Способ получения консервов "голубцы, фаршированные сердцем и легкими"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке сердца и легких. Резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука. Смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов. Заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса. Фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: сердце - 154,4, легкие - 164,8, растительное масло - 72,4, репчатый лук - 95,2-96,4, морковь - 47,4-48,6, свежая белокочанная капуста - 771,6, подсолнечная мука - 5,3, томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ - 126,4, сахар - 15,6, соль - 8, перец черный горький - 1, перец душистый - 0,12, вода - до выхода целевого; продукта 1000. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ получения консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке сердца и легких, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277814 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке сердца и легких, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав соуса дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сердце	154,4
легкие	164,8
растительное масло	72,4
репчатый лук	95,2-96,4
морковь	47,4-48,6
свежая белокочанная капуста	771,6
подсолнечная мука	5,3
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	126,4
сахар	15,6
соль	8
перец черный горький	1
перец душистый	0,12
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные сердце и легкие нарезают, варят и измельчают на волчке.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 50% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 90% рецептурного количества перца черного горького с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, оставшимся количеством соли и молотыми оставшимся количеством перца черного горького и перцем душистым с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке сердца и легких, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав соуса дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сердце	154,4
легкие	164,8
растительное масло	72,4
репчатый лук	95,2-96,4
морковь	47,4-48,6
свежая белокочанная капуста	771,6
подсолнечная мука	5,3
томатное пюре, в пересчете на:
12%-ное содержание сухих веществ	126,4
сахар	15,6
соль	8
перец черный горький	1
перец душистый	0,12
вода	до выхода целевого продукта 1000