Способ производства консервов "птица с тушеной капустой и красным основным соусом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку мяса птицы и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание подсолнечной муки и протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Птица с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку мяса птицы и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание пшеничной муки и протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2302187 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Птица с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку мяса птицы и зелени, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

птица	1178,1-1845,5
топленый жир	13
свежая белокочанная капуста	278,7
морковь	36,3-37,2
белые коренья	27-30,4
репчатый лук	54,8-55,5
зелень	3,8
подсолнечная мука	28,7
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	24,2
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,39
сахар	25,1
соль	12
перец черный горький	0,29
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем протирают приблизительно 50% рецептурного количества моркови, приблизительно 20% рецептурного количества белых кореньев и приблизительно 17% рецептурного количества репчатого лука.

Подготовленные мясо птицы и зелень нарезают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Капусту, зелень и непротертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подсолнечную муку и протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Мясо птицы, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 430 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Птица с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку мяса птицы и зелени, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:

птица	1178,1-1845,5
топленый жир	13
свежая белокочанная капуста	278,7
морковь	36,3-37,2
белые коренья	27-30,4
репчатый лук	54,8-55,5
зелень	38
подсолнечная мука	28,7
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	24,2
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,39
сахар	25,1
соль	12
перец черный горький	0,29
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000