Способ производства десертного компота из слив
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства десертного компота из слив. Способ включает сортировку, калибровку, мойку, инспекцию плодов, укладку их в банку и заливку сиропом. Перед укладкой плодов слив в банку их предварительно обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-500 Вт в течение 20-40 секунд в зависимости от сорта. Заливку осуществляют сиропом с концентрацией сухих веществ 28-32%, приготовленным из десертного продукта с содержанием сухих веществ 70-73% с/в, полученного из ягод белого тутовника. Это обеспечивает получение десертного компота с улучшенными органолептическими свойствами, т.е. по цвету, вкусу и аромату.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано для производства десертного компота из слив и при этом используется электромагнитное поле сверхвысокой частоты и десертный продукт.
Известные способы производства компота из слив включают после сортировки, калибровки, мойки, инспекции перед укладкой их в банки и в связи с тем, что сливы имеют упругую ткань, предварительно их бланшируют. Более крупные плоды (более 40 мм) на специальных машинах разрезают на половинки и удаляют косточки.
При бланшировании белки протоплазмы клеток коагулируют, воздух из межклеточных ходов удаляется, в результате уменьшается объем плодов, они приобретают эластичность, что обеспечивает требуемую массу нетто плодов в банке, т.е. после бланширования на кожице плодов образуется сетка из мелких, не портящих внешний вид трещин, препятствующая последующему растрескиванию при стерилизации.
Целые плоды сливы бланшируют несколькими способами: в 0,5-1% растворе щелочи при температуре 90°С в течение 5-10 сек. И быстрым охлаждением и промывкой холодной водой: в воде при температуре 80-85°С в течение 1,5 мин без охлаждения водой.
Уложенные в банки сливы заливают сахарным сиропом, приготовленным по специальной и громоздкой технологии.
Как видно, недостатками данного способа производства компота из слив является то, что используется громоздкий процесс бланширования при различных температурах и для этого используется щелочь, а также заливка плодов, уложенных в банки, сахарным сиропом.
Фан-Юнч А.Ф., Флауменбаум Б.Л. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищ. пром-ть, 1980, с.113-125.
Скринников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988, с.89-102.
Целью предлагаемого способа производства десертного компота из слив является устранение вышеизложенных недостатков, т.е. исключение с технологической линии громоздкого процесса бланширования и бланширователя, использование щелочи, сахара и других продуктов и материалов, а также громоздкий процесс приготовления сахарного сиропа.
Настоящая цель по производству десертного компота из слив достигается за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты и приготовленного сиропа для заливки плодов, уложенных в банки, из десертного продукта (Патент РФ №2096973. Способ получения десертного продукта. Джаруллаев Д.С. и др. Бюл. №33, 1997 г.).
Пример. После сортировки, калибровки, мойки, инспекции плоды слив в целом виде обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-500 Вт в течение 20-25 сек сорта Ренклод фиолетовый, 40-43 сек - Ренклод персиковый, при этом по всему объему плодов достигается температура 65-70°С. Микроволны поглощаются плодами и основным фактором их поглощения является содержащаяся в плодах влага, и нагрев их происходит из их центра, т.е. градиент температуры и влаги направлен из центра плода к поверхности, за счет чего и происходит разрыв мембраны клеток, удаление воздуха и образование на кожице плода мелкой сетки.
Затем подготовленные плоды слив укладывают в банки и заливают сиропом с содержанием с/в 28-32%, приготовленным из десертного продукта с содержанием сухих веществ 70-73%.
К необходимому количеству десертного продукта (70-73% с/в) добавляют кипяченную и охлажденную воду до 60-70°С, тщательно перемешивают, чтобы концентрация сухих веществ сиропа была 28-32%, фильтруют, затем данный сироп добавляют к плодам слив, уложенных в банки.
Данный полученный десертный компот представляет собой плоды слив, уложенные в банки и залитые сиропом (концентрацией сухих веществ 28-32%), приготовленным из десертного продукта.
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что вместо громоздкого процесса бланширования используется СВЧ-энергия частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-500 Вт в течение 20-25 сек сорта Ренклод фиолетовый и 40-43 сек - Ренклод персиковый, с помощью которой разрушаются мембраны клеток, удаляется воздух и образуются на кожице плодов слив мелкие сетки, а также вместо сахарного сиропа добавляют к уложенным плодам слив сироп (28-32% сухих веществ), приготовленный из десертного продукта, т.е. при этом диффузия сиропа в клетки плодов слив происходит быстрее и ускореннее.
При этом полученный десертный компот по предлагаемому способу намного лучше компота, полученного по традиционной технологии, по своим органолептическим свойствам, т.е. по цвету, вкусу, аромату.
Способ производства компота из слив, включающий сортировку, калибровку, мойку, инспекцию, укладку в банки и заливку сиропом, отличающийся тем, что для ускорения процесса нагрева и улучшения качества предварительно перед укладкой в банки плоды слив в целом виде обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц мощности 300-500 Вт в течение 20-40 с в зависимости от сорта, заливают сиропом концентрацией сухих веществ 28-32%, приготовленным из десертного продукта 70-73% с/в, полученного из ягод белого тутовника.
