Способ производства зернового хлеба



Владельцы патента RU 2494627:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" ("Госуниверситет-УНПК") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина. Замачивание проводят в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Затем зерно диспергируют, после чего добавляют рецептурные компоненты, в том числе сухую пшеничную клейковину в количестве 4% от массы зерна, и смесь органических кислот. Смесь содержит 80% концентрированную молочную кислоту, 20% раствор уксусной кислоты и порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно. Тесто готовят безопарным способом. Осуществляют брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Сокращается продолжительность проращивания зерна пшеницы, повышается пищевая ценность и улучшаются физико-химические показатели качества хлеба. 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий облучение зерна пшеницы светодиодным квантовым излучателем с желтыми или красными светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, замачивание в воде в течение 16-20 часов при температуре 20-30°C, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (см. Патент РФ №2344611, МПК7 A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 27.01.2009 г.).

Недостатком способа является то, что он предусматривает облучение зерна пшеницы светодиодным квантовым излучателем, что приводит к увеличению себестоимости продукции, а также повышению активности собственных гидролитических ферментов зерна, образованию большого количества низкомолекулярных декстринов, обеспечивающих липкость и заминаемость мякиша хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении продолжительности проращивания зерна пшеницы, повышении пищевой ценности, улучшении физико-химических показателей качества хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Технический результат достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, в отличие от прототипа, зерно пшеницы замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят безопарным способом с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно).

По химическому строению серотонин относится к биогенным аминам, классу триптаминов. Серотонин образуется из аминокислоты триптофана путем ее последовательного 5-гидроксилирования ферментом 5-триптофангидроксилазой (в результате чего получается 5-гидро-кситриптофан, 5-ГТ) и затем декарбоксилирования получившегося 5-гидрокситриптофана ферментом триптофандекарбоксилазой.

Серотонин является регулятором роста растений, по характеру биологической активности близкий к цитокининам (см. Рожанская О.А., Ломовский О.И., Королев К.Г., Потапов Д.А. Тестирование in vitro биологической активности нанобиокомпозита, изготовленного из коры облепихи // Сиб. вест. с.-х. науки, 2010. - №8. - С.34-39.). Цитокинины - это фитогормоны, участвующие в регуляции физиологических процессов у высших растений и обладающие полифункциональностью действия. Они способствуют прерыванию покоя спящих почек древесных культур, клубней, семян некоторых растений, стимулируя деление клеток.

При определенной степени влажности, температуре и доступе воздуха в зародыше зерна начинаются жизненные процессы, приводящие к образованию ростка. При этом значительно увеличиваются количество и активность ферментов (в особенности амилазы и протеазы), под действием которых образовавшиеся в результате гидролиза полисахаридов низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования. С другой стороны гидролиз белковых соединений приводит к уменьшению количества клейковины и ухудшению ее качества. Поэтому с целью снижения активности гидролитических ферментов, улучшения реологических характеристик теста и качественных показателей готового хлеба использовали пищевые органические кислоты (молочную, уксусную и аскорбиновую) и сухую пшеничную клейковину. Кроме того, в процессе прорастания зерна происходит синтез витаминов, белков, аминокислот и других биологически активных соединений, что повышает пищевую ценность хлеба из проросшего зерна.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно). Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 14 часов при температуре 18°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна, смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно), дрожжей прессованных и соли поваренной в количестве 2,5% и 1,7% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 48%. Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1
Показатели качества хлеба из пророщенного зерна пшеницы (по примеру 1)
Показатели Способ-прототип Предлагаемый способ по примеру 1
Кислотность теста, град 3,5 5,0
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г 186 198
Пористость мякиша, % 43 54

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет увеличить удельный объем формового хлеба на 6,5% и пористость на 11%.

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12 часов при температуре 22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна, смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно), дрожжей прессованных и соли поваренной в количестве 2,5% и 1,7% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 48%. Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2
Показатели качества хлеба из пророщенного зерна пшеницы (по примеру 2)
Показатели Способ-прототип Предлагаемый способ по примеру 2
Кислотность теста, град 3,5 5,0
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г 186 193
Пористость мякиша, % 43 53

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет увеличить удельный объем формового хлеба на 3,8% и пористость на 10%.

Данные по влиянию способа проращивания на количество проросших зерен представлены в таблице 3.

Таблица 3
Влияние способа проращивания зерна пшеницы на количество проросших зерен
Наименование показателя Значение показателя
Время проращивания, ч 12 14
Количество проросших зерен (способ-прототип), % 45,7 54,1
Количество проросших зерен (по примеру 1), % 51,4 64,2
Количество проросших зерен (по примеру 2), % 50,7 63,9

Из таблицы 3 видно, что при проращивании зерна пшеницы по предлагаемым способам (по примеру 1 и 2) количество проросших зерен, по сравнению с прототипом, в среднем увеличилось на 15,6% (пример 1) и 14,5% (пример 2), что свидетельствует о сокращении продолжительности проращивания.

Химический состав хлеба из проросшего зерна пшеницы представлен в таблице 4.

Таблица 4
Химический состав хлеба из пророщенного зерна пшеницы, мг/100 г
Химические соединения Способ-прототип Предлагаемый способ
по примеру 1 по примеру 2
Углеводы 44890 45100 45800
Клетчатка 3900 4700 4500
Белок 9400 11840 11500
Аминокислоты
Валин 400 562 530
Изолейцин 396 473 450
Лейцин 738 895 865
Лизин 357 475 370
Треонин 376 414 375
Триптофан 114 187 145
Фенилаланин 526 682 650
Гистидин 322 330 330
Витамины
B1 0,316 0,431 0,441
B6 0,512 0,615 0,591
PP 5,784 6,258 6,235
E 5,025 6,000 6,000

При производстве хлеба из пророщенного зерна пшеницы по предлагаемым способам (по примеру 1 и 2) содержание белков в готовом продукте увеличилось 22,3% (пример 2) и 26,0% (пример 1), пищевых волокон (клетчатки) - 15,4% (пример 2) и 20,5% (пример 1), аминокислот в среднем - на 15,1% (пример 2) и 24,4% (пример 1), витаминов в среднем - на 14,0% (пример 2) и 14,3% (пример 1).

Таким образом, предложенная совокупность существенных признаков решает задачу изобретения - сокращает время проращивания зерна пшеницы, повышает пищевую ценность и улучшает физико-химические показатели качества хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Введение на стадии замачивания (в течении 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм) нешелушенного зерна пшеницы порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% к массе сухих веществ зерна, а также применение при замесе теста сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно) позволяет:

- сократить продолжительность проращивания зерна пшеницы до 12-14 часов;

- повысить удельный объем и пористость зернового хлеба на 3,8-6,5% и 10-11% соответственно;

- получить хлеб повышенной пищевой ценности: увеличить содержание белков в готовом продукте на 22,3-26,0%, пищевых волокон (клетчатки) - 15,4-20,5% аминокислот и витаминов в среднем на 15,1-24,4% и 14,0-14,3%.

Все это обеспечивает изделиям промышленную применимость. Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения повышенной пищевой ценности.

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что зерно пшеницы замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 ч при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят безопарным способом с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (80% концентрированная молочная кислота, 20% раствор уксусной кислоты, порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно).



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Предусмотрено два варианта способа производства диетического хлеба, включающего приготовление закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой с последующей выпечкой тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к выпеченным изделиям, приготавливаемым в микроволновой печи, содержащим цельнозерновое овсяное жидкое тесто, способу получения теста из цельного зерна и способу получения выпеченного изделия.

Изобретение относится к способу получения выпечного изделия, имеющего после выпекания содержание водорастворимого арабиноксилана со средней степенью полимеризации в диапазоне от 5 до 50 в количестве по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков. Для получения указанной муки семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, проращивают в течение 3-х суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 25-32, сахар-песок 20-22, соль 0,2-0,25, сода пищевая 0,8-1,0, ванилин или корица 0,01-0,02, маргарин 20-22, мука из соевых проростков 15-21, вода остальное. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также способствует расширению сырьевой базы, ассортимента, увеличению сроков хранения растительного компонента. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом. Сначала готовят закваску, для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43ºС, снимают пенку, вносят в молоко сухую закваску-пробиотик «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают и помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остужают и помещают в холодильник на 3-4 часа. Затем замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы или гречихи, или овса, или риса, или пшена, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба. При этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 45% или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0, мука из цельносмолотого зерна гречихи 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0, мука из цельносмолотого зерна овса 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0, мука из цельносмолотого зерна риса 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47,5%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0, мука из цельносмолотого зерна пшена 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 48%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, увеличить выход хлеба, срок сохранения свежести и придать профилактическую направленность. 2 табл., 6 пр.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли и закваски спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град. Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°С. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1. Формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа. Выпекают при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса 77,0-93,0, закваска спонтанного брожения 70,0-86,3, соль поваренная пищевая 1,5, вода по расчету. Способ позволяет повысить качество и выход готовой продукции, увеличить содержание антиоксидантов и срок сохранения свежести хлеба, интенсифицировать процесс приготовления теста. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочной пасты, меда и подсолнечного масла. Перед замесом теста зерно пшеницы и нута измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба и срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50%, взятую в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей. Замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. При этом тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса 77,0-108,0, закваска спонтанного брожения 52,0-86,3, раствор поваренной пищевой соли 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0, вода - по расчету. Изобретение позволяет увеличить микробиологическую чистоту изделий, повысить содержания антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, снизить его себестоимость. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут. Включает добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба. Для приготовления закваски используют компоненты в следующем соотношении, кг: мука ржаная обдирная 22,0, большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 14,0, вода питьевая 17,0. Затем замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное и ядро подсолнечника. В качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная». Дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг: зерно ржаное плющеное 25,0, зерно ржаное резаное 25,0, ядро подсолнечника 15,0, зерновая смесь «Восточная» 10,0, соль поваренная пищевая 2,8, вода питьевая 64,0, с последующей выстойкой в течение 6-7 часов. Затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тростниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг: замоченная зерновая смесь 141,8, закваска 53,0, мука пшеничная 20,0, сироп сахарный тростниковый 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7, экстракт солодовый 1,0. Через 60-90 минут после замеса теста осуществляют разделку теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут. Изобретение позволяет создать новый рецепт хлеба с длительным сроком хранения хлеба, благоприятно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, порошка из семян расторопши, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла. Затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаивают в течение 30-40 мин и направляют на выпечку в течение 30-40 мин при температуре 220-240 оС. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов боярышника и мяты на дезинтеграторе отдельно друг от друга и приготовление суспензии из свекловичной пасты и суспензии из меда отдельно друг от друга. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла и воды из расчета влажности теста 45,5%. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения обеспечивает повысить качество хлеба, повысить биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку. При этом используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем). И при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты. Предпочтительно используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм, а именно пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь. Предпочтительно используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. Изобретение позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с большим количеством пищевых растительных волокон. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2013-10-10 2013-10-10T01:15:12
Наверх