Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки
Владельцы патента RU 2500107:
Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки предусматривает приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град. Изобретение позволяет расширить сырьевую базу, увеличить ассортимент хлебопекарной продукции, повысить ее качество и питательную ценность. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли при производстве хлеба с использованием тритикалевой муки.
Продукция из муки тритикале обладает целым рядом преимуществ - медленнее черствеет, чем из муки пшеницы, имеет более благоприятный аминокислотный состав.
Содержание белка в зерне тритикале на 1,0-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4%, чем у ржи. По фракционному составу белки тритикале занимают промежуточное положение между белками пшеницы и ржи.
Использование в технологии производства хлеба муки тритикале способствует решению одной из важнейших задач производства - расширению сырьевой базы хлебопекарной промышленности. Хлеб с использованием муки тритикале обладает характерным сладковатым вкусом. Исследования по замене пшеничной и ржаной муки мукой из зерна тритикале, а также использование ее в смеси с ними целесообразно. Известно, что в ржаном хлебе содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, витамины группы B, витамины A, PP, E. Хлеб с применением ржи в несколько раз снижает угрозу заболевания сахарным диабетом и предотвращает образование онкологических заболеваний. Рожь способна выводить из организма шлаки, соли, токсины и таким образом устранять причины многих заболеваний. Ржаной хлеб улучшает работу сердца, так как в ржаной муке достаточное количество ненасыщенных жирных кислот.
Однако в последнее время наблюдается дефицит ржи на всей территории России из-за уменьшения количества посевных площадей. Постоянно ожидается ограничение снабжения рынка, и, вследствие этого - значительный рост цен на эту зерновую культуру. Кроме того, по данным статистики в настоящее время дефицит ржи по России составляет более 660 тысяч тонн, поэтому встал вопрос о замене части муки другими видами - в частности - муки из зерна тритикале, и отработка технологии приготовления хлеба из смеси муки тритикале и обдирной ржаной муки.
Поэтому встал вопрос об отработке технологии приготовления хлеба с применением муки тритикале в смеси ее с обдирной ржаной мукой.
В результате проведенных в институте хлебопекарной промышленности исследований получен хлеб с высокими физико-химическими и органолептическими показателями.
Так, известен способ тестоприготовления из муки тритикале, включающий приготовление мучного полуфабриката из муки, воды, замес на нем теста, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку (Авторское свидетельство СССР №811516, кл. A21D 8/02, 1980).
Способ не позволяет получить хлеб с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша, так как известно, что при применении муки тритикале, хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка зачастую покрыта трещинами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из тритикалевой муки, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку (см. Чумак Т.И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. Автореф. дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук, М., 1983, с.16-17).
Способ не обеспечивает получения хлеба с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макроэлементов, железа и витаминов группы B, A, PP и E, известно, что при применении муки тритикале, хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка зачастую покрыта трещинами, кроме того, этот способ не позволяет получить хлеб по качеству, близкому к ржаному.
Задачей изобретения является расширение сырьевой базы и увеличение ассортимента хлебопекарной продукции, повышение ее качества и питательной ценности - получение хлеба с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, минеральных солей, микроэлементов и витаминов повышенного качества - с объемным мякишем и коркой без отрицательных внешних эффектов, а также отработка технологии и получение хлеба по качеству, близкому к ржаному.
Указанная задача решается тем, что согласно заявленному способу производства хлеба с использованием тритикалевой муки, предусматривающему приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Способ может характеризоваться следующими примерами.
Пример 1.
По первому варианту осуществления изобретения предварительно, как и в известных способах приготовления муки, приготавливают мучной кислотосодержащий полуфабрикат и закваску, после чего осуществляют замес на полуфабрикате теста с внесением в него прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
После этого осуществляют (способствуют) брожению теста. После его приготовления осуществляют разделку на тесто на тестовые заготовки. Затем следует процедура расстойки и, непосредственно, выпечки.
В отличие от аналогов, по заявленному изобретению, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки.
Затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град.
Далее осуществляют приготовление теста, смешивая 50 кг (50%-ной) тритикалевой муки с 50 кг (50%-ной) ржаной обдирной. Затем добавляют от 10 кг (10%-ной) комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре.
После этого проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 2.
По второму варианту осуществления изобретения предварительно, как и в известных способах приготовления муки, приготавливают мучной кислотосодержащий полуфабрикат и закваску, после чего осуществляют замес на полуфабрикате теста с внесением в него прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
После этого осуществляют (способствуют) брожению теста. После его приготовления осуществляют разделку на тесто на тестовые заготовки. Затем следует процедура расстойки и, непосредственно, выпечки.
В отличие от аналогов, по заявленному изобретению, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки.
Затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град.
Далее осуществляют приготовление теста, смешивая 60 кг (60%-ной) тритикалевой муки с 40 кг (40%-ной) ржаной обдирной. Затем добавляют от 10 кг (10%-ной) комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре.
После этого проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 3.
По третьему варианту осуществления изобретения предварительно, как и в известных способах приготовления муки, приготавливают мучной кислотосодержащий полуфабрикат и закваску, после чего осуществляют замес на полуфабрикате теста с внесением в него прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
После этого осуществляют (способствуют) брожению теста. После его приготовления осуществляют разделку на тесто на тестовые заготовки. Затем следует процедура расстойки и, непосредственно, выпечки.
В отличие от аналогов, по заявленному изобретению, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки.
Затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град.
Далее осуществляют приготовление теста, смешивая 70 кг (70%-ной) тритикалевой муки с 30 кг (30%-ной) ржаной обдирной. Затем добавляют от 10 кг (10%-ной) комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре.
После этого проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Использование способа также обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в Таблице.
Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием смеси тритикалевой и ржаной обдирной муки в соотношении (50:70) и (50:30)
| Таблица | ||||||
| Ингредиенты и | ||||||
| показатели качества | 1 | 1* | 2 | 2* | 3 | 3* |
| хлеба | ||||||
| Удельный объем, см3/г | 2,6 | 2,7 | 2,8 | 3,35 | 2,8 | 3,2 |
| Пористость, % | 68 | 69 | 70 | 78 | 70 | 78 |
| Кислотность, град | 8,0 | 6,8 | 8,5 | 7,4 | 8,5 | 7,6 |
| Органолептические показатели | ||||||
| Поверхность, цвет корки: | Гладкая, ровная не большие трещины и подрывы, коричневая | Гладкая, ровная без трещин и подрывов, светло-коричневая | Гладкая, ровная без трещин и подрывов, светло-коричневая | |||
| Состояние мякиша: | ||||||
| Эластичность | Эластичный, по сравнению с прототипом | |||||
| Вкус и Запах | Более выраженный по сравнению с прототипом | |||||
| Комкуемость при разжевывании | Не наблюдается | |||||
| Где: 1, 2, 3, - прототип 1*, 2*, 3* - предложенный способ |
Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12° и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12°, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 мин при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0°.
