Способ стерилизации компота из яблок

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации компота из яблок включает процесс нагрева компота в банках в потоке воздуха температурой 120-122 °С и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин. Далее осуществляют выдержку в воде в течение 25 мин при температуре воды 92-95 °С. Затем проводят охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28 °С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин. При этом в процессах нагрева и охлаждения банка вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Изобретение обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готового продукта.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{20-25-20}{100}\cdot 118кПа$$

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°С, и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; интенсификации процесса теплообмена; экономии тепловой энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 120-122°С и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1, с последующей выдержкой в воде в течение 25 мин при температуре 95°С в статическом состоянии банок и с охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 минут, и при этом банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120-122°С и скоростью 8-9 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1, далее носитель с банками переносят в ванну выдержки с водой температурой 92-95°С на 25 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Существенные отличительные признаки предлагаемого способа: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 120-122°С и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с последующей выдержкой в воде при температуре 92-95°С в течение 25 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости его 7-8 м/с в течение 15 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, воды и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и вращения и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. -М., Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из яблок, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, и процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120-122 °С и скоростью 8-9 м/с в течение 12 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с последующей выдержкой в воде температурой 92-95 °С в течение 25 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28 °С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.