Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом
Владельцы патента RU 2509466:
Государственное научное учреждение Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков. Для получения указанной муки семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, проращивают в течение 3-х суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 25-32, сахар-песок 20-22, соль 0,2-0,25, сода пищевая 0,8-1,0, ванилин или корица 0,01-0,02, маргарин 20-22, мука из соевых проростков 15-21, вода остальное. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также способствует расширению сырьевой базы, ассортимента, увеличению сроков хранения растительного компонента. 3 табл., 3 пр.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий повышенной биологической ценности.
В настоящее время разработаны технологии и осуществляется промышленный выпуск хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием сои. Известна композиция для приготовления зернового хлеба, содержащая в составе зерновой массы семена сои (патент РФ №2148915, кл. A21D 13/02, 1998 г.)/ Известны композиции для приготовления различных сортов хлеба или сухой закваски, содержащие дробленую или измельченную сою (заявка РФ №2003104102/13 7A A21D 13/02, 13/04, 8/02, 2003 г.; заявка РФ №98114372/13 7A A21D 8/02, 1998 г.) Недостатком данных композиций является то, что в семенах дробленой или измельченной сои, наряду с высокоценным белком, содержатся антипитательные вещества, ухудшающие его переваримость. Названные компоненты вводятся в композицию в малом количестве, что незначительно улучшает качество продукта. Известны композиции для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием различных видов соевой муки или шрота пищевого (заявка РФ №9811472/13 7 A21D 8/02, 1998 г.: заявка РФ №97101370/13 6 A21D 13/08, 1997 г.; заявка РФ №2002132567/13 7 A21D 13/08, 2002 г.; патент РФ №2158513 C1 7 A21D 8/02, 8/04, 2/08, 2/22, A23L 1/30, 1999 г.; патент РФ №2156069 C2 7 A21D 13/08, 1996 г.; патент РФ №2105477 C1 6 A21D 13\)*, 1994 г.) Композиции предусматривают инактивацию антипитательных веществ при производстве соевой муки и пищевого шрота. Недостаток их заключается в незначительном количестве или отсутствии в соевом компоненте биологически активных веществ, естественных витаминов.
Наиболее близкой к заявляемой является композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления, характеризующаяся тем, что она содержит набухшее зерно, пророщенную сою, пророщенный овес, семена амаранта зернового, дробленые в масляной среде до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор, воду. Зерно, сою и овес замачивают, проводят набухание зерна в течение 0,5-4 часов, проращивание овса и сои в течение 2-10 часов (патент РФ №2245623 C2 7 A21D 13/02, 13/04, 8/02, 2002 г.) Использование пророщенного зерна и семян сои в предлагаемой композиции способствует повышению биологической ценности готового продукта.
Однако в данной композиции недостаточно используется ресурс максимального накопления биологически активных веществ, в частности в семенах сои. К тому же растительные компоненты данной композиции не подлежат длительному хранению и транспортированию.
Технический результат настоящего изобретения заключается в получении кондитерского изделия повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также расширении сырьевой базы и ассортимента, увеличении сроков хранения растительного компонента.
Этот результат достигается тем, что композиция для приготовления кондитерского изделия, содержащая муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду, биологически активный растительный компонент, в качестве биологически активного компонента содержит муку из соевых проростков, для получения которой семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, помещают в емкости с отверстиями в дне и ставят для проращивания при температуре 26-28°C в течение 3-х суток без доступа света. В течение всего времени проращивания семена сои орошают водой до появления ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, высушивают пророщенные семена при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, измельчают до размера частиц, равных размеру частиц пшеничной муки. При прорастании семян происходит разрушение сложных структур белков, в том числе и антипитательных: ингибиторов трипсина, лектинов, олигосахаридов под действием ферментов. Одновременно происходит нарастание количества витаминов. В зависимости от группы витамина увеличение его происходит в 2-10 раз по сравнению с содержанием его в сухом семени (табл.1). Количество витамина C в проросшем семени увеличивается в 20 раз, а витамина E - в 2 раза. Аскорбиновая кислота, которая отсутствует в созревших семенах, появляется в них вскоре после начала прорастания, причем ее уровень в течение первых четырех дней быстро возрастает (табл.2). Одновременно при прорастании в семени сои разрушаются вещества, придающие неприятный привкус и запах соевым продуктам, приготовленным из целого семени. О степени инактивации антипитательных веществ можно косвенно судить по активности фермента уреазы. При прорастании семени ее активность снижается и достигает минимального значения через 70-80 часов (табл.3). Следовательно, при проращивании семян сои в течение 3-х суток в них накапливается максимальное количество витаминов и происходит наиболее полная инактивация антипитательных веществ. Белки проростков из-за их гидратации и гидролиза быстрее усваиваются в пищеварительном тракте, чем белки непроросших семян. Для увеличения сроков хранения проросшие семена сои высушивают при щадящих температурных режимах (36-40°C), максимально сохраняющих ценные вещества, накопленные в процессе проращивания.
Количество муки из соевых проростков в составе композиции составляет 15-65% к весу пшеничной муки. Содержание муки из соевых проростков менее 15% не дает существенного улучшения биологической ценности кондитерского изделия. Введение муки из соевых проростков свыше 65% ухудшает структурно-механические качества теста. Оно теряет пластичность, рассыпается, плохо формуется.
| Таблица 1 | |||
| Содержание биологически активных веществ в семенах и проростках сои | |||
| № пп. | Наименование вещества | Содержание в 1 кг семян сои | Содержание в 1 кг проростков сои |
| 1 | Каротин (провитамин A) | 1,2 мг | 4,2 мг |
| 2 | Токоферол (витамин E) | 600 мг | 1200 мг |
| 3 | Тиамин (витамин B1) | 14,2 мг | 42,8 мг |
| 4 | Рибофлавин (витамин B2) | 2,4 мг | 7,2 мг |
| 5 | Аскорбиновая кислота (витамин C) | 150 мг | 1500 мг |
| 6 | Пантотеновая кислота | 12 мг | 36 мг |
| 7 | Биотин | 0,6 мг | 1,8 мг |
| 8 | Пиридоксин (витамин B) | 6,4 мг | 16,0 мг |
| 9 | Фолиевая кислота | 2,3 мг | 6,9 мг |
| 10 | Никотиновая кислота (витамин PP) | 30,0 мг | 60,0 мг |
| 11 | Холин | 340 мг | 850 мг |
| 12 | Инозит | 180 мг | 540 мг |
| Таблица 2 | |
| Зависимость содержания витамина С в соевых проростках от продолжительности проращивания | |
| Время проращивания, ч | Количество витамина C, мг/100 г |
| 0 | 0 |
| 4 | 5,0 |
| 15 | 8,0 |
| 20 | 13,0 |
| 35 | 18,0 |
| 45 | 21,0 |
| 60 | 23,0 |
| 72 | 24,0 |
| 80 | 24,9 |
| Таблица 3 | |
| Изменения уреазной активности в зависимости от продолжительности проращивания семян сои | |
| Время проращивания, ч | Уреазная активность, pH ед. |
| 0 | 2,2 |
| 10 | 1,9 |
| 30 | 1,5 |
| 40 | 1.3 |
| 50 | 1,1 |
| 70 | 0,8 |
| 80 | 0,25 |
Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
| мука пшеничная | 25-32 |
| мука из соевых проростков | 15-21 |
| сахар-песок | 20-22 |
| соль | 0,2-0,25 |
| сода пищевая | 0,8-1,0 |
| ароматизирующее вещество | |
| (ванилин или корица) | 0,01-0,02 |
| жиросодержащее вещество (маргарин) | 20-22 |
| вода | остальное |
Предлагаемая композиция прошла апробацию в мини-цехе лаборатории селекции и переработки сои Дальневосточного НИИ сельского хозяйства при приготовлении кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом - печенья, условно названного «Беллипки» (белки-липиды).
Заявляемая композиция поясняется примерами.
Пример 1.
Композиция содержит, мас.%:
| мука пшеничная | 32 |
| мука из соевых проростков | 15 |
| сахар-песок | 20 |
| соль | 0,2 |
| сода пищевая | 0,8 |
| ванилин | 0,01 |
| маргарин | 20 |
| вода | остальное |
Полученный кондитерский продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, овальную форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом ванилина.
Пример 2.
Композиция содержит, мас.%:
| мука пшеничная | 31 |
| мука из соевых проростков | 20 |
| сахар-песок | 22 |
| соль | 0,2 |
| сода пищевая | 0,8 |
| ванилин | 0,01 |
| маргарин | 22 |
| вода | остальное |
Полученный кондитерский продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, округлую форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом ванилина.
Пример 3.
Композиция содержит, мас.%:
| мука пшеничная | 31 |
| мука из соевых проростков | 20 |
| сахар-песок | 20 |
| соль | 0,25 |
| сода пищевая | 1,0 |
| корица | 0,02 |
| маргарин | 20 |
| вода | остальное |
Полученный продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, овальную форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом корицы.
Предлагаемая композиция позволяет получить высококачественный белковый продукт - высокопитательный, без неприятного бобового привкуса, богатый естественными витаминами. Продукт легко усваивается организмом. Получение биологически активного растительного компонента осуществляется при минимальных энергозатратах.
Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков, для получения которой семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 ч, проращивают в течение 3 суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 25-32 |
| сахар-песок | 20-22 |
| соль | 0,2-0,25 |
| сода пищевая | 0,8-1,0 |
| ванилин или корица | 0,01-0,02 |
| маргарин | 20-22 |
| мука из соевых проростков | 15-21 |
| вода | остальное |
