Способ производства хлеба

Авторы патента:

A21D13/02 - хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна (без отсева отрубей), из муки грубого помола или из отрубей

Владельцы патента RU 2512159:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом. Сначала готовят закваску, для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43ºС, снимают пенку, вносят в молоко сухую закваску-пробиотик «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают и помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остужают и помещают в холодильник на 3-4 часа. Затем замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы или гречихи, или овса, или риса, или пшена, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба. При этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 45% или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0, мука из цельносмолотого зерна гречихи 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0, мука из цельносмолотого зерна овса 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0, мука из цельносмолотого зерна риса 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47,5%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0, мука из цельносмолотого зерна пшена 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 48%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, увеличить выход хлеба, срок сохранения свежести и придать профилактическую направленность. 2 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, его брожение 1,5 - 2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220 - 240^оС [«Сборник технологических инструкций», 1989, стр.195-197].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят закваску-пробиотик «Эвиталия», для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43°C, снимают пенку, вносят в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают и помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, затем охлаждают и помещают в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна различных видов культур: пшеницы или гречихи, или овса, или риса, или пшена, взятых в соотношениях 70:30, 90:10, 80:20, 90:10, 80:20 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, выбраживают его в течение 90 минут, разделывают, расстаивают и выпекают, тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 45%

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна гречихи - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 47%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна овса - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 47%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна риса - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 47,5%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна пшена - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий, повышения содержания пищевых волокон, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий, в профилактической направленности.

Способ производства хлеба осуществляют следующим образом.

Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить молоко, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать и поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остудить, поместить в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна различных видов культур: пшеницы, или гречихи, или овса, или риса, или пшена, взятых в соотношениях 70:30, 90:10, 80:20, 90:10, 80:20 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, причем тесто выбраживает в течение 90 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50-55 мин и направляются на выпечку в течение 30 - 35 мин при 230 - 250^оС, тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 45%

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна гречихи - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 47%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна овса - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 47%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна риса - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 47,5%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна пшена - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 48%.

Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем их содержании, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 56.

Затем тесто выбраживает в течение 100 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220^оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 2

Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить молоко, остудить до температуры 43°C, снять пенку, внести в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать и поместить в теплое место для сквашивания на 12 часов, остудить, поместить в холодильник на 3 часа, тесто замешивают из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, воды питьевой при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 61.

Затем тесто выбраживает в течение 90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230^оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 3

Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна гречихи в соотношении 90:10, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна гречихи - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 62.

Пример 4

Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна овса в соотношении 80:20, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна овса - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 64.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 5

Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна риса в соотношении 90:10, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна риса - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 64.

Пример 6

Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшена в соотношении 80:20, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна пшена - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 66.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 48%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Таблица 1

Таблица 2

Как видно из таблиц 1, 2, при внесении при замесе теста муки из цельносмолотого зерна различных видов культур (пшеницы, гречихи, овса, риса, пшена) и закваски-пробиотика «Эвиталия» содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 7,4-44%,кальция - на 30-64%, железа - на 7,6-54%, энергетическая ценность практически не изменяется, биологическая ценность повышается на 7,3-33%.

Выходя за рамки указанных соотношений пшеничной муки первого сорта и муки из цельносмолотого зерна различных видов культур (пшеницы, гречихи, овса, риса, пшена), снижается качество хлеба.

Предложенный способ производства хлеба позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести,

- придать готовому изделию профилактическую направленность.

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что сначала готовят закваску, для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43°C, снимают пенку, вносят в молоко сухую закваску-пробиотик «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают и помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остужают и помещают в холодильник на 3-4 часа, затем замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна, пшеницы, или гречихи, или овса, или риса, или пшена, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба, при этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70,0,
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы 30,0,
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,
Закваска 10,0,
Соль поваренная пищевая 1,3,
Вода - из расчета влажности теста 45%
Или
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0,
Мука из цельносмолотого зерна гречихи 10,0,
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,
Закваска 10,0,
Соль поваренная пищевая 1,3,
Вода - из расчета влажности теста 47%,
Или
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0,
Мука из цельносмолотого зерна овса 20,0,
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,
Закваска 10,0,
Соль поваренная пищевая 1,3,
Вода - из расчета влажности теста 47%,
Или
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0,
Мука из цельносмолотого зерна риса 10,0,
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,
Закваска 10,0,
Соль поваренная пищевая 1,3,
Вода - из расчета влажности теста 47,5%,
Или
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0,
Мука из цельносмолотого зерна пшена 20,0,
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,
Закваска 10,0,
Соль поваренная пищевая 1,3,
Вода - из расчета влажности теста 48%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков.

Способ производства зернового хлеба // 2494627

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина.

Способ производства зернового хлеба // 2494626

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства диетического хлеба (варианты) // 2493702

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Предусмотрено два варианта способа производства диетического хлеба, включающего приготовление закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой с последующей выпечкой тестовых заготовок.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки // 2486755

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности // 2485783

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ производства пищевого продукта или полуфабриката // 2482700

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности // 2482685

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Выпеченные изделия из цельного овса, приготавливаемые в микроволновой печи // 2468584

Изобретение относится к выпеченным изделиям, приготавливаемым в микроволновой печи, содержащим цельнозерновое овсяное жидкое тесто, способу получения теста из цельного зерна и способу получения выпеченного изделия.

Хлеб с повышенным содержанием олигосахаридов арабиноксиланов // 2467574

Изобретение относится к способу получения выпечного изделия, имеющего после выпекания содержание водорастворимого арабиноксилана со средней степенью полимеризации в диапазоне от 5 до 50 в количестве по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества.

Способ производства зернового хлеба // 2516598

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли и закваски спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град. Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°С. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1. Формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа. Выпекают при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса 77,0-93,0, закваска спонтанного брожения 70,0-86,3, соль поваренная пищевая 1,5, вода по расчету. Способ позволяет повысить качество и выход готовой продукции, увеличить содержание антиоксидантов и срок сохранения свежести хлеба, интенсифицировать процесс приготовления теста. 1 табл., 3 пр.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2523492

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочной пасты, меда и подсолнечного масла. Перед замесом теста зерно пшеницы и нута измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба и срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Способ производства зернового хлеба // 2524827

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50%, взятую в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей. Замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. При этом тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса 77,0-108,0, закваска спонтанного брожения 52,0-86,3, раствор поваренной пищевой соли 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0, вода - по расчету. Изобретение позволяет увеличить микробиологическую чистоту изделий, повысить содержания антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, снизить его себестоимость. 1 табл., 4 пр.

Способ производства хлеба "польза" // 2524980

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут. Включает добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба. Для приготовления закваски используют компоненты в следующем соотношении, кг: мука ржаная обдирная 22,0, большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 14,0, вода питьевая 17,0. Затем замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное и ядро подсолнечника. В качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная». Дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг: зерно ржаное плющеное 25,0, зерно ржаное резаное 25,0, ядро подсолнечника 15,0, зерновая смесь «Восточная» 10,0, соль поваренная пищевая 2,8, вода питьевая 64,0, с последующей выстойкой в течение 6-7 часов. Затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тростниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг: замоченная зерновая смесь 141,8, закваска 53,0, мука пшеничная 20,0, сироп сахарный тростниковый 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7, экстракт солодовый 1,0. Через 60-90 минут после замеса теста осуществляют разделку теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут. Изобретение позволяет создать новый рецепт хлеба с длительным сроком хранения хлеба, благоприятно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта. 3 табл.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2528688

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, порошка из семян расторопши, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла. Затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаивают в течение 30-40 мин и направляют на выпечку в течение 30-40 мин при температуре 220-240 оС. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2528690

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов боярышника и мяты на дезинтеграторе отдельно друг от друга и приготовление суспензии из свекловичной пасты и суспензии из меда отдельно друг от друга. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла и воды из расчета влажности теста 45,5%. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения обеспечивает повысить качество хлеба, повысить биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Способ производства хлебных изделий // 2546208

Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку. При этом используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем). И при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты. Предпочтительно используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм, а именно пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь. Предпочтительно используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. Изобретение позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с большим количеством пищевых растительных волокон. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства хлеба из пророщенного зерна // 2549762

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.

Способ производства зернового хлеба // 2560192

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения. Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5. Полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин и выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Готовят тесто с влажностью 48% при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 77,0-108,0, закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, вода по расчету. Способ позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, увеличить содержание в них пищевых волокон и антиоксидантов, а также замедлить процесс черствения. 1 табл., 4 пр.

Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности // 2560618

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, промывание и выдерживание в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч. Затем зерно снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Приготавливают закваску из набухшего непророщенного зерна. Для этого 30% набухшего, но не проросшего, зерна пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 52:0,01:4,0, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°С до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0-9,0 г и питьевой воды. Замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов ( г на 100 г сухого нешелушеного зерна): измельченная зерновая масса - 105,0-99,0; закваска спонтанного брожения - 52,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0; мука из жмыха пшеничных зародышей - 3,0-9,0; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства зернового хлеба позволяет повысить качество зернового хлеба, повысить пищевую ценность изделий и профилактическую направленность. 2 табл., 4 пр.