Способ производства компота из черной смородины

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из чёрной смородины в банках СКО 1-82-350. Способ включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой с последующей герметизацией и двухступенчатый нагрев в воде температурой 75 и 90°C соответственно 5 и 20 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 75°C в течение 5 мин и в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 10 мин. Нагрев и охлаждение при температуре 75°C осуществляется в одной и той же ванне. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей, упрощение процесса осуществления тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черной смородины в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черной смородины» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{20-15-20}{{90}^{\circ }С}\cdot 98кПа$$

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 90°C, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 90°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

90°C - температура стерилизации, °C;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; обеспечение одновременного нагрева и охлаждения банок с консервами в одних и тех же ваннах и тем самым способствующего упрощению процесса осуществления тепловой обработки и конструкции аппарата для тепловой стерилизации, за счет уменьшения его габаритных размеров и металлоемкости и существенной экономии тепловой энергии и воды.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 75°C, в течение 5 мин с последующим переносом во вторую ванну с водой температурой 90°C на 20 мин с последующим охлаждением в первой ванне с водой температурой 75°C в течение 5 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 10 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 90°C на 20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в первой ванне в течение 5 мин при температуре воды 75°C, в которой одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 10 мин.

Использование ступенчатого охлаждения компота в той же ванне, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку. А вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 75 и 90°C соответственно 5 и 20 мин с последующим двухступенчатым охлаждением в течение 5 и 10 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т-2, М. 1977 г.

Способ производства компота из черной смородины, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 85°C, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатому нагреву в ваннах с водой температурами 75 и 90°C, в течение соответственно 5 и 20 мин с последующим охлаждением в той же ванне с водой температурой 75°C в течение 5 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 10 мин.