Способ производства консервов "чакапули"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Чакапули" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле баранины, резку и бланширование перца стручкового горького. Также способ предусматривает бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, укропа и эстрагона. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. В составе смеси используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Чакапули", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле баранины, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, укропа и эстрагона, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU2345590C1, 2009).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Чакапули", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле баранины, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, укропа и эстрагона, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе смеси используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| баранина | 464,5-508,4 |
| топленое масло | 27,1 |
| чеснок | 6,9-7,3 |
| перец стручковый горький | 14,3 |
| алыча | 27,3 |
| зеленый лук | 136,6 |
| зелень кинзы | 85,6 |
| зелень укропа | 1 |
| зелень эстрагона | 28,2 |
| шрот семян тыквы | 12,3 |
| соль | 12 |
| перец красный жгучий | 0,035 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный перец стручковый горький нарезают и бланшируют.
Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную алычу бланшируют и протирают.
Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы, укропа и эстрагона нарезают и замораживают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с солью и молотым перцем красным жгучим.
Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса 1 категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Чакапули", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле баранины, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, укропа и эстрагона, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| баранина | 464,5-508,4 |
| топленое масло | 27,1 |
| чеснок | 6,9-7,3 |
| перец стручковый горький | 14,3 |
| алыча | 27,3 |
| зеленый лук | 136,6 |
| зелень кинзы | 85,6 |
| зелень укропа | 1 |
| зелень эстрагона | 28,2 |
| шрот семян тыквы | 12,3 |
| соль | 12 |
| перец красный жгучий | 0,035 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
