Изобретение относится к способу получения сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. При этом используют смесь пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из тописолнечника готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 557,2; сахар - 364; патока - 56,9; меланж - 25,9; сода - 1,54; углеаммонийная соль - 5,38; ароматизатор - 1,28; вода - до влажности теста 23%. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из тописолнечника готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки |
557,2 |
сахар |
364 |
патока |
56,9 |
меланж |
25,9 |
сода |
1,54 |
углеаммонийная соль |
5,38 |
ароматизатор |
1,28 |
вода |
до влажности теста 23% |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации Сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем тописолнечник обжаривают и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.
Подготовленную пшеничную муку и муку из тописолнечника смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду, углеаммонийную соль и ароматизатор в виде сухих духов или эссенции, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Способ получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из тописолнечника готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки |
557,2 |
сахар |
364 |
патока |
56,9 |
меланж |
25,9 |
сода |
1,54 |
углеаммонийная соль |
5,38 |
ароматизатор |
1,28 |
вода |
до влажности теста 23% |
Похожие патенты:
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из овсяного корня предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку овсяного корня отделенной мисцеллой перца душистого, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой тимьяна, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из топинамбура предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку топинамбура отделенной мисцеллой шафрана, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку цикория отделенной мисцеллой лимонника китайского, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из топинамбура предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку топинамбура отделенной мисцеллой шалфея мускатного, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку цикория отделенной мисцеллой аира, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой зубровки душистой, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из топинамбура предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку топинамбура отделенной мисцеллой ажгона, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку цикория отделенной мисцеллой цветков розы, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из тописолнечника предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку тописолнечника отделенной мисцеллой мелиссы лекарственной, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.