Колбаса полукопченая

Авторы патента:

Карабиневский Александр Николаевич (RU)

A23L1/317 - дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

A22C11/00 - Производство колбасных изделий

Владельцы патента RU 2515394:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий. Установлено определенное соотношение ингредиентов в рецептуре. Изобретение обеспечивает получение колбасного изделия с диетическими и высокими органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента мясных продуктов. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий в промышленных масштабах. Изделие может быть использовано для детского питания и лиц, страдающих высоким уровнем холестерина в крови, ожирением.

Для производства мясных диетических и профилактических продуктов основным сырьем считают парное или охлажденное мясо молодых животных и птицы.

Известна колбаса полукопченая «Любительская» (ТУ 49 РСФСР 939, Справочник технолога колбасного производства/Под ред. И.А.Рогова. -М.: Колос, 1993. - С.140), содержащая - баранину или козлятину, свинину нежирную, шпик свиной хребтовый. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный.

Данная рецептура отличается повышенным содержанием жира, так как содержит свинину примерно в равных количествах с мясом баранины и не является продуктом для профилактического и диетического питания.

Известна также колбаса полукопченая из мяса птицы (www.vsegost.com/Catalog/50/50090.shtml ГОСТ Р 53852-2010), содержащая мясо птицы механической обвалки, яичные продукты, питьевую воду, пищевые добавки и их смеси. Однако полукопченая колбаса из мяса птицы характеризуется худшими органолептическими показателями.

Наиболее близким к заявляемому является колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта (www.standartgost.ru/ ГОСТ 16351-86), содержащая компоненты животного происхождения - баранину, говядину, шпик боковой. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок.

Данное изделие не обладает профилактическими свойствами и имеет более высокую себестоимость.

Основной задачей при разработке данной рецептуры являлось использование наилучшего сочетания мясного сырья и расширение ассортимента колбасных изделий, а также уменьшение себестоимости готового продукта.

Результат изобретения заключается в получении экологически чистого профилактического и диетического колбасного изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, и расширении ассортимента колбасных изделий.

Указанный результат достигается тем, что предлагаемая колбаса полукопченая содержит баранину, шпик боковой, курдючный жир, соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий, согласно изобретению дополнительно содержит мясо птицы светлого цвета при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

Баранина жилованная односортная	65
Мясо птицы светлого цвета	25
Курдючный жир	5
Шпик боковой	5

а также, г:

Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	7,5
Сахар-песок	100
Перец черный	100
Чеснок свежий очищенный, измельченный	200
Кориандр молотый	50

Сочетание мяса баранины с мясом птицы светлого цвета - экологически чистого сырья с низким содержанием холестерина, имеющего в оптимальном соотношении макро- и микроэлементы, придает колбасному изделию свойство профилактического продукта, имеющего высокие органолептические показатели по вкусу, однородности, нежности, сочности, предназначено для детского питания и лиц, страдающих высоким уровнем холестерина в крови, ожирением.

По содержанию белка баранина близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Баранина отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира. В бараньем жире содержится лецитин - вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализирующее обмен холестерина.

Если сравнивать белое и красное мясо птицы, то в белом меньше коллагена при одинаковом количестве эластина и на 3-4% больше белков при меньшем содержании жира, поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании. Мясо птицы содержит большое количество витаминов, а также микро- и макроэлементы.

Готовый продукт, благодаря включению баранины, курдючного жира и светлого мяса птицы, содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йода и др., а также витамины группы В, PP.

Способ позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства, повысить качество готовых изделий, улучшить сохраняемость потребительских свойств.

Изделие готовят следующим образом. Мясо баранины и птицы получают методом механической обвалки, шпик боковой, курдючный жир, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках. Перец черный молотый, кориандр, чеснок измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, кориандр, чеснок), сахар.

Шприцевание фарша производят в череву баранью и направляют на термообработку (2 часа при 70°С и варка в течение 1 часа при температуре 80°С). Далее продукт охлаждают и коптят 2 часа при температуре 40°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С.

Количественное соотношение мяса баранины и мяса птицы светлого цвета определялось экспериментальным путем.

Пример 1. Берут 4 кг мяса птицы светлого цвета и 14 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир в количестве 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).

Пример 2. Берут 5 кг мяса птицы светлого цвета и 13 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир в количестве 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Пример 3. Берут 6 кг мяса птицы светлого цвета и 12 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Показатели качества полученных полукопченых колбас - органолептические, физико-химические представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические качества полукопченых колбас
Наименование показателя	Пример
1	2	3
Вкус и запах	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, в меру соленый, с выраженным привкусом баранины	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха в меру соленый и гармонично сочетающийся	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, в меру соленый
Консистенция	Упругая, плотная	Упругая, однородная, пластичная	Недостаточно плотная
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм	Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм	Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм
Форма, размер и вязка батонов	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне
Влага	59,84	57,26	58,23

Жир	12,90	12,52	12,46
Белок	23,20	23,72	23,01
Золы	6,20	6,50	6,30
Калорийность	230,5	221,4	216,3

Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 2.

Показатели сравнительной характеристики продуктов представлены в таблице 2.

Таблица 2
Сравнительная характеристика продуктов
Наименование продукта	Влага, %	Жир, %	Белок, %	Золы, %	Калорийность, ккал
Колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта ГОСТ 16351-86 (прототип)	59,92	22,84	15,00	2,24	273,9
Колбаса полукопченая	57,26	12,52	23,72	6,50	221,4

Колбаса полукопченая, содержащая мясное сырье - баранину жилованную, шпик боковой, курдючный жир, а также нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит мясо птицы светлого цвета при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

Баранина жилованная односортная	65
Мясо птицы светлого цвета	25
Курдючный жир	5
Шпик боковой	5

а также, г:

Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	7,5
Сахар-песок	100
Перец черный	100
Чеснок свежий очищенный, измельченный	200
Кориандр молотый	50

Изобретение может быть использовано в технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и лагенарии, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами" // 2515273

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из фазана с гарниром и соусом белым с овощами.

Способ получения консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" // 2515270

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, сахарного гороха, соленых огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом ″Южный″, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ приготовления консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" // 2515268

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, горчицей и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервированного продукта "котлеты рубленные из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" // 2515264

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами.

Способ производства консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" // 2515263

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, зеленого горошка, соленых огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом ″Южный″, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ приготовления консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" // 2515262

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, сахарной фасоли, соленых огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом ″Южный″, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ выработки консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" // 2515260

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" // 2515259

Способ выработки консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" // 2515256

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает приготовление консервов в виде котлет рубленых из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами.

Способ производства варено-копченых колбасок длительного хранения при повышенных температурах // 2515387

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве варено-копченых колбасок. Способ предусматривает размораживание, обвалку, жиловку, измельчение, посол мясного сырья, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, упаковку под вакуумом.

Колбаса полукопченая из мяса нутрии // 2515032

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой, подмороженный до температуры от 0 до -2°С и измельченный на кусочки с размером сторон не более 4 мм, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, специи.

Способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой с использованием бактериального препарата и колбаса, полученная с помощью указанного способа // 2514402

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом.

Способ производства сырокопченых колбас // 2512345

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы.

Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой // 2511273

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Способ предусматривает обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением.

Пищевой продукт, имеющий оболочку // 2509470

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого продукта, имеющего оболочку. Пасту, образующую оболочку, наносят путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта.

Способ производства вареного колбасного изделия // 2496322

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.

Колбаса сырокопченая и способ ее производства // 2490911

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. .

Способ увеличения сроков хранения вареных колбас // 2489024

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареной колбасы. .

Способ автоматизированного производства сырокопченой колбасы // 2486756

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства колбасы. .

Система, способ и устройство для обработки пищевых продуктов // 2517847

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для обработки пищевых продуктов, имеющих удлиненную конфигурацию, заключенных в съедобную внешнюю оболочку, например содержащих наполнитель из рубленого мяса. Система для обработки пищевых продуктов содержит варочное и охлаждающее устройства, которые являются аналогичными и сконфигурированы для приготовления сосисок, которые имеют хрупкие и легко разрывающиеся оболочки. Устройство для варки содержит резервуар для обработки, содержащий варочную жидкость, загрузочный лоток, направляющее средство в форме сопел, винтовой конвейер и разгрузочный конвейер. Сосиски подают в резервуар через загрузочный лоток. Сопла направляют сосиски в оптимальные положения относительно винтового конвейера, который перемещает сосиски на разгрузочный конвейер. Сопла также разделяют сосиски от слипания при загрузке в резервуар, а также обеспечивают параллельное расположение сосисок и перемещение в направлении, параллельном оси вращения винтового конвейера, за счет чего снижаются ударные силы, приложенные к сосискам за счет конвейера. В устройстве для охлаждения резервуар содержит охлаждающую жидкость. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 10 ил.