Способ производства зефира



Владельцы патента RU 2520023:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО ТГТУ (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование. При этом при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 маc.% в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре. Изобретение позволяет получить продукт функционального назначения, со стабильными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. 2 табл., 2 пр.

 

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве зефира.

Известен способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси, ее набухание в течение 2-3 ч, добавление лактата натрия, сахара-песка и яичного белка и сбивание в течение 7-8 мин, с последующим добавлением уваренного до массовой доли сухих веществ 84-85% сахаро-паточного сиропа; сбивание полученной массы в течение 5 мин внесение молочной кислоты за 1 мин до окончания сбивания, формование зефира, его выстойку и опудривание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]/ А.В. Зубченко. - Воронеж, 2001. - С.176].

Известен способ производства зефира, предусматривающий подготовку яблочно-пектиновой смеси. Для чего в яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4, оставляют для набухания на 15-20 мин. Затем смесь нагревают до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину, потом охлаждают. Одновременно сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную яблочно-пектиновую смесь вносят лактат натрия, сахар-песок и сбивают с набухшим яичным альбумином в течение 5-7 мин. При этом сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину используют в соотношении 70:30. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%. В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°C и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 мин. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют [Патент РФ 2432771, A23G 3/00, 10.11.2011].

Наиболее близким к заявленному является способ, предусматривающий приготовление состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка и соевого функционального белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, пектина цитрусового, лактата натрия и сахара-песка, при выборе компонентов в соответствующем соотношении [Патент РФ 2279229, A23G 3/52, 10.07.2006].

Недостатками указанных способов являются: непродолжительный срок хранения готовых изделий вследствие быстрой потери влаги и засахаривания, длительность процесса студнеобразования зефирной массы (24 часа), высокая сахароемкость, низкое содержание биологически активных веществ.

Технической задачей предлагаемого изобретения является снижение энергетической ценности, увеличение сроков годности, обогащение микронутриентами и расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий здорового питания.

Для решения технической задачи предложен способ производства зефира, предусматривающий внесение фруктового, ягодного, овощного порошка или их смеси, в количестве 10-20% от общей зефирной массы, с одновременным уменьшением эквивалентного по сухому веществу количества сахара.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта функционального назначения с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Качественный состав порошков отличается высоким содержанием микронутриентов, что обосновывает их использование для получения функционального продукта (табл.1).

Внесение порошков в рецептурную смесь осуществляется в сухом виде с сахаром при приготовлении яблочно-пектиновой смеси; или гидратированном с заменой части яблочного пюре. В рецептурной смеси происходит набухание присутствующих в порошке пектиновых веществ и полисахаридов при этом увеличивается стойкость пены, улучшаются структурно-механические характеристики зефира, что позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить изделия со стабильными структурно-механическими характеристиками.

Таблица 1
Энергетическая, биологическая и пищевая ценность сбивных конфет
Показатели Ед. измерения С добавлением 10% тыквенного порошка С добавлением 10% смородинового порошка Базовая рецептура
Энергетическая ценность ккал 288,9 290,1 326
Белки г 0,8 0,8 0,8
Жиры г 0,1 0,1 0,1
Углеводы г 71,2 71,5 78,8
Пектиновые вещества г 2,0 1,0 0,8
Пищевые волокна г 1,3 0,8 0,3
Витамины
Витамин C (аскорбиновая) мг 5 20,0 0,28
Каротиноиды мг 0,5 0,05 -
Витамин P (Биофлаваноиды) мг     -
Витамин B2 (рибофлавин) мг 0,02 0,02 0,01
Витамин A (РЭ) мкг 25 - -
Витамин B1 (тиамин) мг 0,01 0,01 -
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) мг 0,1 0,05 -
Витамин E (ТЭ) мг - 0,7 -
Витамин B9 (фолиевая) мкг 1,5 0,6 -
Витамин B6 (пиридоксин) мг 0,01 0,05  
Витамин B5 (пантотеновая) мг 0,04 0,5 -
Витамин H (биотин) мкг - 0,4 -
Макроэлементы
Кальций мг 11,5 12,6 9,0
Магний мг 1,4 3,0 -
Натрий мг 0,4 3,2 -
Калий мг 20,4 35,0 -
Микроэлементы
Железо мг 0,34 0,33 0,3
Цинк мкг 24,0 13,0 -
Йод мкг 0,1 0,1 -
Медь мкг 18,0 13,0 -
Марганец мг 4,0 18,0 -
Фтор мкг 8,6 1,7 -

Установлено, что при добавлении фруктового, ягодного или овощного порошка в зефирную массу потеря массовой доли влаги по сравнению с контролем в 2,5-3 раза меньше, что подтверждает целесообразность использования указанных порошков как влагоудерживающих добавок.

Благодаря высокой гигроскопичности порошки связывают имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и снижают ее активность, вследствие чего сохраняется свежесть и консистенция продукта, продлевается срок годности (табл.2). Кроме того, полученная зефирная масса обладает хорошей адгезией по отношению к шоколадной глазури, что положительно влияет на стабильность структуры в процессе хранения.

Таблица 2
Физико-химические характеристики зефира
Показатели С добавлением 10% тыквенного порошка С добавлением 10% смородинового порошка Базовая рецептура
Массовая доля редуцирующих веществ, % 9,0 8,6 8,0
Массовая доля влаги, % 19,0 20,0 20,0
Активность воды 0,75 0,79 0,81
Плотность зефирной массы, кг/м3 500 480 450
Активная кислотность, pH 4,0 3,6 3,8

Органолептические свойства овощных порошков позволяют отказаться от использования искусственных красителей и ароматизаторов.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1.

При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и порошок тыквы. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным порошком, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 24,0; порошок тыквы -10,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.

Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.

Пример 2.

При приготовлении зефира в яблочное пюре засыпают пектин, часть сахара-песка и гидратированный, восстановленный до пюре, порошок смородины. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов и оставляют для набухания на 2 часа. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка, добавления патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85%. В сбивальную машину загружают подготовленную яблочно-пектиновую смесь с овощным пюре, сахар-песок, яичный белок, лактат натрия и сбивают до получения устойчивой пены в течение 7-10 минут. Затем вносят сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-5 минут. После чего добавляют молочную кислоту и перемешивают в течение 1 минуты. Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание и склеивание, или глазирование. Массовая доля влаги зефира 20% (±2%).

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): сахар-песок - 45,0; патока - 13,0; пюре яблочное - 14,0; пюре из восстановленного порошка смородины - 20,0; белок - 5,5; пектин - 1,2; кислота молочная - 0,7; лактат натрия - 0,6.

Готовые изделия характеризуются высокими потребительскими характеристиками, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.

Способ производства зефира, включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование, отличающийся тем, что при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 маc.% в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству кондитерских изделий с фигурным орнаментом или с одноцветным или многоцветным рельефным рисунком на одной из поверхностей изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент.
Изобретение относится к кондитерским изделиям, содержащим сердцевину, покрытую жесткой и хрустящей кондитерской оболочкой. Кондитерское изделие содержит сердцевину, покрытую кондитерской оболочкой, полученной из быстро кристаллизующегося сахарида, которым является эритрит, загустителя, которым является инулин, и пленкообразователя, которым является камедь талха, наносимых в виде по меньшей мере двух сиропов.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°С.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами включает приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями один на другой отливкой или размазкой с последующей резкой, причем в качестве первого слоя используется сбивная масса, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ получения за одну операцию изделия из шоколада с заполненным центром предусматривает отсадку совместно материала корпуса из шоколада и материала начинки на плоскую поверхность.
Изобретение относится к пищевой и к фармацевтической промышленности, в частности, к производству драже с природной формой мумие для детей. Композиция ингредиентов для приготовления драже с мумие включает следующие ингредиенты в масс.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент.

Изобретение относится к способу и машине для непрерывного покрытия сердцевин кондитерских изделий. Способ включает стадии подачи массы сердцевин, подлежащих обработке, и по меньшей мере одного покрывающего материала в одну из указанных камер и покрытия указанных сердцевин указанным покрывающим материалом посредством манипулирования ими в указанной камере.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс для кондитерских изделий. Способ предусматривает уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде, с сахаром и патокой, его охлаждение и сбивание со сбивным агентом, внесение в полученную сбивную массу молочного компонента и вкусовых добавок.
Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, в частности к составу помадных конфет, и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности, с высокими вкусовыми качествами. Помадная конфета получена из сахара-песка, масла сливочного, меда натурального башкирского, молока цельного, патоки карамельной, ванилина и воды при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 61,54-64,62, молоко цельное (в пересчете на сухие вещества) 11,2-11,63, патока карамельная 14,7-15,4, мед натуральный башкирский 3,8-4,0, масло сливочное 1,15-1,21, ванилин 0,03-0,032, вода остальное. Изобретение расширяет ассортимент и вкусовой спектр кондитерских изделий с использованием меда, снижает себестоимость при сохранении высоких органолептических показателей помадных конфет, с оригинальным медовым вкусом. 1 пр.
Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами. Двухслойная конфета, покрытая шоколадной глазурью, содержит в качестве первого слоя желейную массу, полученную из сахара-песка, патоки, агара, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя пищевого, яблочного пюре и воды, а в качестве второго слоя - сливочно-помадную массу, полученную из сахара-песка, патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, ванилина, ядра арахиса жареного дробленого и меда натурального башкирского. Исходные ингредиенты используются при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 45,6-45,8, шоколадная глазурь 14,022-14,222, патока 5,07-5,47, молоко сгущенное цельное 9,139-9,339, масло сливочное 2,16-2,56, ядро арахиса жареное дробленое 15,963-16,163, мед натуральный башкирский 1,756-2,156, яблочное пюре 3,073-3,273, агар 0,256-0,456, кислота лимонная 0,091-0,291, ванилин 0,017-0,037, ароматизатор 0,005-0,009, краситель пищевой 0,001-0,002, вода остальное. Изобретение обеспечивает получение конфет с оригинальным медовым вкусом, высокими качественными показателями при одновременном обеспечении оптимального расхода сырья. 1 пр.
Изобретение относится к многослойным кондитерским изделиям, одним из слоев в которых является слой, изготовленный из халвичной массы. Кондитерское изделие состоит, по крайней мере, из корпуса в виде, по крайней мере, двух уложенных один на другой слоев с одинаковой или близкой активностью воды, из которых первый слой выполнен из халвичной массы, а второй слой - из желейной массы или сбивной желейной массы. Каждый из указанных слоев содержит влагоудерживающую пластифицирующую добавку. Активность воды слоев составляет 0,35-0,55. Халвичную массу получают смешиванием сбитой карамельной массы с жировой или жиросодержащей массой. Использование изобретения позволит расширить ассортимент кондитерских изделий на основе халвы. 5 з.п. ф-лы, 9 пр., 1 табл.

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложены варианты кондитерского продукта. Продукт содержит экструдированную корпусную часть и множество капилляров внутри экструдированной корпусной части. Причем корпусная часть содержит смесь кондитерских композиций. В одном из вариантов корпусная часть содержит гомогенную смесь композиции твердой карамели и композиции жевательной резинки. В другом варианте корпусная часть содержит гомогенную смесь композиции жевательной карамели и композиции жевательной резинки. В третьем варианте корпусная часть содержит гомогенную смесь композиции твердой и жевательной карамели. Изобретение также относится к способу изготовления этих вариантов кондитерского продукта. Изобретение позволяет получить продукт с увеличенным временным профилем высвобождения начинки, а комбинирование двух типов кондитерских масс при изготовлении корпусной части продукта позволяет стабилизировать и сохранить структурную целостность капилляров. 6 н. и 89 з.п. ф-лы, 28 ил., 11 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии. Способ получения эмульсий включает получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии, получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии, аэрирование второго компонента и смешивание первого и второго компонентов. Кондитерская композиция включает пищевую аэрированную эмульсию. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием жира. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерский продукт содержит экструдированный корпус и множество капилляров внутри корпуса. Экструдированный корпус является прозрачным. Указанное множество капилляров содержит материал, визуально контрастирующий с экструдированным корпусом. Соответственно множество капилляров являются видимыми через экструдированный корпус. При этом разные капилляры индивидуально содержат вещества, которые могут различаться по цвету вдоль длины капилляров. В одном из вариантов вещество капилляров является, по меньшей мере, частично люминесцентным и/или способно изменять цвет при изменениях рН и/или температуры. Также предложены варианты способа получения этих кондитерских продуктов. Изобретение позволяет получить кондитерский продукт с улучшенной защищенностью начинки и улучшенными органолептическими характеристиками, позволяя потребителю получить представление о сложном составе и ожидаемом вкусе продукта за счет прозрачности корпуса. 4 н. и 33 з.п. ф-лы, 14 ил., 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Способ производства начинки для приготовления карамели характеризуется тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2. Для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1. Далее полученный сахаро-паточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при температуре 65-70°C до получения однородной массы. Состав начинки, используемый в заявленном способе, содержит при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 56,3-66,7, патока 26,3-32,4, желейно-образующее вещество - желатин 6,0-10,0, кислота лимонная 0,8-1,1, ароматизатор 0,2. Дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%. Дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%. Дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей начинки, обусловленных введением компонентов, позволяющих улучшить свойства предлагаемого состава, снижение сахароемкости, а также расширение ассортимента начинок для карамели, которые характеризуются как начинки с жевательными свойствами. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Кондитерский продукт содержит экструдированную корпусную часть и множество расположенных в ней капилляров, а также первое создающее ощущение вещество и второе создающее ощущение вещество. Второе вещество отличается от указанного первого создающего ощущение вещества. Вещества размещены в отдельных и ограниченных областях указанного продукта и предназначены для создания профилей последовательного высвобождения. Причем создающие ощущение вещества включают охлаждающие агенты, согревающие агенты, покалывающие агенты, шипучие добавки, а также их комбинации. Изобретение позволяет получить продукт с продолжительным профилем высвобождения двойной начинки. 2 н. и 25 з.п. ф-лы, 31 ил., 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод предусматривает измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет. Измельчение сушеных плодов осуществляют до размера частей в виде полосок 0,5×3,0 см. Затем резаные плоды пропаривают над кипящей водой в течение 3-20 мин, отделяют плоды от воды до содержания остаточной влажности 20,0-40,0%, охлаждают до температуры не выше 30°С. После чего в измельченную массу вводят влагоудерживающий агент в количестве 0,1-10,0% от измельченной массы. Перед введением в измельченную массу очищенных ядер орехов их покрывают комплексной пищевой добавкой «Сертисил 1265А» в количестве 0,1-10,0% от массы очищенных орехов. В качестве влагоудерживающего агента используют пищевую добавку «Ваниль» или пищевую добавку глицерин Е 422. Дополнительно в измельченную массу вводят фруктовые или ягодные сублимированные порошки, выбранные из группы: порошки клубники, груши, манго, апельсина в количестве 0,01-10,0% от измельченной массы. Изобретение обеспечивает значительное упрощение технологического процесса, уменьшение его продолжительности, обогащение изделий биологически активными веществами, улучшение качеств конфет за счет понижения сладости готовых изделий, увеличение срока хранения конфет за счет предотвращения миграции влаги из корпуса конфет в орехи, окислительной порчи очищенных ядер орехов и высыхания корпусов из сухофруктов, а также сохранение содержания в них природных антиоксидантов, оказывающих благоприятное воздействие на здоровье людей. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли при производстве глазированных кондитерских изделий с фруктовой оболочкой и сбивной начинкой. Способ включает формование оболочки корпуса изделия из массы, содержащей сухофрукты, уваренные в сахарном сиропе, в который вводят сорбиновую и лимонную кислоту. Уваривание проводят при нагревании до температуры 112-114°C. Затем сироп отделяют от уваренных сухофруктов. Отдельно готовят желейную массу путем растворения в кипящей воде предварительно смешанных желеобразователя и сахара. Затем добавляют возвратный сироп от уваренных сухофруктов и лимонную кислоту, после чего уваривают до содержания сухих веществ 73-77%. Приготовленную желейную массу охлаждают и перетирают вместе с охлажденными уваренными сухофруктами. Сформованную оболочку заполняют начинкой из сбивной массы и глазируют. Изобретение позволяет получить изделия с улучшенными органолептическими свойствами и увеличенным сроком хранения без расслоения структуры, а также снизить стоимость и расширить сырьевую базу изделий данного назначения. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2014-06-20 2014-06-20T04:54:15
Наверх