Способ стерилизации компота из груш и айвы

Способ, характеризующийся тем, что после закатки банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют последовательное нагревание по 6 минут в первой, второй и третьей ваннах с водой температурой 60°С, 80°С и 100°С соответственно. Продолжают нагревание в течение 8-10 минут в четвертой ванне с раствором хлористого кальция температурой 120°С. Затем осуществляют последовательное охлаждение по 6 минут в третьей, второй и первой ваннах с водой температурой 100°С, 80°С и 60°С соответственно. Продолжают охлаждение в пятой ванне при температуре воды 40ºС в течение 8 минут. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из груш и айвы» в автоклаве [1] по режиму

$$\frac{25-\left(35-45\right)-25}{100°C}\cdot 118\text{ кПа}\text{,}$$

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(35-45) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; упрощению процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 60°С, в течение 6 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°С на 6 мин, 100°С на 6 мин и четвертую ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°С на 8-10 мин, с последующим охлаждением в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°С в течение соответственно 6, 6 и 6 мин и продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°С на 6 мин. После истечения 6 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80°С на 6 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С 6 мин и с раствором хлористого кальция температурой 120°С на 8-10 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: в третьей при температуре воды 100⁰С в течение 6 мин, во второй ванне при температуре воды 80⁰С в течение 6 мин и в первой ванне в течение 6 мин при температуре воды 60⁰С, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку. А вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев компота в воде температурами 60, 80, 100 и растворе хлористого кальция температурой 120°С соответственно 6, 6, 6 и 8, 10 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в течение 6, 6, 6 и 8 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т-2, М., 1977.

Способ стерилизации компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что после закатки банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют последовательное нагревание по 6 минут в первой, второй и третьей ваннах с водой температурой 60°С, 80°С и 100°С соответственно, продолжают нагревание в течение 8-10 минут в четвертой ванне с раствором хлористого кальция температурой 120°С, после чего осуществляют последовательное охлаждение по 6 минут в третьей, второй и первой ваннах с водой температурой 100°С, 80°С и 60°С соответственно, и продолжают охлаждение в пятой ванне при температуре воды 40ºС в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.