Способ производства мягких вафель
Владельцы патента RU 2528683:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230. В качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%: вкусовой наполнитель 30,4-38,6, жировой компонент 21,5-26,7, меланж 15,0-17,8, мука пшеничная 22,5-27,7. При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм. Диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°С, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления вафельного листа, включающий дозирование воды, растительного масла, соли и соды, смешивание их, введение муки при перемешивании, формование полученного теста и выпечку листа, отличающийся тем, что исключает введение в рецептуры яйцепродуктов, при этом в смесь компонентов добавляют крахмал, молоко сухое и во время введения муки загружают пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом (патент №RU 2151511).
Недостатком данного способа является повышенная жироемкость изделий.
Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления мучных кондитерских изделий (печенья, вафель), предусматривающий после смешения компонентов и замеса, замешанное по обычной процедуре тесто насыщение воздухом путем подачи в емкость с тестом сжатого воздуха (патент №RU 2376766).
Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых изделий, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мягких вафель, включающего смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
| Вкусовой наполнитель | 30,4-38,6 |
| Жировой компонент | 21,5-26,7 |
| Меланж | 15,0-17,8 |
| Мука пшеничная | 22,5-27,7 |
При этом используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%, используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм, а диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1.
Рафтилин - это растворимые пищевые волокна, которые добавляются в пищевые продукты для обеспечения более сбалансированной диеты. Благодаря особенностям химического строения компонентов диетических волокон, в организме человека они перерабатываются исключительно бифидобактериями, которые получают источник питания, обеспечивающий их активный рост, стимулирующий метаболизм и повышающий их активность - пребиотический эффект.
Диетическое волокно Рафтилин обладает следующими технологическими свойствами:
- частичная или полная замена жира в продуктах с наличием водной фазы;
- улучшение текстуры и стабильности взбитых продуктов и эмульсий;
- улучшение текстуры и вкуса продуктов пониженной жирности;
- приближение этих качеств к свойствам продуктов нормальной жирности.
Таким образом, диетическое волокно Рафтилин стимулирует деятельность кишечника, а обогащение им мягких вафель придаст функциональные свойства изделиям. Кроме того, внесение некоторого количества воды с замоченным Рафтилином будет способствовать повышению пенообразующей способности эмульсии и, как следствие, увеличению ее объема и разрыхленности выпеченного полуфабриката.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.
Однако изменение соотношения пищевых волокон и стевиозида приводит к повышению плотности готовых вафель, недостаточно развитой пористости и мелким порам. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.
Основными критериями оценки качества вафельного теста являются его реологические характеристики, в частности упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.
Установлено, что при одной и той же влажности и температуре тесто для мягких вафель с внесением свекловичных и картофельных волокон и стевиозида имеет большее значение напряжения сдвига, чем контрольный образец, что вероятнее всего связано с тем, что пищевые волокна обладают естественными эмульгирующими свойствами.
Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивает сбивание в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут.
Установлено что с внесением пищевых волокон и заменой сахара стевиозидом пищевая ценность мягких вафель повышается за счет увеличения содержания в них пищевых волокон.
Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых мягких вафель в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 18,5% от суточной потребности, таким образом, мягкие вафли можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.
Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 10-170 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна, получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1.
Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 100 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90°C, в паровом котле на 10 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2,5 атм в течение 8 минут, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 7 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
| Вкусовой наполнитель | 36,9 |
| Жировой компонент | 22,1 |
| Меланж | 15,6 |
| Мука пшеничная | 25,4 |
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.
Пример 2.
Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 150 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°C, в паровом котле на 6 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 12%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 10 минут, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
| Вкусовой наполнитель | 33,4 |
| Жировой компонент | 25,4 |
| Меланж | 15,1 |
| Мука пшеничная | 26,1 |
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.
Пример 3.
Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, с размером частиц пищевых волокон 90 мкм и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2. При этом диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 95°C, в паровом котле на 8 минут, соотношение воды и волокон 2:1, а свекловичные волокна получают путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 11%. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
| Вкусовой наполнитель | 38,1 |
| Жировой компонент | 22,2 |
| Меланж | 16,2 |
| Мука пшеничная | 23,5 |
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.
Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.
| Таблица 1 | ||||
| Влияние композиций ингредиентов на качество мягких вафель | ||||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Органолептические показатели: | ||||
| Цвет | Светло-желтый цвет, неоднородный | Желтый цвет, однородный | Светло-коричневый, однородный | Темно-желтый цвет, неоднородный |
| Пористость | Поры мелкие, равномерно распределены внутри вафель | Пористость хорошо развита, поры среднего размера, равномерно распределены внутри вафель | ||
| Внешний вид | Форма правильная, поверхность с четким рисунком. Вафли одинакового размера | |||
| Физико-химические показатели: | ||||
| массовая доля влаги теста, % | 29,5 | 31,4 | 31,5 | 31,0 |
| относительная плотность теста, г/см3 | 1,01 | 1,08 | 1,088 | 1,112 |
| намокаемость, % | 186,42 | 195,55 | 196,38 | 194,72 |
| массовая доля жира в пересчете на СВ,% | 26,4 | 18,1 | 19,6 | 18,3 |
| массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % | 23,13 | отсутствие | отсутствие | отсутствие |
| Содержание пищевых волокон, г | 0,08 | 4,12 | 3,82 | 4,25 |
1. Способ производства мягких вафель, включающий смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, свекловичных и картофельных волокон в соотношении 1:150:230, в качестве жирового компонента используют смесь пальмового масла и диетического волокна Рафтилин, взятых в соотношении 5:2, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2-3 атм в течение 7-10 минут, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%:
вкусовой наполнитель 30,4-38,6
жировой компонент 21,5-26,7
меланж 15,0-17,8
мука пшеничная 22,5-27,7.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют свекловичные волокна, полученные путем измельчения в дезинтеграторе и выпаривания под вакуумом до содержания сухих веществ 10-12%.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют свекловичные и картофельные волокна с размером частиц 10-170 мкм.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что диетическое волокно Рафтилин предварительно заливают водой, нагретой до температуры 90-100°C, в паровом котле на 5-10 минут при соотношении воды и волокон 2:1.
