Способ производства хлеба функционального назначения

Авторы патента:

Пономарева Елена Ивановна (RU)

Кустов Вячеслав Юрьевич (RU)

Застрогина Наталья Михайловна (RU)

Магомедов Магомед Гасанович (RU)

Межова Тамара Николаевна (RU)

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D13/02 - хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна (без отсева отрубей), из муки грубого помола или из отрубей

Владельцы патента RU 2528690:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов боярышника и мяты на дезинтеграторе отдельно друг от друга и приготовление суспензии из свекловичной пасты и суспензии из меда отдельно друг от друга. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла и воды из расчета влажности теста 45,5%. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения обеспечивает повысить качество хлеба, повысить биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением боярышника сушеного дробленого, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240^оС [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая энергетическая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, профилактическая направленность, функциональное назначение, лечебный эффект.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что при производстве хлеба дополнительно используют высушенные плоды боярышника, мяту, свекловичную пасту и мед, взятые в количестве: плоды боярышника - 5%, мята - 2%, свекловичная паста - 5% и мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды боярышника и мяту измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензию из свекловичной пасты и суспензию из меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

порошок из боярышника - 5,0,

порошок из мяты - 2,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

свекловичная паста - 5,0,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%,

затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240ºС.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения биологической ценности, в повышении содержания пищевых волокон, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон. Применяемые обогатители: порошки из боярышника и мяты, свекловичная паста и мед содержат необходимые для работы сердца витамины С, А, Е и макро- и микроэлементы K, Mg, Zn, Se.

В плодах боярышника обнаружены флавоноиды (кверцетин, гиперин, витексин), органические кислоты (лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая), каротиноиды, дубильные вещества, жирные масла, пектины, тритерпеновые и флавоновые гликозиды, холин, сахара, витамины К, Е, аскорбиновая кислота.

Плоды боярышника помогут укрепить сердце, провести профилактику атеросклероза - довольно серьезного заболевания, которое является причиной развития ишемической болезни сердца, смертность от этого заболевания значительно увеличилась в последние годы. Также боярышник используется в качестве средства при болезнях печени и желчевыводящих путей.

Мята содержит эфирное масло (2,4 - 2,75% в листьях, в соцветиях 4 - 6%), дубильные и смолистые вещества, каротин (0,007 - 0,0075%, в листьях 0,0105 - 0,012), гесперидин, аскорбиновая (0,0095%), хлорогеновая (0,7%), кофейная (0,5 - 2%), урсоловая (0,3%) и олеаноловая (0,12%) кислоты, рутин (0,014%), бетаин, аргинин, нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин.

Главным действующим компонентом препаратов мяты является ментол, содержащийся в эфирном масле растения. Кроме эфирного масла, в состав мяты входят терпеноиды (лимонен, цинеол, дипентен), каротин, рутин, аскорбиновая, урсуловая, олеаноловая кислоты, флавоноиды, дубильные вещества, микроэлементы. Применяется при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, успокаивает головную боль, улучшает аппетит.

Ментол, выделяемый из мятного масла, употребляют при метеоризме, стенокардии, при спазмах коронарных сосудов, гладкой мускулатуры.

Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствуют его богатый состав: мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед - прекрасное лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

В свекловичной пасте содержится много витаминов: РР, С и все витамины группы В. Из минеральных веществ следует назвать йод, железо, магний, медь, фосфор, кальций. В пасте также много биофлавоноидов, пектинов и такого вещества, как бетаин. Употребляя данную пасту в пищу, можно повысить иммунитет, улучшить пищеварение и обмен веществ. Приводит в порядок работу сердечно-сосудистой системы, так как положительно воздействует на выработку гемоглобина, а кроме того, укрепляет стенки сосудов. Этот продукт рекомендован при атеросклерозе, анемии, гипертонии и лейкемии.

Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.

Дополнительно используют высушенные плоды боярышника, мяту, свекловичную пасту и мед, взятые в количестве: плоды боярышника - 5%, мята - 2%, свекловичная паста - 5%: и мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды боярышника и мяту измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензию из свекловичной пасты и суспензию из меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

порошок из боярышника - 5,0,

порошок из мяты - 2,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

свекловичная паста - 5,0,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%.

Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, боярышника сушеного дробленого, пектиновой смеси №1, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, раствора сахара, суспензии маргарина и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100,0,

боярышник сушеный дробленый - 0,75,

смесь пектиновая №1 - 0,1,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,

соль поваренная пищевая - 1,5,

сахар-песок - 6,0,

маргарин с массовой долей жира 82% - 4,0,

вода - 56.

Затем тесто выбраживает в течение 100 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220^оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

При производстве хлеба дополнительно используют высушенные плоды боярышника, мяту, свекловичную пасту и мед, взятые в количестве: плоды боярышника - 5%, мята - 2%, свекловичная паста - 5%: и мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды боярышника и мяту измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензию из свекловичной пасты и суспензию из меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

порошок из боярышника - 5,0,

порошок из мяты - 2,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

свекловичная паста - 5,0,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - 70.

Затем тесто выбраживает в течение 90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 40 мин при 220 ^оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45,5%.

Как видно из таблиц 1, 2, при внесении в тесто 40 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы, порошка из боярышника - 5 кг, порошка из мяты - 2 кг, свекловичной пасты - 5 кг на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается - на 30,0 - 32,0%, железа - на 84,0%, калия - на 35,74%, магния - на 39,5% энергетическая ценность уменьшается на 7,41%, биологическая ценность повышается на 6,6% и повышается пищевая ценность на 49,8%.

Таблица 1

Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 40 кг на 100 кг муки, то пищевая ценность изделий повышается, но наблюдается ухудшение их физико-химических показателей.

При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 40 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Если взять дозировку порошка из боярышника более 5% на 100 кг муки, повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств. При внесении порошка менее 5% на 100 кг муки наблюдается снижение энергетической ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.

При внесении порошка из мяты более 2% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, усиливается мятный вкус, но при этом ухудшается цвет изделий. Если взять дозировку менее 2% на 100 кг, то снижается количество витаминов и минеральных веществ.

При внесении свекловичной пасты в количестве более 5% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, но при этом ухудшаются физико-химические свойства. Если же взять менее 5% на 100 кг муки, то снижается количество пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

При внесении меда в количестве более 2% на 100 кг муки увеличивается пищевая ценность хлеба, но ухудшаются его органолептические свойства, в частности цвет изделий получается более темным. При внесении меда менее 2% на 100 кг муки снижается пищевая и биологическая ценность.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет

- повысить качество хлеба,

- повысить биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.

- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести.

Способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что дополнительно используют высушенные плоды боярышника, мяту, свекловичную пасту и мед, взятые в количестве: плоды боярышника 5%, мята 2%, свекловичная паста 5% и мед 2%, перед замесом теста высушенные плоды боярышника и мяту измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензию из свекловичной пасты и суспензию из меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
порошок из боярышника - 5,0,
порошок из мяты - 2,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
свекловичная паста - 5,0,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - из расчета влажности теста 45,5%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.

Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // 2528492

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С.

Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // 2527298

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье.

Свч установка для термообработки мучных изделий // 2526942

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства мучных изделий типа сушек, хлебных палочек, баранок и т.

Способ производства пшеничного хлеба // 2526651

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.

Способ производства хлеба "польза" // 2524980

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2524071

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Тесто для производства хлебобулочных изделий // 2523891

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%.

Способ производства хлеба // 2522945

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.

Способ производства батонов // 2522115

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2528688

Способ производства хлеба "польза" // 2524980

Способ производства зернового хлеба // 2524827

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2523492

Способ производства зернового хлеба // 2516598

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли и закваски спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град.

Способ производства хлеба // 2512159

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом.

Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом // 2509466

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков.

Способ производства зернового хлеба // 2494627

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина.

Способ производства зернового хлеба // 2494626

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства диетического хлеба (варианты) // 2493702

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Предусмотрено два варианта способа производства диетического хлеба, включающего приготовление закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой с последующей выпечкой тестовых заготовок.

Способ производства хлебных изделий // 2546208

Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку. При этом используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем). И при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты. Предпочтительно используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм, а именно пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь. Предпочтительно используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. Изобретение позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с большим количеством пищевых растительных волокон. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.