Способ консервирования компота из груш и айвы

Изобретение относится к способу консервирования компота из груш и айвы. Способ предусматривает нагрев плодов после расфасовки в банки в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, обдув наружной поверхности банок воздухом, нагретым до температуры 130-140°C, со скоростью 5-6 м/с в течение всего процесса подачи пара, заливку в банки сиропа с температурой 95-97°C, герметизацию, установку в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 30 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и предотвращение термического боя банок. 1 пр.

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

$$\frac{20-30-20}{100}\cdot 118кПа$$

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 70 мин.

Недостатками этого способа являются большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и предотвращение термического боя банок.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом со скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 85°C в течение 8 мин, стерилизацию в горячей воде температурой 100°C в течение 30 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин.

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80-85°C, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 80 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка), и так в течение 80 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса подачи пара обдувается нагретым до 130-140°C воздухом со скоростью 5-6 м/с. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 30 мин с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 72°C, а по действующей а технологической инструкции 45°C, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 72, а не 45°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C, с последующим заполнением сиропом и с температурой 95-97°C, далее следуют герметизация и двухступенчатый нагрев душеванием водой температурами 85 и 100°C в течение соответственно 8 и 30 мин с последующим трехступенчатым охлаждением водой температурами 80, 60 и 40°C.

Сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и предварительный нагрев плодов в банке до герметизации, способствующий удалению части воздуха из плодов и банки, обеспечивает повышение на 20-25% содержания витамина С в готовой продукции.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Способ консервирования компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C, со скоростью 5-6 м/с, после чего в банки заливают сироп с температурой 95-97°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 30 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин.