Способ производства сосисок деликатесных рыбных
Владельцы патента RU 2533904:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)
Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья ламинарии, воду, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, ферментированный рис и смесь специй. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение продукта со сбалансированным аминокислотным и жирно-кислотным составом. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесных рыбных сосисок.
Наиболее близким аналогом является состав рыборастительных сосисок и способ их производства (Патент РФ №2223678, МПК A23L 1/325, опубл. 20.02.2004), включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и CO2-экстрактов перца черного горького и пиролизной древесины, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой. В смесь дополнительно введены картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана, который является структурообразователем, и ферментированного риса, а также белково-жировая эмульсия в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу. Кроме того, при производстве сосисок широко используются пищевые фосфаты или комплексные добавки в виде смесей фосфатов и специй (Способ производства вареных колбасных изделий, патент РФ №2364277, МПК A23L 1/317, опубл. 20.08.2009).
Недостатком состава сосисок является использование в качестве жирового сырья шпика в составе белково-жировой эмульсии, снижающего биологическую ценность готового продукта, а также органолептические показатели. Способ производства данных сосисок не позволяет получить сбалансированный по жирокислотному и аминокислотному составу готовый продукт.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить биологическую ценность готового продукта со сбалансированным аминокислотным и жирокислотным составами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Техническая задача достигается тем, что способ производства сосисок деликатесных рыбных включает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, мускатного ореха, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, в котором согласно изобретению в процессе смешивания ингредиентов в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| Рыбное сырье | 82-85,2 |
| Структурообразователь - свинина жилованная полужирная | 13,4-8,2 |
| Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное, | |
| льняное, рапсовое | 2,1-2,8 |
| Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного | |
| сырья «Лактобел-ЭД» | 0,6-0,9 |
| Вода | 1,2-2,4 |
| Листья морской водоросли ламинарии, | 0,7-0,5 |
| а также, г.: | |
| Соль поваренная | 2500 |
| Нитрит натрия | 5,0 |
| Фосфаты пищевые | 300 |
| Ферментированный рис | 200 |
| Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый, | |
| мускатный орех, кардамон | 100 |
Способ осуществляют следующим образом. Рыбное сырье подготавливают путем ручной жиловки. После жиловки составляют партию основного сырья, в которую включают предварительно подвергнутое посолу рыбное сырье с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 8%. Сырье подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм. В качестве рыбного сырья предпочтительно использовать филе щуки, нестандартные кусочки, срезки, так как данный вид сырья обладает высокой биологической ценностью и диетическими свойствами. Затем подготовленное рыбное сырье подвергают смешиванию с остальными ингредиентами, которые приготавливают до процесса смешивания. Листья морской водоросли ламинарии тонко измельчают. Свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром выходной решетки 3-5 мм, которую используют в качестве структурообразователя, что позволяет получить более сбалансированный аминокислотный состав, плотную ровную структуру готового изделия. Белково-жировую эмульсию готовят на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» и растительного масла. При производстве данных сосисок предпочтительно использовать масло оливковое, подсолнечное, рапсовое, льняное, так как эти растительные масла имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидротируют в куттере с 50% воды от общего количества. Затем в куттер загружают жирное сырье и 300 г фосфатов на 100 кг готовой эмульсии. На второй скорости куттерования проводят эмульгирование до достижения температуры 26-28°C, после чего в куттер вносят оставшуюся влагу в виде льда с целью снижения температуры. Общая продолжительность процесса куттерования 5-6 мин до температуры эмульсии 8-12°C. Для стабилизации белково-жировой эмульсии используется фосфат марки «Куравис УН» фирмы «THERMPHOS». Входящая в состав концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» лактулоза является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, лактоза способствует цветообразованию и поддержанию окраски готового продукта. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики рыбных сосисок за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, в снижении остаточного нитрита, в улучшении медико-биологические показатели готового продукта. Подготовленные ингредиенты смешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия. Последовательность закладки сырья в процессе смешивания для указанных машин одинакова: приготовление фарша сосисок начинают с обработки на куттере рыбного сырья, свинины жилованной полужирной в качестве стуктурообразователя, нитрита натрия, ферментированного риса. Ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus", используется в качестве красителя. При куттеровании рыбной массы влага в количестве 2/3 от общего объема добавляется дробно в 5-6 приемов, при этом температура фарша не должна превышать 5°C (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования сырья, которая продолжается около 5 мин, в фарш вводят белково-жировую эмульсию, предусмотренную рецептурой, оставшуюся влагу, и фарш куттеруется еще 3-4 мин до температуры 11-12°C. За 1-1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи, а также предварительно тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, что позволяет обогатить продукт микроэлементом I и аскорбиновую кислоту. Наполнение оболочек фаршем сосисок производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума (0,4-0,6)* 104 Па (0,4-0,6 атм). При наполнении фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 80-120 мм рекомендуется использовать цевки диаметром от 30 до 60 мм. Производят операцию подсушки, осуществляют прогрев сосисок при температуре 55-60°C и относительной влажности 55-65%, а затем варку. При этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35°C/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75°C, а варку производят при температуре 70-76°C и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще 68-72°C. Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%. При формовании рекомендуется использовать оболочки натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 80 до 120 мм. Охлаждение сосисок целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12°C до температуры в толще батонов сосисок 35-40°C, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6°C.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенных сосисок и в сосисках по прототипу.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Контроль(продукт по прототипу) | Сосиски по предлагаемому способу |
| Содержание йода, мг на 100 г | 9 | 68 |
| Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г | 900 | 1400-1900 |
| Содержание лактулозы, мг | 0 | 27 |
| на 100 г | ||
| Консистенция | пастообразная | нежная, сочная |
| Вкус | слабо выражен | с ароматом пряностей |
| Баллы | 3,9 | 4,4 |
Как видно из таблицы 1, сосиски, приготовленная по предложенному способу, содержат повышенное количество йода, ненасыщенных жирных кислот, лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника.
Примеры осуществления способа
Пример 1
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,7 кг, свинину жилованную полужирную, в качестве структурообразователя в количестве 13,4 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,6 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового -2,1 кг и воды -1,2 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример 2
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,9 кг, свинину жилованную полужирную, в качестве структурообразователя в количестве 8,2 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,9 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового - 2,8 кг и воды - 2,4 кг.
Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример 3
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,6 кг, свинину жилованную полужирную, в качестве структурообразователя в количестве 10,8 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,75 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового - 2,4 кг и воды - 1,8 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Способ производства сосисок деликатесных рыбных включает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, ферментированного риса, с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, отличающийся тем, что в процессе смешивания ингредиентов в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| Рыбное сырье | 82-85,2 |
| Структурообразователь - свинина жилованная полужирная | 13,4-8,2 |
| Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное, | |
| льняное, рапсовое | 2,1-2,8 |
| Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного | |
| сырья «Лактобел-ЭД» | 0,6-0,9 |
| Вода | 1,2-2,4 |
| Листья морской водоросли ламинарии | 0,7-0,5, |
а также, г:
| Соль поваренная | 2500 |
| Нитрит натрия | 5,0 |
| Фосфаты пищевые | 300 |
| Ферментированный рис | 200 |
| Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый, | |
| мускатный орех, кардамон | 100 |
