Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения

Авторы патента:

Чернопольская Наталья Леонидовна (RU)

A23C9/127 - с использованием как микроорганизмов вида lactobacteriaceae, так и микроорганизмов других видов или ферментов, например кефир, кумыс (A23C 9/13 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2534349:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде совместно с витаминным премиксом Н31106. Осуществляют сквашивание смеси, охлаждение, созревание, доохлаждение и фасовку. Изобретение обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью с выраженными функциональными свойствами и высокой пробиотической активностью, где компоненты продукта в совместном использовании усиливают действие друг друга и положительно влияют на иммунную систему. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения кисломолочного продукта смешанного брожения с функциональными свойствами и высокой пробиотической активностью.

Известен способ получения симбиотического кисломолочного продукта «Кефинар» или «Знаки Зодиака», включающий нормализацию коровьего и/или соевого молока, пастеризацию, внесение кукурузного крахмала, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение симбиотической закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus 317/402, кефирные грибки, мезофильный молочнокислый стрептококк, сквашивание при 23-28°C до кислотности 70-100°T, охлаждение полученного сгустка, выдержку и расфасовку готового продукта [Патент №2141210, МПК A23C 9/12].

Однако симбиотический кисломолочный продукт «Кефинар» или «Знаки Зодиака», полученный указанным способом, имеет недостаточные профилактические и питательные свойства.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения, включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесением заквасок прямого внесения, содержащих Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus и дрожжи, сквашивание, созревание, охлаждение, перемешивание и фасовку. Культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus используют в соотношении 4:1, и в состав заквасочной микрофлоры включены дрожжи Kluyveromices lactis [Патент №2458513, МПК A23C 9/127].

Недостатками полученного кисломолочного продукта смешанного брожения являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности продукта, придании выраженных функциональных свойств с высокой пробиотической активностью.

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения, включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесение заквасок прямого внесения, сквашивание, созревание, охлаждение и фасовку, вместе с закваской прямого внесения вносят лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде, витаминный премикс Н31106, охлаждение проводят перед созреванием, перед фасовкой проводят доохлаждение, в качестве закваски прямого внесения используют заквасочную культуру LAT LC К.

Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения заключается в следующем. Осуществляется приемка сырья. Отобранное по качеству молоко подогревают до температуры 43±2°C, очищают и нормализуют по массовой доле жира до 2,5%. Нормализованное молоко м.д.ж. 2,5% пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой от 2 до 8 мин, гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 65±5°C, охлаждают до температуры заквашивания 35±2°C. Затем вносят заквасочную культуру LAT LC К, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus kefir, Acetobacter subsp. aceti, Saccharomyces lactis, витаминный премикс H31106, лиофилизированную DVS культуру ВВ-12, состоящую из Bifidobacterium lactis в иммобилизованном виде. Полученную смесь сквашивают при температуре 35±2°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 60-90°Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 18±2°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-10 ч. После созревания смесь доохлаждают до температуры 6±2°C и подают на фасовку.

Введение витаминного премикса Н31106 повышает пищевую ценность кисломолочного продукта смешанного брожения, позволяет получить кисломолочный продукт смешанного брожения функциональной направленности с гарантированным содержанием незаменимых микронутриентов, способствующих повышению работоспособности, улучшению общего самочувствия.

Использование лиофилизированной DVS культуры ВВ-12, состоящей из Bifidobacterium lactis в иммобилизованном виде, обогащает кисломолочный продукт смешанного брожения жизнеспособной пробиотической микрофлорой. Пробиотики - это функциональные пищевые ингредиенты в виде препаратов, БАД, в составе пищевых продуктов, состоящие из полезных живых организмов, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека в целом благодаря нормализации состава и повышения активности нормальной микрофлоры кишечника. Бифидобактерии являются предпочтительными пробиотическими бактериями.

Заквасочная культура LAT LC К представляет собой многоштаммовые культуры бактерий и концентрат кефирных грибков, в состав которых входят дрожжи, используется для производства продуктов смешанного брожения при непосредственном внесении в молоко. Заквасочная культура LAT LC К, состоящая из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus kefir, Acetobacter subsp. aceti, Saccharomyces lactis, позволяет получить кисломолочный продукт смешанного брожения с выраженными функциональными свойствами, высокой биологической эффективностью, пробиотическими свойствами и расширенным профилактическим действием.

Готовый продукт имеет однородную, в меру густую консистенцию, освежающий кисломолочный вкус. Хранят продукт при температуре не выше 6°C.

Органолептические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения представлены в табл.1.

Таблица 1
Органолептические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения
Показатели	Характеристика
Консистенция	Однородная, в меру густая
Вкус и запах	Кисломолочный без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком

Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт смешанного брожения обладает однородной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом и запахом, т.е. высокими органолептическими показателями.

Микробиологические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения представлены в табл.2.

Таблица 2
Микробиологические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения
Показатели	Характеристика
Молочнокислые и (или) другие пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее	5,0*1Е8
Бактерии группы кишечной палочки БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта	Отсутствуют
Споровые аэробные микроорганизмы S.aureus в 1г продукта	Отсутствуют

Анализ микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт смешанного брожения имеет высокие пробиотические свойства.

Физико-химические показатели кисломолочного продукта смешанного брожения представлены в табл.3.

Таблица 3
Физико-химические показатели исломолочного продукта смешанного брожения
Показатели	Характеристика
Массовая доля жиров, %	2,5-3,5
Массовая доля белков, %	3,0-3,2
Титруемая кислотность, °Т	80-85
Температура при отпуске с предприятия, °C	4-6

Анализ физико-химических показателей показывает, что кисломолочный продукт смешанного брожения имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

Предложенный способ производства кисломолочного продукта смешанного брожения был апробирован в лабораторных условиях на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.

Кисломолочный продукт смешанного брожения, полученный предложенным способом, обладает высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, профилактическими и антибиотическими свойствами за счет использования заквасочной культуры LAT LC К, введения комплекса витаминов и лиофилизированной DVS культуры ВВ-12 в иммобилизованном виде. Данный кисломолочный продукт обладает длительным сроком хранения при высоком уровне жизнеспособных клеток заквасочной культуры. Кисломолочный продукт смешанного брожения рекомендуется как для массового, так и для диетического питания. Кисломолочный продукт смешанного брожения, полученный предложенным способом, позволяет обогатить рацион питания человека необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки

1. Патент №2141210, МПК A23C 9/12.

2. Патент №2458513, МПК A23C 9/127 (прототип).

Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения, включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси, с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесение заквасок прямого внесения, сквашивание, созревание, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что вместе с закваской прямого внесения вносят лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде, витаминный премикс Н31106, охлаждение проводят перед созреванием, перед фасовкой проводят доохлаждение, в качестве закваски прямого внесения используют заквасочную культуру LAT LC К.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин.

Профилактический кисломолочный продукт // 2526491

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Профилактический кисломолочный продукт содержит молоко 2,5% жирности, кисломолочную закваску - препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, йодсодержащую биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, толокно овсяное.

Композиция для производства творожного глазированного сырка // 2524153

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.

Способ производства кисломолочного продукта "тар зрелый" // 2523602

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает термическую обработку молочного сырья пастеризацией при температуре 90±2°C с выдержкой до 10 минут, охлаждение до температуры заквашивания 37±2°C, сквашивание в течение 10-12 часов с последующим созреванием при температуре 10-12°C в течение 2-3 месяцев до кислотности по °T от 85° до 130°.

Система стабилизатора для готового цельнозернового напитка // 2520650

Изобретение относится к системе стабилизатора для готового к употреблению цельнозернового напитка. Система стабилизатора для использования в цельнозерновом напитке содержит карбоксиметилцеллюлозу (CMC), ксантановую камедь и геллановую камедь.

Способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры // 2517539

Изобретение относится к молочной промышленности. Клубни скорцонеры моют, очищают, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, заливают творожной сывороткой в соотношении клубни скорцонеры:творожная сыворотка 1:8 при 60°C, перемешивают и экстрагируют 40 мин.

Способ производства биопродукта "долголетие" // 2514579

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода // 2506801

Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры 37±1°C.

Стабильная плодовая композиция с высокой концентрацией гуммиарабика // 2501281

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Стабильная плодовая композиция содержит кусочки плодов или плодовое пюре, гуммиарабик от 10 до 22 мас.% от общей массы плодовой композиции и водонерастворимое целлюлозное волокно от 0,5 до 3 мас.% от общей массы плодовой композиции, где композиция содержит менее 5% отделенной жидкой фазы после 8 недель хранения при температуре 10°С.

Стерилизованный молочный продукт детского питания на основе комбинированного молока для детей старше года // 2495581

Изобретение относится к молочной промышленности. Стерилизованный молочный продукт для детского питания для детей старше года включает молоко коровье жирностью 2,3%, молоко козье жирностью 2,0%, молоко кобылье жирностью 2,0%, масло кукурузное, масло оливковое, мальтодекстрин, минеральные вещества, витамины и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко коровье жирностью 2,3% 50,0÷60,0, молоко козье жирностью 2,0% 15,0÷20,0, молоко кобылье жирностью 2,0% 20,0÷25,0, масло кукурузное 0,5506÷0,6006, масло оливковое 0,4008÷0,4509, мальтодекстрин 2,105, минеральные вещества 0,02735÷0,02835, витамины 0,01615044÷0,01665044, вода - остальное.

Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью // 2531577

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, внесение гидролизата сывороточных белков со степенью гидролиза от 8 до 15%, внесение пектина, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, бактериального концентрата пропионовокислых бактерий или бифидобактерий, перемешивание, сквашивание, охлаждение, созревание, охлаждение, розлив и доохлаждение.

Способ получения кефира // 2529360

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, которую предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации.

Способ приготовления пептидосодержащего продукта типа "эм-курунга" // 2524437

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Перемешивают смесь цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1.

Способ получения бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги // 2524435

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения.

Способ производства биопродукта "долголетие" // 2514579

Способ производства кефира // 2510999

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках в количестве 2% одновременно с ферментом трансглютаминазой в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив.

Бактериальная закваска чистой культуры молочнокислых микроорганизмов для приготовления кисломолочных продуктов // 2505601

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Lactococcus casei ВКПМ В-8730. Штамм Lactococcus casei ВКПМ В-8730 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.

Бактериальная закваска чистой культуры молочнокислых микроорганизмов для приготовления кисломолочных продуктов // 2505600

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Enterococcus durans ВКПМ В-8731. Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-8731 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.

Способ получения аутопробиотика, содержащего живые бифидобактерии и лактобациллы // 2505304

Изобретение относится к медицине и ветеринарии. Способ получения аутопробиотика, содержащего живые бифидобактерии и лактобациллы, для восстановления микроэкологии кишечника человека и животных включает выделение живых бифидобактерий и лактобацилл из кишечника хозяина и использование их в виде аутомикроорганизмов, при этом бифидобактерии и лактобациллы выделяют одновременно в виде естественного комплекса индигенных микроорганизмов путем разведения содержимого толстой кишки хозяина жидкой средой с добавлением селективных компонентов, но не оказывающих ингибирующего действия на бифидобактерии и лактобациллы, добавления в него раствора разведенной слюны того же хозяина, культивирования смеси и последующего пересева на питательную среду для культивирования бифидобактерий и лактобацилл без добавления селективных агентов.

Способ приготовления кумыса "байанай" // 2503241

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает размораживание кобыльего молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при температуре 32°С в течение 7-12 ч до кислотности 60-120°Т, вымешивание через каждые 3-4 ч в течение 10-15 мин, охлаждение, вымешивание и розлив.

Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина // 2542474

Изобретение относится к молочной промышленности. Плоды люпина промывают водой с температурой воды 13-15°C, подсушивают до содержания сухих веществ 93-94%, измельчают до 1,5 мм и смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед. Смесь экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при 50°C. Полученный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% путем добавления сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора. Нагревают смесь до 38-40°C и выдерживают 1 ч для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа при 60-65°C, пастеризуют при 90-95°C с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C. Вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO и сквашивают 4-6 ч до кислотности сгустка 65-70°T. Напиток охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, разливают и отправляют на хранение. Готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1000 г: молочно-растительный экстракт люпина 936,3, молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60, стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5, закваска YO-MIX511LYO 0,2. Изобретение обеспечивает увеличение массовой доли белка в готовом продукте, улучшение функционально-технологических свойств, в частности реологических характеристик, обеспечение стабильной структуры продукта при хранении, повышение биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, повышение пищевой ценности. 2 табл., 2 пр.