Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты)



Владельцы патента RU 2536918:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление теста, выбраживание его, деление теста на тестовые заготовки, расстаивание тестовых заготовок, помещение тестовых заготовок в паровую камеру и выдерживание в атмосфере насыщенного пара. Тесто приготавливают из муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды и композитной смеси. При этом композитную смесь приготавливают путем смешивания муки ржаной обдирной, муки овсяной, сухой пшеничной клейковины, пищевых волокон, порошка цикория, порошка кориандра и подкисляющей добавки «Аграм» черный. Композитная смесь может быть приготовлена из муки пшеничной общего назначения М 55-23, муки кукурузной, сухой пшеничной клейковины, сухого молока и пищевых волокон или из муки пшеничной общего назначения М 55-23, сухой пшеничной клейковины, сухого молока и порошка микроводоросли спирулины. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей паровых хлебобулочных изделий. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий из композитных смесей.

Известен способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, включающий замес теста из композитной смеси, сухой клейковины (15-20%), альфа-амилазы (0,003%), воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба. Композитную смесь готовят из 15-10% ячменных хлопьев, 20-10% гороховых хлопьев, 15-10% овсяных хлопьев, 15-10% пшеничных хлопьев, 15-10% ржаных хлопьев, 20-10% ядер подсолнечника (N 2010108456 от 20.08.2011).

К недостаткам данного способа следует отнести значительные потери биологически активных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов, соединений с антиоксидантной активностью), сухих веществ в процессе выпечки радиационно-кондукционным способом при температуре 220-230°.

Известен способ производства смесей диабетических, включающих муку пшеничную первого сорта, муку крупяных культур (ячменную, овсяную), молоко сухое обезжиренное, пектин, клейковину пшеничную сухую в определенных соотношениях. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба (N 2435403 от 10.12.2011).

К недостаткам данного способа относятся значительные потери сухих веществ и биологически активных соединений в процессе термической обработки при температуре 220-230°С.

Наиболее близким по техническому решению является «Способ производства хлебобулочных изделий», предусматривающий замес теста из муки, воды, дрожжей, соли, сахара, брожение, разделку, расстойку и прогрев тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной и рисовой муки в соотношении 50:60-40:50, влажность теста доводят до 43,0-43,5%, брожение осуществляют в течение 90-95 мин, расстойку - в течение 15-20 мин, прогрев тестовых заготовок массой 45-50 г осуществляют в паровой камере при температуре 98-100°С в течение 22-25 мин в атмосфере насыщенного пара.

Недостатком данного технического решения является снижение физико-химических и органолептических показателей паровых хлебобулочных изделий в результате частичной замены пшеничной муки на рисовую, не содержащую клейковину и обладающую высокой автолитической активностью.

Задачей данного изобретения является создание технологии паровых хлебобулочных изделий с использованием композитной смеси (варианты), включающей муку зерновых и крупяных культур, сухую пшеничную клейковину и биологически активные компоненты. По первому варианту композитная смесь включает: ржаную муку, овсяную муку, сухую пшеничную клейковину, порошок цикория, пищевые волокна, порошок кориандра, подкисляющую добавку «Аграм» черный при следующем соотношении компонентов, %:

мука ржаная обдирная - 50,0

мука овсяная - 39,0

сухая пшеничная клейковина - 7,0

пищевые волокна -1,0

порошок цикория - 1,0

порошок кориандра - 1,0

подкисляющая добавка «Аграм» черный - 1,0.

По второму варианту в композитной смеси используется: мука пшеничная общего назначения, мука кукурузная, сухая пшеничная клейковина, сухое молоко, пищевые волокна при следующем соотношении компонентов, %:

мука пшеничная общего назначения М 55-23 - 85,0

мука кукурузная - 10,0

сухая пшеничная клейковина - 2,0

сухое молоко - 2,0

пищевые волокна - 1,0.

По третьему варианту в композитной смеси используется: мука пшеничная общего назначения, сухая пшеничная клейковина, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины при следующем соотношении компонентов, %:

мука пшеничная общего назначения М 55-23 - 84,0

сухая пшеничная клейковина - 10,0

сухое молоко - 5,0

порошок микроводоросли спирулины - 1,0.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства паровых хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление теста из муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, выбраживание теста, деление теста на тестовые заготовки массой 50 г, расстаивание тестовых заготовок, помещение тестовых заготовок в паровую камеру и выдерживание в атмосфере насыщенного пара. Отличием является то, что при замесе теста используются композитные смеси, включающие, по первому варианту: ржаную муку, овсяную муку, сухую пшеничную клейковину, порошок цикория, пищевые волокна, порошок кориандра, подкисляющую добавку; по второму варианту: муку пшеничную общего назначения, муку кукурузную, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, пищевые волокна; по третьему варианту: муку пшеничную общего назначения, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины. Для замеса теста используют пресссованные или сушеные дрожжи в дозировке 0,75-3,0% или 1,0% к массе сухой смеси соответственно, соль поваренную пищевую в дозировке 1,5-1,7%, растительное масло и воду по расчету, исходя из влажности теста 44,5%. Тесто интенсивно замешивают в течение 3 мин, выбраживает при температуре 30°С. Выброженное тесто делят по 50 г, формуют в виде шара, расстаивают. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру и выдерживают при температуре 98-100°C при влажности в паровой камере 100%.

Применение композитных смесей в технологии паровых хлебобулочных изделий имеет целый ряд преимуществ. Использование разных вариантов композитных смесей позволяет расширить ассортимент паровых хлебобулочных с функциональными свойствами. Подобранные компоненты из различных зерновых и крупяных культур, биологически активных добавок из растительного сырья, объединенные в смеси в заранее рассчитанных количествах, позволяют, с одной стороны, спрогнозировать пищевую и биологическую ценность, определить функциональную направленность готовых изделий, а, с другой - повысить производительность, сократить расходы на перевозку отдельных видов сырья и добавок, сэкономить производственные площади и снизить нагрузку на технологическое оборудование.

Оценка технического решения с применением композитной смеси по первому варианту.

Использование в качестве исходного сырья ржаной, овсяной муки позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий в результате обогащения аминокислотами, жирными кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, антиоксидантами.

Применение сухой пшеничной клейковины позволяет повысить водопоглотительную способность теста, стабилизировать реологические свойства полуфабриката, улучшить органолептические и физико-химические свойства паровых хлебобулочных изделий.

Включение в композитную смесь порошка цикория способствует обогащению изделий инулином (полисахарид), витаминами (тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота), солями калия, горькими кислотами и придает им функциональные свойства, т.к. цикорий обладает седативными, желчегонными, мочегонными свойствами, а также способствует снижению уровеня сахара в крови. Наличие в химическом составе цикория кумаринов придает хлебобулочным изделиям шоколадно-коричневый цвет.

Пищевые волокна, с одной стороны, способствуют улучшению упруго-эластичных свойств теста, а с другой - улучшают перистальтику желудочно-кишечного тракта.

Подкисляющая добавка «Аграм» черный состоит из лимонной, молочной и уксусной кислот и используется в качестве подкисляющего агента, необходимого в производстве хлебобулочных изделий из ржаной муки.

Оценка технического решения с применением композитной смеси по второму варианту.

Включение в композитную смесь кукурузной муки способствует повышению каротиноидов (до 200 мг%), ретинола (до 33 мг%), токоферола (до 0,6 мг%), биотина (до 21 мкг%), холина (до 71 мг%). В состав сухого молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины. Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, снижается уровень гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин).

Недостаток в рационе питания триптофана приводит к развитию диабета 2 типа, раку, туберкулезу. В состав минеральных веществ молока входят макроэлементы: соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Лактоза, содержание которой в молоке достигает 52-53%, является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. В состав молочного жира входят все известные жирные кислоты, в том числе и незаменимые. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и K, которые почти отсутствуют в других животных жирах. В молоке обнаружено свыше 30 витаминов, наиболее существенными из них являются витамины: А, B1, B2.

Сухая пшеничная клейковина и пищевые волокна, с одной стороны, обогащают готовые изделия растительным белком и пищевыми волокнами, а с другой являются структурообразователями и приводят к повышению водопоглотительной способности в тестосистеме. Применение сухой пшеничной клейковины приводит к значительному улучшению физико-химических показателей паровых хлебобулочных изделий. Оценка технического решения с применением композитной смеси по третьему варианту.

В рецептуру композитной смеси по третьему варианту входят: мука пшеничная общего назначения М 55-23, сухая пшеничная клейковина, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины. Использование муки пшеничной общего назначения М 55-23 связано с экономическими причинами, т.к. ее стоимость в 2 раза ниже муки пшеничной хлебопекарной. Сухая пшеничная клейковина используется для коррекции хлебопекарных свойств муки пшеничной общего назначения и стабилизации реологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий. Сухое молоко является источником незаменимых аминокислот, жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов.

Использование порошка микроводоросли спирулины связано с обогащением хлебобулочных изделий фикоцианинами, обладающими антиоксидантной активностью, незаменимыми аминокислотами, рядом микроэлементов.

В готовых паровых хлебобулочных изделиях, приготовленных вышеописанным способом, по сравнению с прототипом, отмечено значительное превышение по общему содержанию белка - в 1,5-2 раза, лимитирующим аминокислотам: лизину и метионину - в 2 раза, треонину и триптофану - в 1,5 раза, витаминам: тиамину - 1,5 раза, витамину В6 и ниацину - в 2 раза, витамину Е - в 1,2 раза, фолиевой кислоте - 1,3 раза, рибофлавину - 1,4 раза, пищевым волокнам - в 1,5 раза, макроэлементам: калию, кальцию, магнию, фосфору - в 1,3-1,5 раза, микроэлементам: цинку - в 1,5 раза, железу - 1,3 раза превышает данные показатели в изделиях, приготовленных по способу, описанному в прототипе. Наличие перечисленных веществ значительно повышает пищевую и биологическую ценность паровых хлебобулочных изделий из композитных смесей и придает им функциональные свойства.

Способ с применением композитной смеси по варианту 1 осуществляют следующим образом. Смешивают муку ржаную обдирную, муку овсяную, сухую пшеничную клейковину, пищевые волокна, порошок цикория, порошок кориандра, подкисляющую добавку «Аграм» черный в соотношениях по массе: 5:3,9:0,7:0,1:0,1:0,1:0,1. Полученную смесь расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10°C в течение не более 8 месяцев. Для замеса теста из композитной смеси по варианту 1 пакет со смесью вскрывают, смешивают с водой, 0,75% прессованных дрожжей, 1,7% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, влажность теста доводят до 44,0%. Тесто выбраживают в течение 120 мин, формуют в виде шаров по 50 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 30-40 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру с температурой 98-100°C и пропаривают в течение 25-30 мин. Биохимическая характеристика, физико-химические и органолептические показатели готовых паровых хлебобулочных изделий представлены в таблице.

Способ с применением композитной смеси по варианту 2 осуществляют следующим образом.

Смешивают муку пшеничную общего назначения М 55-23, муку кукурузную, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, пищевые волокна в соотношениях по массе: 8,5:1:0,1:0,1:0,1. Полученную композитную смесь расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10°C в течение не более 8 месяцев. Для замеса теста из композитной смеси по варианту 2 пакет со смесью вскрывают, смешивают с водой, 3,0% прессованных дрожжей, 1,5% соли поваренной пищевой, 3,0% растительного масла, влажность теста доводят до 44,0%. Тесто выбраживают 90 мин, формуют в виде шаров по 50 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-25 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру с температурой 98-100°C и пропаривают в течение 35-40 мин.

Биохимическая характеристика, физико-химические и органолептические показатели готовых паровых хлебобулочных изделий представлены в таблице.

Способ с применением композитной смеси по варианту 3 осуществляют следующим образом.

Смешивают муку пшеничную общего назначения М 55-23, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины в соотношениях по массе: 8,4:1:0,5:0,1. Полученную композитную смесь расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10°C в течение 8 месяцев. Для замеса теста из композитной смеси по варианту 3 пакет со смесью вскрывают, смешивают с водой, 3,5% прессованных дрожжей, 1,5% соли поваренной пищевой,3,0% растительного масла, влажность теста доводят до 43,5%. Тесто выбраживают 90 мин, формуют в виде шаров по 50 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-25 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру с температурой 98-100°C и пропаривают в течение 20-25 мин.

Биохимическая характеристика, физико-химические и органолептические показатели готовых паровых хлебобулочных изделий представлены в таблице.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, антиоксидантами, пищевыми волокнами, улучшении органолептических и физико-химических показателей паровых хлебобулочных изделий.

Таблица 1
Наименование показателей Прототип Показатели паровых хлебобулочных изделий по вариантам
Содержание белка, % 6,0 11,3 11,1 12,2
Содержание аминокислот, мг%:        
Лизин 220 520 540 534
Метионин 100 210 215 223
Треонин 210 340 345 352
Триптофан 80 140 152 155
Содержание макроэлементов, мг:        
Калий 164 235 139 155
Кальций 21 36 38 60
Магний 41 60 35 36
Фосфор 132 160 95 111
Содержание микроэлементов, мкг:        
Железо 3300 3390 2560 2805
Содержание витаминов, мг:        
Тиамин B1 0,17 0,27 0,20 0,22
Витамин B2 0,15 0,11 0,11 0,14
Ниацин (витамин PP) 0,19 0,79 1,54 1,55
Витамин Е, α-токоферол 2,3 3,1 3,1 3,1
Витамин B9 - фолиевая кислота, мкг% 32,0 41,9 42,0 41,9
Рибофлавин 0,08 0,10 0,11 0,11
Содержание пищевых волокон, % 0,2 5,9 2,1 2,0
Содержание молочной кислоты, % 0,3 1,5 0,5 0,3
Таблица 2
Показатели качества хлеба:        
Физико-химические:        
Формоустойчивость, Н/Д 0,40 0,42 0,43 0,44
Пористость, % 59,0 60,0 61,0 60,0
Влажность, % 48,0 47,6 48,0 48,0
Кислотность мякиша, град 3,0 10,0 4,5 3,0
Органолептические:        
Внешний вид форма подовый, продолговато-овальная подовый, продолговато-овальная подовый, продолговато-овальная подовый, продолговато-овальная
поверхность без крупных трещин без крупных трещин без крупных трещин без крупных трещин
цвет светло-желтый темно-коричневый светло-желтый темно-оливковый
состояние мякиша:        
пропеченность пропеченный, слегка влажный на ощупь пропеченный, слегка влажный на ощупь пропеченный, слегка влажный на ощупь пропеченный, слегка влажный на ощупь
цвет мякиша белый темный с сероватым оттенком светлый с желтым оттенком с вкраплениями отрубей с оттенком, характерным для спирулины
пористость развитая, без пустот и уплотнений развитая, мелкопористая, без пустот и уплотнений развитая, мелкопористая, без пустот и уплотнений развитая, мелкопористая, без пустот и уплотнений
вкус хлебный, молочнокислый с привкусом рисовой муки хлебный, сладковато-кислый с привкусом кориандра хлебный хлебный с привкусом спирулины
запах хлебный хлебный с запахом кориандра хлебный хлебный с запахом спирулины

1. Способ производства паровых хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, выбраживание теста, деление теста на тестовые заготовки, расстаивание тестовых заготовок, помещение тестовых заготовок в паровую камеру и их выдерживание в атмосфере насыщенного пара, отличающийся тем, что при замесе теста используется композитная смесь, включающая ржаную муку, овсяную муку, сухую пшеничную клейковину, порошок цикория, пищевые волокна, порошок кориандра, подкисляющую добавку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления композитной смеси смешивают муку ржаную обдирную, муку овсяную, сухую пшеничную клейковину, пищевые волокна, порошок цикория, порошок кориандра, подкисляющую добавку «Аграм» черный в соотношениях по массе: 5:3,9:0,7:0,1:0,1:0,1:0,1, полученную смесь расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10°C в течение не более 8 месяцев.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что для замеса теста из композитной смеси пакет со смесью вскрывают, смешивают с водой, 0,75% прессованных дрожжей, 1,7% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, влажность теста доводят до 44,0%, тесто выбраживают в течение 120 мин, формуют в виде шаров по 50 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 30-40 мин, расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру с температурой 98-100°C и пропаривают в течение 25-30 мин.

4. Способ производства паровых хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, выбраживание теста, деление теста на тестовые заготовки, расстаивание тестовых заготовок, помещение тестовых заготовок в паровую камеру и их выдерживание в атмосфере насыщенного пара, отличающийся тем, что при замесе теста используется композитная смесь, включающая муку пшеничную общего назначения, муку кукурузную, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, пищевые волокна.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что для приготовления композитной смеси смешивают муку пшеничную общего назначения М 55-23, муку кукурузную, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, пищевые волокна в соотношениях по массе: 8,5:1:0,1:0,1:0,1, полученную композитную смесь расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10°C в течение не более 8 месяцев.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что для замеса теста из композитной смеси пакет со смесью вскрывают, смешивают с водой, 3,0% прессованных дрожжей, 1,5% соли поваренной пищевой, 3,0% растительного масла, влажность теста доводят до 44,0%, тесто выбраживают 90 мин, формуют в виде шаров по 50 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-25 мин, расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру с температурой 98-100°C и пропаривают в течение 35-40 мин.

7. Способ производства паровых хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, выбраживание теста, деление теста на тестовые заготовки, расстаивание тестовых заготовок, помещение тестовых заготовок в паровую камеру и их выдерживание в атмосфере насыщенного пара, отличающийся тем, что при замесе теста используется композитная смесь, включающая муку пшеничную общего назначения, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что для приготовления композитной смеси смешивают муку пшеничную общего назначения М 55-23, сухую пшеничную клейковину, сухое молоко, порошок микроводоросли спирулины в соотношениях по массе: 8,4:1:0,5:0,1, полученную композитную смесь расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10°C в течение 8 месяцев.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что для замеса теста из композитной смеси пакет со смесью вскрывают, смешивают с водой, 3,5% прессованных дрожжей, 1,5% соли поваренной пищевой, 3,0% растительного масла, влажность теста доводят до 43,5%, тесто выбраживают 90 мин, формуют в виде шаров по 50 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-25 мин, расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в паровую камеру с температурой 98-100°C и пропаривают в течение 20-25 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства мучных изделий типа сушек, хлебных палочек, баранок и т.

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения. Способ производства хлеба включает приготовление полуфабриката из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, порошка из клубней топинамбура, семян льна, воды в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 50-55%. При этом соотношение пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных и семян льна составляет соответственно 1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09. Далее проводят брожение полуфабриката в течение 120-180 мин при температуре 26-32°С, а затем осуществляют замес теста, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку. Предлагаемый способ обеспечивает улучшение потребительских характеристик хлеба, соответствующего медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического назначения. 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения. Для получения жидкой закваски в разводочном цикле приготавливают питательную смесь из муки и воды, добавляют прессованные дрожжи, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 8 часов при температуре от 28°C до 30°C. Затем закваску освежают два раза через 5 часов брожения путем добавления питательной смеси из муки и воды. На полученной в разведочном цикле жидкой закваске готовят производственную закваску влажностью 70%. Затем смешивают производственную закваску с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта, мукой ржаной обдирной, дрожжами прессованными хлебопекарными, солью поваренной пищевой, водой и измельченными плодами жимолости, с последующим брожением теста, формованием тестовой заготовки, расстойкой и выпечкой. При этом плоды жимолости, измельченные на миксере, вносят при приготовлении теста в количестве от 2% до 3% от общей массы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки ржаной обдирной. Предлагаемый способ производства хлеба позволяет получить обогащенный хлеб с высоким качеством и потребительскими свойствами при снижении трудоемкости и сокращении продолжительности процесса производства хлеба. 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Кроме того, содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, мас.%: сернокислый аммоний 1,70-1,75; фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,9-3,2. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. При этом в состав хлеба дополнительно вводятся витамины B1, B6 и B2, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота, антиоксиданты, кальций, калий, цинк, магний и селен, которые присутствуют в льняной муке в больших количествах. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку. При этом используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем). И при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты. Предпочтительно используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм, а именно пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь. Предпочтительно используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. Изобретение позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с большим количеством пищевых растительных волокон. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из сбивного теста включает процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба. Процесс дозирования ингредиентов производят отдельными порциями в хлебопекарные формы, а последующие процессы перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба проводят в этих хлебопекарных формах. Процесс сбивания теста проводят под повышенным давлением, а процесс перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста проводят либо под атмосферным давлением, либо под повышенным давлением, равным или отличающимся от давления, при котором проводят процесс сбивания теста. Изобретение направлено на повышение качества хлеба. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта. Масляный и/или жировой компонент состоит по существу из одного или более масел, которые являются жидкими при 20°C, содержание насыщенной жирной кислоты в жирном/масляном компоненте не превышает 30 вес.% от общего содержания жирных кислот указанного компонента. Согласно способу получают тесто, содержащее муку, воду и вышеупомянутые ингредиенты за исключением добавленной воды, проводят тепловую обработку теста при температуре по меньшей мере около 140°C. Этилцеллюлоза эффективна для снижения миграции масла в термообработанном продукте из теста. 4 н. и 13 з.п.ф-лы, 2 ил., 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%. Замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. При этом в качестве подкисляющей добавки используют смесь рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод ржаной ферментированный 10,0-12,0; ферментный препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сыворотка молочная сухая подсырная 3,8-6,6; лимонная кислота 18,0-20,0; диацетат натрия 0,1-0,2; рябиновый порошок из выжимок или плодов - остальное. Изобретением достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения. 4 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Высокобелковый хлеб, в котором используется мука, дрожжи, соль, сахар и гидролизат пшеницы, при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука пшеницы - 49,64, дрожжи - 0,99, соль - 0,77, сахар - 0,59 и гидролизат пшеницы - 48,01. Изобретение позволяет создать высокобелковый хлеб с высоким содержанием белка без значительного удорожания пшеничного хлеба и с сохранением его питательных свойств. 3 табл.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2014-12-27 2014-12-26T19:24:46
Наверх