Способ получения термообработанных соевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение оболочково-зародышевой, оболочково-семядолевой и зародышево-семядолевой композиций на основе вторичного соевого сырья путем его рассева на соответствующие фракции и доведение их до порошковой или мучной формы продукта. Изобретение позволяет получить продукты в виде биологически активных добавок для их использования при производстве продуктов повышенной биологической ценности и функциональной направленности. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству пищевых компонентов, используемых в качестве биологически активных добавок и физиологически ценных ингредиентов в составе продуктов питания.

Известен способ приготовления крупяных концентратов, включающий подготовку зернового и соевого сырья и получение соответствующих видов круп на их основе, а также смешивание данных видов круп в определенном соотношении (Патент РФ №2227677. Способ приготовления крупяных концентратов, МПК⁷ A23L 1/20. Аналог.)

Недостатком данного способа является его относительно низкая эффективность ввиду отсутствия возможности переработки вторичного сырья в виде оболочки, зародыша и дробленых семядолей и его подготовки для дальнейшего использования в пищевых продуктах.

Известен также способ получения термообработанного соевого продукта в виде крупки, включающий пропаривание и прожаривание соевого зерна, а также обрушивание с последующим рассевом на фракции, путем поярусного пропуска полученного продукта через отверстия решет определенного диаметра (Патент РФ №2287296. Способ получения термообработанной соевой крупки, МПК⁷ A23L 1/20. Прототип).

Недостатком данного способа также является низкая эффективность, связанная с отсутствием возможности подготовки к использованию термообработанных фракций - оболочки, зародыша и дробленых семядолей, как составных частей семян сои и являющихся после соответствующей переработки биологически активными добавками и функционально ценными ингредиентами.

Задачей настоящего изобретения является получение продуктов, использование которых в определенных соотношениях обеспечивает улучшенный состав и определенные свойства традиционным изделиям пищевого назначения.

Технический результат заключается в том, что данный способ обеспечивает получение бинарных композиций на основе оболочковой, зародышевой и семядолевой фракций, обладающих повышенной биологической и антиоксидантной активностью и физиологической ценностью, так как такие композиции содержат в своем составе совокупность пищевых волокон (клетчатки), изофлавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, эссенциальные мезоэлементы, такие как цинк и др. (селен), а также витамины Е и β-каротин.

Это достигается тем, что рассеву подвергают и вторичное соевое сырье с получением бинарных оболочково-зародышевой, оболочково-семядолевой и зародышево-семядолевой композиций с последующим их доведением путем дробления до порошковой или мучной формы продукта. При этом обозначенные композиции формируют с заданными соотношениями фракций, обусловленными использованием композиций в качестве биологически активных добавок или физиологически ценных ингредиентов в следующих продуктах:

- хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях специального назначения;

- молочнокислых биопродуктах;

- мясных продуктах заданного состава и свойств;

- кондитерских изделиях повышенной биологической ценности;

- овощных продуктах повышенной пищевой ценности;

- пищевых концентратов повышенной пищевой и биологической ценности.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевое зерно согласно технологической схеме (фиг. 1) поступает в термоагрегат, состоящий из пропаривателя 1 и жаровни 2, где вначале пропаривается, а затем прожаривается при строго заданных параметрах и режимах, зависящих от сорта сои и ее технологических характеристик.

Затем соевое зерно поступает в штифтовый измельчитель - 3, где дробится с получением различных видовых и размерных фракций:

1) Крупяных с диаметром $${\text{d}}_{\text{э}}^{\text{1}}-{\text{d}}_{\text{э}}^{\text{5}}$$ ;

2) Оболочковой (О);

3) Зародышевой (З);

4) Дробленых семядолей с диаметром $$d_{э}^6$$ менее $$d_{э}^5$$ (фиг. 2) (С).

Первая фракция направляется в бункер-накопитель - 4, а затем на рассев - 6. Вторая, третья и четвертая фракции направляются в бункер-накопитель - 5, а затем на рассев - 7.

На рассеве - 7 происходит разделение вторичного соевого сырья на три фракции - оболочковую, семядолевую и зародышевую, которые после разделения направляются для формирования оболочково-зародышевой, оболочково-семядолевой и зародышево-семядолевой композиций (фиг. 1 и фиг. 2).

Данные композиции направляются на дробление в измельчители - 8, где превращаются в муку или порошок в зависимости от дальнейшего назначения. При этом соотношение фракций в композициях определяет их новые свойства и зависит от каждого из конкретных вариантов приготовления пищевых продуктов и обусловлено многочисленными их рецептурами с соответствующими составами (см. табл.). Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании.

1. Способ получения термообработанных соевых продуктов, включающий пропаривание соевого зерна, его прожаривание, обрушивание с последующим дроблением и рассевом, а также накоплением вторичного соевого сырья в виде смеси, содержащей оболочку, зародыш и дробленые семядоли, отличающийся тем, что рассеву подвергают и вторичное сырье с получением оболочково-зародышевой, оболочково-семядолевой и зародышево-семядолевой композиций, с последующим их доведением путем дробления до порошковой или мучной формы продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что оболочково-зародышевую, оболочково-семядолевую и зародышево-семядолевую композиции формируют с заданными соотношениями фракций, обусловленными использованием композиций в качестве биологически активных добавок или физиологически ценных ингредиентов в следующих продуктах:
- хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях специального и функционального назначения;
- молочнокислых биопродуктах;
- мясных продуктах заданного состава и свойств;
- кондитерских изделиях повышенной биологической ценности;
- овощных с повышенной пищевой ценностью;
- пищевых концентратах повышенной пищевой и биологической ценности.