Способ приготовления ячменно-молочной закваски

Авторы патента:

Быковченко Татьяна Вениаминовна (RU)

C12N1/20 - бактерии; питательные среды для них

A21D8/04 - обработка теста микроорганизмами или ферментами

Владельцы патента RU 2540015:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к способу приготовления закваски. Способ предусматривает приготовление субстрата из смеси ячменной муки и сухого молока, смешанной с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С, охлаждение субстрата, внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы, выдерживание при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, охлаждение ячменно-молочного гидролизата до 32-35°С, введение комбинированного препарата «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе ячменно-молочного субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град. Способ позволяет оптимизировать аминокислотный и витаминный состав и интенсифицировать процесс приготовления ячменно-молочной закваски. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: инокуляты молочнокислых и пропионовокислых бактерий и дрожжей (Lactobacillus casei-C1 : Lactobacillus brevis-B5 : Lactobacillus brevis-B78 : Lactobacillus plantarum-A63 : Propionibacterium freundenreichii BKM-103 : Saccharomyces.cerevisiae-576) индивидуально переносят в водно-мучную смесь, приготовленную при соотношении мука и вода 1:3, а для повышения бродильной активности дрожжей в субстрат вносят экстракт женьшеня, инкубируют при 30-35°С до достижения определенного титра клеток микроорганизмов, смешивают в определенных соотношениях (SU 2208932 С2, A21D 8/02, C12N 1/20).

Недостатком способа является отсутствие некоторых незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина), микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, кроме того, наличие в микробиологическом составе закваски гетероферментативных молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей тормозит накопление в среде молочной кислоты, от которой зависит титруемая кислотность полуфабриката и, как следствие, продолжительность созревания теста.

Наиболее близким по технической сущности является «Способ приготовления закваски» RU 2010120437 А от 27.11.2011 г. Отличительной особенностью данного технического решения является использование в качестве мучного субстрата из рисовой муки и воды при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°C, предварительно подвергнутого гидролизу ферментными препаратами амилолитического действия. В полученный после гидролиза субстрат вводят смесь инокулятов гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defenses ВКПМ -Y-765 при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% от массы мучного субстрата. Данный способ взят за прототип.

Недостатком данного способа является дефицит субстрата по содержанию незаменимых аминокислот, что значительно снижает пищевую и биологическую ценность данной среды при выращивании на ней молочнокислых бактерий.

Задачей данного изобретения является создание закваски с полноценным аминокислотным составом, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, цинка, витаминов В₁, В₂, РР, биотина, содержащей значительное количество редуцирующих сахаров.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления закваски, предусматривающем приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, отличием является то, что в качестве субстрата используют смесь ячменной муки с сухим молоком при соотношении 80:20, которую смешивают с водой с температурой 75-80°С при соотношении 1:3, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы). Смесь выдерживают в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждают до 32-35°С и вводят комбинированный препарат молочнокислых бактерий «Линекс» из расчета 1-ой капсулы на 100 г осахаренной заварки. Одна капсула препарата содержит не менее 1,2×10⁷ лиофилизированных клеток бактерий Bifidobacterium infantis v.liberorum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium. Заквашивание осахаренной заварки проводят при температуре 35-37°С в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 10-12 град.

Использование в качестве субстрата гидролизата смеси ячменной муки и сухого молока связано с тем, что в ней содержится растительный и молочный белок, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, необходимые для развития бактерий Bifidobacterium infantis v.liberorum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium. В ячменной муке содержится 10% белков, 63,8% крахмала, 65,4% моно- и дисахаридов, 8,1% пищевых волокон, 208 мг % калия, 80 мг % кальция, 50 мг % магния, 1,8 мг % железа. Из витаминов в ячменной муке выделяется содержание ниацина - 4,7 мг %, витамина РР - 2,7 мг %. В состав сухого молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины. Все белки молока относятся к группе полноценных и содержат в своем составе 20 аминокислот. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. В состав минеральных веществ молока входят макроэлементы: соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий. Лактоза, содержание которой в молоке достигает 52-53%, необходима для нормального развития «истинных» молочнокислых бактерий Bifidobacterium infantis v.liberorum, которые входят в состав микроорганизмов комплексного препарата «Линекс», и являются пробиотиками. Внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы необходимо для более полного расщепления крахмала и белковой части муки и накопления в субстрате необходимого уровня пентоз, гексоз и аминокислот. Для получения обогащенного аминокислотами и углеводами ячменно-молочного субстрата ферментативный гидролиз проводится при оптимальных параметрах - в течение 1,5-2,0 ч при температуре 48-50°С. В микробиологический состав закваски входят гомоферментативные молочнокислые бактерии видов Bifidobacterium infantis v.liberorum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин, и обладающие устойчивостью к антибиотикам и химическим препаратам. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Ячменно-молочная закваска используется при приготовлении пшенично-ячменных хлебобулочных изделий и позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 75-80°С при соотношении 1:3-1:4, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 32-35°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочной закваски проводят в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 15-30% к массе муки в тесте.

Пример 1.

Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 75°С при соотношении 1:3, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 48°С в течение 120 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 32°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочной закваски проводят в течение 20 ч при температуре 32°С до титруемой кислотности 10 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 30% к массе муки в тесте.

Показатели качества ячменно-молочной закваски приведены в таблице

Пример 2.

Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 77°С при соотношении 1:3,5, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 49°С в течение 105 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 33°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочной закваски проводят в течение 19 ч при температуре 33°С до титруемой кислотности 11 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 20% к массе муки в тесте.

Показатели качества ячменно-молочной закваски приведены в таблице.

Пример 3.

Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 80°С при соотношении 1:4, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 50°С в течение 90 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 35°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочного закваски проводят в течение 18 ч при температуре 35°С до титруемой кислотности 12 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 15% к массе муки в тесте.

Показатели качества ячменно-молочной закваски приведены в таблице.

Использование предлагаемого способа «Способ приготовления ячменно-молочной закваски» по техническому результату позволит оптимизировать аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшеничного хлеба безопарным способом.

Таблица
Наименование показателей	Известный способ	Показатели заквасок по примерам
		1	2	3
Титруемая
кислотность, град	22,0-24,0	10,0	11,0	12,0
Подъемная сила, мин		20	23	25
Суммарное количество
клеток МКБ, млн/г	220	120	150	180
Содержание дрожжей,
млн/г	0	60	65	70
Содержание
аминокислот, мг %:
Валин	130	235	240	238
Изолейцин	165	177	180	179
Лизин	290	202	206	204
Метионин	100	185	190	188
Треонин	170	171	175	174
Триптофан	35	55	58	54
Фенилаланин	165	717	718	717
Цистин	65	163	166	164
Содержание
витаминов:
Витамин А, мг %	0	0,13	0,13	0,13
Витамин D, мкг %	0	0,25	0,26	0,26
Витамин В12, мкг %	0	3,0	3,0	3,0
Рибофлавин, мг %	0,13	1,3	1,3	1,3
Содержание макро- и
микроэлементов, мг %:
Калий	60	190	191	190
Кальций	18	92	92	90
Магний	44	50	55	54
Фосфор	86	150	160	158
Цинк, мкг %	101	142	150	147
Железо, мкг %	400	2741	2740	2740
Содержание	5,1	74,0	75,0	74,6
пищевых волокон, %	0,1	1,2	1,2	1,2

Способ приготовления закваски, предусматривающий приготовление субстрата, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, отличающийся тем, что в качестве субстрата используют смесь из ячменной муки и сухого молока, смешанную с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С и гидролизованную смесью ферментных препаратов амилазы и ксиланазы при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, полученный гидролизат охлаждают до 32-35°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски проводят в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град.

Изобретение относится к области биотехнологии и касается способа получения коклюшного компонента комплексных вакцин. Представленный способ включает выращивание культуры B.

Штамм lactobacillus delbrueckii, снижающий содержание холестерина в крови // 2539785

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм Lactobacillus delbrueckii подвид lactis CNCM I-3741, снижающий содержание холестерина в крови.

Штамм бактерий bacillus subtilis, обладающий способностью к расщеплению сахаров и антагонистическим действием в отношении патогенных и условно-патогенных бактерий и грибов, и его применение. // 2539762

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм бактерий Bacillus subtilis ВКПМ В-11353, обладающий способностью к расщеплению широкого спектра моно- и дисахаров и широким спектром антагонистического действия в отношении патогенных и условно-патогенных бактерий и грибов, вызывающих заболевания у растений и сельскохозяйственных животных.

Штамм бактерий paenibacillus sp. для получения биопрепарата против заболеваний пшеницы, вызываемых фитопатогенными грибами // 2539738

Изобретение относится к сельскохозяйственной микробиологии. Штамм бактерий Paenibacillus sp.

Штамм bacillus thuringiensis var. israelensis № 7-1/23а, используемый в качестве средства для получения препарата с ларвицидной активностью против кровососущих комаров. // 2539732

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к средствам защиты человека и сельскохозяйственных животных от кровососущих комаров. Штамм Bacillus thuringiensis var.

Способ очистки почв от нефти в условиях низких положительных температур психротолерантными бактериями pseudomonas sp. иб-1.1 // 2539148

Изобретение относится к области биотехнологии защиты окружающей среды, в частности к способам очистки почв от нефтяных загрязнений в сокращенные сроки в условиях низких положительных температур.

Рекомбинантный штамм бактерий rhodococcus rhodochrous, обладающий конститутивной ацилирующей активностью, и способ синтеза n-замещенных акриламидов с использованием этого штамма в качестве биокатализатора // 2539033

Изобретение относится к области биохимии, в частности к рекомбинантному штамму бактерий Rhodococcus rhodochrous ВКПМ Ас1960, обладающему конститутивной ацилирующей активностью и полученному путем замещения в хромосоме штамма Rhodococcus rhodochrous ВКМ Ас-1515Д гена, кодирующего нитрилгидратазу на ген, кодирующий ациламидазу из штамма Rhodococcus erythropolis 37 ВКПМ Ас-1793, а также к способу синтеза N-замещенных акриламидов из акриламида и аминов с его использованием в качестве биокатализатора.

Средство для микробиологической защиты растений и способ микробиологической защиты растений с использованием этого средства // 2539025

Группа изобретений относится к сельскому хозяйству и может быть использована при микробиологической защите растений. Средство для микробиологической защиты растений включает смесь культуральных жидкостей Trichoderma viride, Azotobacter chroococcum, Bacillus megaterium, Beauveria bassiana, Metarhizium anisopliae с необходимым количеством воды.

Способ получения туберкулина для массовой диагностики и профилактики туберкулеза // 2538624

Группа изобретений относится к биохимии, в частности к получению аллергена туберкулопротеина - полуфабриката аллергена туберкулезного очищенного в стандартном разведении.

Штамм бактерий bacillus subtilis б 93 визр для защиты картофеля от болезней при хранении // 2538157

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Bacillus subtilis - И5-12/23 обладает антагонистической активностью в отношении фитопатогенных грибов и бактерий.

Полипептид // 2539776

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13.

Способ уменьшения акриламида // 2528714

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Способ производства пшеничного хлеба // 2526651

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.

Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование // 2523597

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке.

Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой // 2519754

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.

Способ и композиция для улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий // 2516288

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.

Способ изготовления хлеба // 2497365

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовления хлеба включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной, воды питьевой, лактулозы и эубиотического концентрата микроорганизмов «Эуфлорин-В».

Тесто с фруктаном и разрушающим фруктан ферментом // 2492652

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является тесто, содержащее, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и, по меньшей мере, один фермент, способный разрушать указанный полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы.

Пищевой продукт крекер-претцель и способ его приготовления // 2489861

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ приготовления хлеба "нутовый" // 2482682

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .

Сбраживаемое тесто для хлебобулочных изделий, устойчивое при расстойке // 2543538

Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii применяют для стабилизации брожения при производстве хлебных изделий. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров. Способ получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста, предусматривающий формирование теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров, и от 0,5 до 10 % масс. дрожжей Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, сбраживание композиции теста хлебобулочных изделий при температуре от 15 до 45°С с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мг/г, выпечку и охлаждение сброженной композиции. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 8 ил., 1 пр.