Способ производства безглютенового печенья

Авторы патента:

A21D13/08 - мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста (замороженные кондитерские изделия или смеси для них A23G 3/00)

Владельцы патента RU 2541654:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190ºС. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18. Изобретение позволяет повысить качество печенья, повысить пищевую и биологическую ценность, интенсифицировать технологический процесс, улучшить санитарное состояние производства, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности, печенья повышенной пищевой и биологической ценности.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является безглютеновое сахарное печенье [Патент РФ №2425547, оп. 10.08.2011, бюл. №22], изготовленное из муки гречневой, сахара, жирового компонента, яйц куриных, инвертного сиропа, соли поваренной, крахмала картофельного, соды питьевой и соли углеаммонийной.

Недостатками известного состава является то, что мука гречневая и яйца куриные являются дорогостоящим сырьем, использование углекислого аммония приводит к снижению активности витамина В1 в щелочной среде и ухудшению качества печенья; длительный процесс приготовления печенья и большой перечень используемого сырья, недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества печенья, его пищевой и биологической ценности, интенсификация технологического процесса, улучшение санитарного состояние производства, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового печенья, характеризующийся тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения кондитерского жира в массе сырья, полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190 ºС, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая 45,28

молоко сухое цельное 3,77

порошок из какаовеллы 3,80

кондитерский жир 16,97

карамельный порошок 30,18.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового печенья, повышении его пищевой и биологической ценности, интенсификации технологического процесса, улучшении санитарного состояние производства и расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6), и 9-11% пищевых волокон). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, B₁, B₂, B₄, С, D), весьма важных для организма человека макро−и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.).

В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающемся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.

Порошок из какаовеллы (оболочки какаобобов) богат углеводами, на долю которых приходится 43,7%, они представлены моно- и дисахаридами, клетчаткой, крахмалом, пентозанами, целлюлозой, богат такими ценными по физиологическому воздействию веществами, как алкалоиды, теобромин и кофеин, которые способствуют стимулированию деятельности сердечной мышцы человека и повышают общий тонус организма. Порошок из какаовеллы обладает богатым химическим составом, пониженной энергетической ценностью, ярко выраженным цветом и ароматом, является высокодисперсным продуктом, его себестоимость значительно ниже - в 4,5 раза, чем какаопорошка.

Применение карамельного порошка при производстве печенья не только положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, но и служит отличным структурообразователем печенья.

Для придания приятного вкуса и повышения биологической ценности используется сухое молоко цельное. Ценность молока заключается в том, что в нем содержатся не только все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме. Важнейшей составной частью молока являются белки. Белки молока состоят из казеина, альбумина и глобулина. Последний обладает антибиотическими и иммунными свойствами, служит источником антител, защищающих наш организм от инфекции. Из казеинов в процессе переваривания образуются вещества, оказывающие влияние на мозговое кровообращение, поэтому молоко незаменимо для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белок молока является полноценным по содержанию аминокислот, в нем много такой важнейшей и незаменимой аминокислоты, как лизин.

Биологически молочный жир самый полноценный, потому что содержит все известные жирные кислоты, в том числе особо ценные арахидоновую, линолевую и линоленовую, а также фосфатиды и витамины А, Е, D и К, которые растворены в нем.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, менее сладкой, чем сахароза. Этот углевод является стимулятором нервной системы, служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Кроме того, в процессе всасывания в кишечнике лактоза образует молочную кислоту, которая подавляет гнилостную микрофлору и способствует лучшему перевариванию кальция и фосфора. Эти макроэлементы находятся в хорошо сбалансированном соотношении, благодаря чему хорошо усваиваются.

Помимо упомянутых уже жирорастворимых витаминов А, Е, D и К, в молоке содержатся также В₁, В₂, В₁₂, В₆, РР, С.

Исключение из рецептуры куриных яйц и химических разрыхлителей позволяют снизить массовую долю холестерина, повысить сохранность витамина В1, придать изделиям диетические свойства, повысить качество безглютенового печенья и улучшить санитарное состояние производства.

Способ производства безглютенового печенья осуществляют следующим образом.

Готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья, полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190 ºС, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука амарантовая 45,28

молоко сухое цельное 3,77

порошок из какаовеллы 3,80

кондитерский жир 16,97

карамельный порошок 30,18.

Способ производства безглютенового печенья поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Для приготовления безглютенового сахарного печенья замешивают тесто из муки гречневой в количестве 57,7 г (мас.%), пудры сахарной в количестве 18,8 г (мас.%), маргарина в количестве 11,8 г (мас.%), яйц куриных в количестве 3,5 г (мас.%), инвертного сиропа в количестве 2,6 г (мас.%), соли поваренной в количестве 0,4 г (мас.%), соды питьевой в количестве 0,4 г (мас.%), соли углеаммонийной в количестве 0,2 г (мас.%), крахмала картофельного - 4,6 г (мас. %).

Соль предварительно растворяют в воде. Сырье по рецептуре, кроме муки гречневой и крахмала картофельного, смешивают для приготовления эмульсии, причем соль вносят в виде заранее приготовленного солевого раствора. Температура эмульсии составляет 30°С. После этого в готовую эмульсию вносят муку гречневую и крахмал картофельный и замешивают тесто 25 минут.

Температура теста составляет 30°С, влажность теста - 20%. Далее тесто подвергают отлежке в течение 30 минут при комнатной температуре.

Формование изделий осуществляют путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливают в разогретую печь. Выпечка печенья осуществляется 10 минут при температуре 250°С. Готовые изделия охлаждают.

Сравнительная характеристика образцов безглютенового печенья представлена в таблице.

Пример 2

Готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10 минут при температуре 20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья, полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4 минут при температуре 190 ºС, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, г на 100 г готового продукта:

мука амарантовая 45,28

молоко сухое цельное 3,77

порошок из какаовеллы 3,80

кондитерский жир 16,97

карамельный порошок 30,18.

Сравнительная характеристика образцов безглютенового печенья представлена в таблице.

Как видно из таблицы, содержание углеводов снизилось в 1,4 раза, содержание калия повысилось в 11,3 раза, кальция в 5,3; магния в 2,6 раза по сравнению с прототипом. Биологическая ценность бисквита увеличилась на 11%, энергетическая ценность снизилась на 27 кДж.

Предложенный способ производства безглютенового печенья позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества и высокой биологической ценностью (таблица).

Как видно из таблицы, введение в рецептуру безглютенового печенья амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, карамельного порошка позволяет улучшить качественные показатели печенья, повысить его пищевую и биологическую ценность, намокаемость, снизить щелочность, массовую долю холестерина готового изделия за счет отсутствия куриных яиц, увеличить сохранность витамина В1(так как отсутствуют химические разрыхлители), придать ему привлекательный оригинальный вид.

Использование амарантовой муки в количестве, составляющем 45,28 мас.%, является оптимальным, так как использование амарантовой муки более 45,28 мас.% приводит к ухудшению органолептических показателей качества и повышению себестоимости, а введение амарантовой муки менее 45,28 мас.% снижает пищевую ценность печенья.

Если молока сухого цельного взять более 3,77 мас.%, это приведет к значительному увеличению себестоимости печенья, а если менее 3,77 мас.%, это приведет к снижению пищевой и биологической ценность печенья.

Если порошка из какаовеллы взять более 3,8 мас.%, это приведет к значительному увеличению себестоимости печенья, а если менее 3,8 мас.%, это приведет к ухудшению органолептических свойств печенья.

Если карамельного порошка взять более 30,18 мас.%, это приведет к значительному увеличению себестоимости и сахароемкости печенья, а если менее 30,18 мас.%, это не приведет к образованию структуры печенья, поскольку карамельный порошок выполняет роль структурообразователя.

Применение в составе безглютенового печенья кондитерского жира в количестве, составляющем 16,97 мас.%, является оптимальным, так как введение кондитерского жира более 16,97 мас.%, приведет к снижению диетических свойств печенья, а менее 16,97 мас.% отрицательно сказывается на пластичности теста и органолептических показателях готового изделия.

Предложенный способ производства безглютенового печенья позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- интенсифицировать технологический процесс;

- улучшить санитарное состояние производства;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Способ производства безглютенового печенья, характеризующийся тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья, полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190ºС, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука амарантовая	45,28
молоко сухое цельное	3,77
порошок из какаовеллы	3,80
кондитерский жир	16,97
карамельный порошок	30,18

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя.

Способ производства сырцовых пряников // 2539096

Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, меланжем, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия // 2538400

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку.

Пряники с облепиховым шротом // 2535731

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Пряники с облепиховым шротом включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж.

Изделие песочно-дрожжевое и способ приготовления полуфабриката изделия // 2535730

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с начинкой. Способ приготовления полуфабриката изделия заключается в раскатывании теста в круг и разделении его на отдельные сектора треугольной формы, на которые наносят начинку и заворачивают до получения заданной формы полуфабриката.

Вафельное изделие профилактического назначения // 2535393

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.

Профилактическое вафельное изделие // 2535392

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80.

Способ производства сырцовых пряников // 2532847

Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку.

Выпечной продукт с повышенной стабильностью // 2532809

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними.

Способ получения бисквита без сахара // 2532438

Изобретение относится к области кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает сбивание яиц, сорбита и «Пасты для сбивания», предварительно разведенной в молочной сыворотке температурой 25-30°C.

Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности // 2542118

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин. Затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм. Формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220оС в течение 10-12 мин. Тесто влажностью 18% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука из цельносмолотых семян нута 315; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 265; сахар-песок 161; маргарин с массовой долей жира не менее 82% 122; патока крахмальная 137; меланж 27; гидрокарбонат натрия 2,4; карбонат аммония 5,0; вода питьевая 44. Изобретение заключается в повышении качества готовой продукции, пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, продлении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет исключения из рецептуры большей части муки пшеничной и использования нетрадиционной муки из цельносмолотых семян нута и патоки крахмальной. 2 табл., 2 пр.

Способ получения кондитерского изделия // 2542536

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, индуцируя таким образом образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, для получения составного изделия или изделия с покрытием. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Способ производства бисквитного полуфабриката // 2547461

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий. Предложен бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и измельченную до размера частиц 100·10-6 м взорванную крупу перловую или гречневую, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,84-16,91; измельченная взорванная крупа 5,93-7,25; крахмал картофельный 4,88-5,96; сахар-песок 24,41-29,83; меланж 40,69-49,73; эссенция 0,25-0,31. Изобретение направлено на придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств, путем обогащения его пищевыми волокнами, при одновременном увеличении срока хранения, уменьшении себестоимости, путем снижения расхода основного сырья и расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов. 2 ил., 1 табл., 1 пр.

Кекс "ростик" // 2547471

Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку. При этом в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука 1 сорта 51,7-53,7; сахарная пудра 9,5-10,5; сливочное масло 7,3-7,4; прессованные дрожжи 2,0-2,4; яйцо 12,5-13,5; соль 0,4-0,8; ванилин 0,1-0,2; пророщенные семена облепихи 4,0-6,0; вода 8,0-10,0. Изобретение обеспечивает создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта. 2 ил., 4 табл., 3 пр.

Диетическое печенье // 2548185

Изобретение относится к пищевой промышленности и может применяться при производстве мучных кондитерских изделий, а именно для питания людей, страдающих непереносимостью коровьего молока и непереносимостью белка пшеницы. Диетическое печенье содержит муку, сахар, жировой компонент, молочный продукт, меланж, в качестве муки используют безглютеновую муку из кукурузы, или семени льна, или их смеси, полученную путем измельчения ядра кукурузы и семени льна до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, в качестве меланжа используют яйцо куриное, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве молочного продукта - стерилизованное козье молоко жирностью 1,5%, при этом печенье дополнительно содержит разрыхлитель теста, ванилин и изюм при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука 42,5-49,5; сахарный песок 17,0-21,5; маргарин 11,0-15,0; яйцо куриное 3,2-6,2; разрыхлитель теста 0,1-0,3; ванилин 0,1-0,3; молоко козье 4,2-6,2; изюм 5,0-8,0. Изобретение позволяет получить диетическое печенье, которое обладает высокими органолептическими показателями и расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Способ производства пряников // 2548194

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение. При этом используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы. Причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1. В качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1. В качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе. Компоненты в смеси используют при следующем соотношении, мас.%: паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4; полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1; жировой компонент 5,8-7,1; жженка 0,5-1,4; разрыхлитель 0,6-1,1; ароматизатор 1,5-1,9; вода 10,1-12,6. При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Изобретением обеспечивается разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Композиция для приготовления заварных пряников // 2548196

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Состав для производства пряников функционального назначения // 2548197

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.

Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста // 2548501

Изобретение относится к общественному питанию, к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. При этом меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2. На стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина. Компоненты в рецептуре используют при следующем соотношении, мас.%: творог 9% жирности 40,0-52,0; мука пшеничная высшего сорта 10,0-12,0; мука из семян подсолнечника 5,0-6,0; меланж 10,0-15,0; сахар-песок 10,0-15,0; плодоовощная добавка 11,0-13,0. При этом в качестве пюре плодов субтропических культур используют пюре из плодов хурмы и/или пюре из плодов фейхоа. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Теплоустойчивые пробиотические композиции и содержащие их продукты здорового питания // 2549098

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой. При этом указанный первый внешний слой представляет собой слой энтеросолюбильного покрытия, содержащий pH-чувствительный полимер, выбранный из группы, включающей альгиновую кислоту, альгинат аммония, альгинат натрия, калия, магния или кальция. Указанный второй внешний слой представляет собой слой внешнего теплостойкого покрытия. Предложены способы изготовления гранул, а также пищевой продукт, содержащий вышеуказанные гранулы. Изобретение позволяет получить пробиотические гранулы, адаптированные выдерживать высокие температуры выпечки при тепловой обработке пищевых продуктов. 4 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 13 пр.