Способ производства мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания

Способ относится к мясной промышленности и может быть использован в производстве мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, введение в него подготовленных растительных компонентов и компонентов, предусматриваемых рецептурой, перемешивание, формование, панировку, заморозку и упаковку. Мясо телятины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм. В куттер наливают воду температурой 15-20°C и при вращении чаши куттера вносят нутовую муку из расчета одна часть муки и три части воды и перемешивают в течение 3-4 минут до появления глянцевого блеска. Вносят измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм перловую крупу, предварительно замоченную и выдержанную в течение 48 часов при температуре 14°C, и капусту белокочанную и морковь столовую. Затем вносят растворенную в воде муку из косточек винограда «Амурский» из расчета 22 г на 1 литр воды и перемешивают в течение 4-6 минут до получения однородной консистенции. Формуют котлеты массой 100 г, панируют в сухарях и направляют их на замораживание в скороморозильный аппарат при температуре -30-35°C, затем на упаковку, хранение и транспортировку. Обеспечивается низкая калорийность продукта, высокие органолептические показатели, сбалансированность по химическому составу, обогащение витаминами и антиоксидантами.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания.

Способ предусматривает измельчение мясного сырья телятины, добавление предварительно смешанной с водой в соотношении 1:3 перемешенной в течение 3-4 минут нутовой муки, затем добавляют предварительно перетертые овощи, измельченную после замачивания перловую крупу, компоненты предусмотренные рецептурой и муку из косточек винограда «Амурский», растворенную в воде из расчета 22 г на 1 литр воды.

Известен способ приготовления мясо-растительных котлет с использованием гидратированного соевого белкового продукта и свежей белокочанной капусты котлеты «Мясокапустные» (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997). Технологический процесс производства включает измельчение свинины и говядины, подготовку овощей и подготовку гидратированного соевого белка. Недостатком является повышенная калорийность продукта из-за использования в ингредиентном составе свинины и соевого белка. Внесение гидратированного соевого белка отрицательно влияет на органолептические показатели, в частности на цвет, вкус и запах.

Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является способ изготовления мясо-растительных котлет. Технологический процесс производства включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованной I и II сорта на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм, варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой. Массу перемешивают в течение 4-5 мин до однородной консистенции. Готовую котлетную массу формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997).

Недостатком данного способа является включение в рецептуру котлет вареных круп, которые имеют ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот и других биологически активных соединений. Кроме того, наличие в рецептуре соевого белкового концентрата увеличивает стоимость готового продукта.

Задачами данного изобретения является получение мясо-растительных полуфабрикатов геродиетического назначения: имеющих низкую калорийность, высокие органолептические показатели, сбалансированность по химическому составу, обогащение витаминами и антиоксидантами, низкая себестоимость.

Решение задач достигается тем, что в качестве растительных белковых компонентов в рецептурах используют гидратированную нутовую муку, муку из косточек винограда «Амурский», предварительно замоченную перловую крупу, рубленную белокочанную капусту, рубленную морковь столовую.

В качестве основного растительного компонента вводят гидратированную нутовую муку, для приготовления которой в куттер наливают воду (t 15-20°C), из расчета одна часть нутовой муки и три части воды (1:3). При вращении чаши куттера вносится мука, происходит перемешивание с водой (по возможности без ножей во избежание пыления). Продолжительность куттерования в течение 3-4 минут до появления глянцевого блеска. На первом этапе (1-2 мин) обработки мука набухает, на втором этапе куттерования (2-4 мин) смесь становится более плотной, вязкой, тяжелой с глянцевым блеском. Гидратация нутовой муки - процесс малозатратный и позволит снизить стоимость мясорастительных полуфабрикатов.

Перловую крупу предварительно замачивают и выдерживают в течение 48 часов при температуре 14°C для набухания.

Способ производства мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания осуществляют следующим образом: телятину предварительно замоченную перловую крупу, капусту белокочанную и морковь столовую измельчают на волчке RM-114Р.

Нутовую муку гидратируют течение 3-4 мин с помощью куттера марки GZB 100.

После соединения всех ингредиентов полученную котлетную массу перемешивают в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-150 в течение 30 минут.

Способ приготовления котлетной массы для полуфабрикатов «Долгожитель» (кг на 100 кг)

Измельченное на волчке мясо массой 35,75 кг, а также измельченную на волчке перловую крупу в количестве 25 кг после предварительного замачивания в воде t=14°C, продолжительность 48 часов помещают в фаршемешалку, далее вносят гидратированную нутовую муку в количестве 18 кг, перемешивают в течение 25 мин. Затем добавляют свежий лук репчатый 5 кг, перец черный молотый 0,05 кг, яйца куриные 1 категории 40 шт., соль поваренную 1 кг и 0,2 кг муки из косточек винограда «Амурский», предварительно перемешенной в 9 литрах питьевой воды.

Котлетную массу перемешивают в течение 4-6 минут до получения однородной консистенции.

Способ приготовления котлетной массы для полуфабрикатов «Витаминные» (кг на 100 кг)

Измельченное на волчке мясо массой 39,75 кг, а также измельченную капусту белокочанную в количестве 10 кг, измельченную морковь столовую в количестве 10 кг помещают в фаршемешалку, далее вносят гидратированную нутовую муку в количестве 21 кг, перемешивают в течение 25 мин. Затем добавляют свежий лук репчатый 5 кг, перец черный молотый 0,05 кг, яйца куриные 1 категории 40 шт., соль поваренную 1 кг и 0,2 кг муки из косточек винограда «Амурский», предварительно перемешенной в 7 литрах питьевой воды.

Котлетную массу перемешивают в течение 4-6 минут до получения однородной консистенции.

Из полученной массы формуют котлеты округлой приплюснутой формы массой 100 г и направляют их затем на замораживание, упаковку и хранение.

Изобретение позволяет получить сравнительно недорогой пищевой продукт с высокими органолептическими, биохимическими, функционально-технологическими свойствами, а также отличающимися пониженной калорийностью за счет введения в мясную массу растительных компонентов (нутовая мука, перловая крупа, капуста белокочанная, морковь столовая) и повышенными антиоксидантными свойствами за счет введения в рецептуру муки из косточек винограда «Амурский».

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий мясной промышленности.

Способ производства мясо-растительных полуфабрикатов для геродиетического питания, предусматривающий измельчение мясного сырья, введение в него подготовленных растительных компонентов и компонентов, предусматриваемых рецептурой, перемешивание, формование, панировку, заморозку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве основного мясного сырья используют мясо телятины, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм, в качестве растительного компонента вносят гидратированную нутовую муку, в куттер наливают воду температурой 15-20°C из расчета одна часть нутовой муки и три части воды 1:3, при вращении чаши куттера вносят муку, происходит перемешивание с водой в течение 3-4 минут до появления глянцевого блеска, затем вносят измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм перловую крупу, предварительно замоченную и выдержанную в течение 48 часов при температуре 14°C, и измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм овощи: капусту белокочанную и морковь столовую, затем вносят растворенную в воде муку из косточек винограда «Амурский» из расчета 22 г на 1 литр воды и перемешивают в течение 4-6 минут до получения однородной консистенции, затем формуют котлеты массой 100 г, панируют в сухарях и направляют их на замораживание в скороморозильный аппарат при температуре -30-35°C, затем на упаковку, хранение и транспортировку.