Хлебопекарный улучшитель

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Кроме того, содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, мас.%: сернокислый аммоний 1,70-1,75; фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,9-3,2. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. При этом в состав хлеба дополнительно вводятся витамины B1, B6 и B2, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота, антиоксиданты, кальций, калий, цинк, магний и селен, которые присутствуют в льняной муке в больших количествах. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой по силе клейковиной и интенсификации процессов брожения теста при производстве хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки. Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.

Известна композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая кукурузную муку, аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки: кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат (см. патент РФ №2242879, дата публикации 27.12.2004).

Композиция обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью.

Недостатком известного хлебопекарного улучшителя является невозможность его использования для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой клейковиной.

Известен также хлебопекарный улучшитель, содержащий функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей (см. патент РФ №2455829, дата публикации 20.07.2012). Функциональная основа хлебопекарного улучшителя - источник фермента липоксигеназа (в качестве которого использована смесь муки из слоевища ламинарии японской и белой фасоли), а также аскорбиновую кислоту, и кроме того, минеральные добавки: сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.

Хлебопекарный улучшитель обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки со средней и слабой по силе клейковиной, за счет усиления этого показателя. Однако такой улучшитель не может быть использован для коррекции хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой клейковиной, поскольку в данном случае требуется не усиление клейковины, а ее ослабление.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является обеспечение возможности корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой клейковиной.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении потребительских свойств пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. При этом в состав хлеба дополнительно вводятся витамины B1, B6 и B2, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота, антиоксиданты, кальций, калий, цинк, магний и селен, которые присутствуют в льняной муке в больших количествах.

Поставленная задача решается тем, что хлебопекарный улучшитель, содержащий функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей, отличается тем, что в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Кроме того, содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, масс.%:

Сернокислый аммоний 1,70-1,75
Фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,9-3,2

Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого изобретения, аналогов и прототипа свидетельствует о соответствии изобретения критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Экспериментально установлено, что добавление 1-2% льняной муки в пшеничную с крепкой по силе клейковиной обеспечивает улучшение ее хлебопекарных свойств - происходит расслабление клейковины муки, что положительно сказывается на качестве готовых хлебобулочных изделий.

Мука льняная - ценнейший пищевой продукт, источник белка, жира, витаминов и минеральных веществ. Белки, в основном водо- и солерастворимые фракции, характеризуются высокой биологической ценностью. Мука богата полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6). Эти жирные кислоты необходимы для правильного роста и функционирования организма человека, их дефицит приводит к обширным патологическим изменениям в различных органах, задержке роста и нарушению репродуктивной функции. Пищевые волокна в льняной муке состоят из полисахаридов и лигнинов. Соотношение растворимых и нерастворимых волокон соответствует потребностям человека. Нерастворимая фракция волокон состоит из клетчатки и сложных полимерных соединений (лигнинов). Водорастворимой фракцией волокон являются слизистые вещества. Волокна обладают связывающими свойствами, удерживают на своей поверхности токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов и способны выводить их из организма.

Кроме того, льняная мука богата лигнинами, которые относятся к классу фитоэстрогенов и обладают высокой противоопухолевой и антивирусной активностью, и витаминами B1 B2, B6, E, фолиевой кислотой, антиоксидантами, а также необходимыми для здоровья микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком, селеном и др.).

Минеральные соли (сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный) являются активаторами бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливают процесс накопления углекислого газа в тесте. Кроме того, они являются фактором повышения пищевой ценности хлеба, поскольку участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.

Сернокислый аммоний способствует уменьшению комковатости улучшителя, стабилизации реологических свойств теста. В пищевой промышленности используется как пищевая добавка Е517 - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор. Обеспечивает питание дрожжей. Добавки сульфата аммония в количестве 0,01-0,02% от массы муки вызывают увеличение объема хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий.

Фосфорнокислый кальций однозамещенный E341(i) стабилизирует реологические свойства теста, улучшает структуру мякиша и пористость изделий. В пищевой промышленности используется в качестве улучшителя муки и хлеба, разрыхлителя, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию, водоудерживающего агента.

При этом выход за заявленные верхние пределы содержания минеральных компонентов приводит к передозировке их содержания в готовом продукте, а выход за заявленные их нижние пределы приводит к снижению или исчезновению их эффективности как соответствующих улучшителей.

Таким образом, предлагаемый хлебопекарный улучшитель благодаря комплексному воздействию входящих в его состав компонентов позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки с крепкой по силе клейковиной и обеспечивает высокое качество хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки (улучшает физические свойства теста, повышает его газообразующую способность и как следствие увеличивает пористость (воздушность) мякиша).

Для получения улучшителя хлебопекарного в качестве функциональной основы используют муку льняную (ТУ 9146-006-45437467-09), вырабатываемую из семян льна, представляющую собой однородный порошок сыпучей консистенции светло-коричневого цвета со слегка ощутимыми вкусом и запахом льняной муки, и минеральные соли - сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный, взятые в заявляемых количествах.

Авторами изобретения в качестве основы для хлебопекарного улучшителя были исследованы 3 вида муки льняной: мука льняная (ТУ 9146-006-45437467-09), мука льняная с мукой зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9146-015-50765127-08), мука льняная полуобезжиренная (ТУ 9293-010-89751414-10). Результаты исследования показали, что все 3 вида льняной муки оказывают аналогичное действие на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба, но для повышения пищевой ценности готовых изделий (хлеба) нами в заявке на изобретение предпочтительнее использовать муку льняную с мукой зародышей пшеницы «Витазар».

Обладающий сыпучей консистенцией улучшитель хлебопекарный вводят в состав мучной смеси, предназначенной для выпечки пшенично-ржаных сортов хлеба. Дозировка улучшителя составляет 1-2% мас. % в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее количества в мучной смеси.

При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный перемешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес.

Примеры конкретного осуществления изобретения.

Пример 1.

Мука льняная 95,33
Сернокислый аммоний 1,62
Фосфорнокислый кальций однозамещенный 3,05

Пример 2

Мука льняная 95,5
Сернокислый аммоний 1,64
Фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,86

Пример 3

Мука льняная 95,56
Сернокислый аммоний 1,67
Фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,77

Образцы готовых изделий, полученные с использованием предлагаемого хлебопекарного улучшителя, отличаются гладкой, блестящей, золотисто-коричневого цвета коркой, без трещин и подрывов, эластичным мякишем с равномерной пористостью, приятными вкусом и ароматом, свойственными хлебу из пшенично-ржаной муки.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий определяются содержанием в них питательных веществ и их усвояемостью, на которую большое влияние оказывает как комплекс биологически активных веществ, дополнительно вводимых с улучшителем, так и структура мякиша, вкус и аромат, определяющие привлекательность внешнего вида изделий. Таким образом, хлебопекарный улучшитель вносит положительный вклад в повышение пищевой ценности хлебобулочной продукции.

Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.

1. Хлебопекарный улучшитель, содержащий функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей, отличающийся тем, что в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного.

2. Хлебопекарный улучшитель по п.1, в котором содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, мас.%:

Сернокислый аммоний 1,70-1,75
Фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,9-3,2



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства мучных изделий типа сушек, хлебных палочек, баранок и т.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку. При этом используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем). И при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты. Предпочтительно используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм, а именно пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь. Предпочтительно используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. Изобретение позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с большим количеством пищевых растительных волокон. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из сбивного теста включает процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба. Процесс дозирования ингредиентов производят отдельными порциями в хлебопекарные формы, а последующие процессы перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба проводят в этих хлебопекарных формах. Процесс сбивания теста проводят под повышенным давлением, а процесс перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста проводят либо под атмосферным давлением, либо под повышенным давлением, равным или отличающимся от давления, при котором проводят процесс сбивания теста. Изобретение направлено на повышение качества хлеба. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта. Масляный и/или жировой компонент состоит по существу из одного или более масел, которые являются жидкими при 20°C, содержание насыщенной жирной кислоты в жирном/масляном компоненте не превышает 30 вес.% от общего содержания жирных кислот указанного компонента. Согласно способу получают тесто, содержащее муку, воду и вышеупомянутые ингредиенты за исключением добавленной воды, проводят тепловую обработку теста при температуре по меньшей мере около 140°C. Этилцеллюлоза эффективна для снижения миграции масла в термообработанном продукте из теста. 4 н. и 13 з.п.ф-лы, 2 ил., 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%. Замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. При этом в качестве подкисляющей добавки используют смесь рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод ржаной ферментированный 10,0-12,0; ферментный препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сыворотка молочная сухая подсырная 3,8-6,6; лимонная кислота 18,0-20,0; диацетат натрия 0,1-0,2; рябиновый порошок из выжимок или плодов - остальное. Изобретением достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения. 4 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Высокобелковый хлеб, в котором используется мука, дрожжи, соль, сахар и гидролизат пшеницы, при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука пшеницы - 49,64, дрожжи - 0,99, соль - 0,77, сахар - 0,59 и гидролизат пшеницы - 48,01. Изобретение позволяет создать высокобелковый хлеб с высоким содержанием белка без значительного удорожания пшеничного хлеба и с сохранением его питательных свойств. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия. При замесе теста в него дополнительно вносят предварительно подготовленную закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-18 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску готовят следующим образом: вскипятить 100 г молока любой жирности, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов при температуре 40-43°C. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду. Замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин. Предложенный способ производства булочного изделия позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличить срок хранения изделий. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к способу производства теста, минуя фазу муки, предназначенного для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, обладающих высокой степенью безопасности, для употребления в пищу человеком. Кавитационный способ приготовления теста из пророщенного зерна включает подготовку зерна, замачивание зерна в воде в течение 20-24 часов при температуре 20-30°С до появления ростков длиной 1-2 мм, дальнейшее гидродинамическое кавитационное диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов, расстойку, разделку и выпечку или шоковую заморозку. При этом гидродинамическое кавитационное диспергирование проводится при гомогенизации смеси зерна и воды в соотношении 1:1 до набора тестовой массой температуры более 60°С для клейстеризации теста и протекания гидролиза крахмала в сахара. Изобретение позволяет обеспечить хорошее санитарно-гигиеническое состояние теста, обеспечить глубокие изменения свойств зерна в процессе замачивания, полностью уничтожить патогенную микрофлору, разложить на простые соединения микотоксины, разложить остатки пестицидов, содержащихся в зерне пшеницы и ржи, снизить содержание тяжелых металлов, повысить содержание сахаров путем гидролиза крахмалов, содержащихся в зерне, сохранить витамины, содержащиеся в зерне, особенно витамин Е, отвечающий за сохранение молодости и красоты человека, улучшить реологические свойства теста, улучшить структуру мякиша и замедлить очерствение хлеба. 5 з.п. ф-лы, 7 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, который включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15. ядра подсолнечника 20, а для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно. Изобретение направлено на получение хлебобулочных изделий с композитными смесями, обладающих хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Кроме того, содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, мас.: сернокислый аммоний 1,70-1,75; фосфорнокислый кальций однозамещенный 2,9-3,2. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. При этом в состав хлеба дополнительно вводятся витамины B1, B6 и B2, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота, антиоксиданты, кальций, калий, цинк, магний и селен, которые присутствуют в льняной муке в больших количествах. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Наверх