Кекс "ростик"
Владельцы патента RU 2547471:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Кекс включает муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и растительную добавку. При этом в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука 1 сорта 51,7-53,7; сахарная пудра 9,5-10,5; сливочное масло 7,3-7,4; прессованные дрожжи 2,0-2,4; яйцо 12,5-13,5; соль 0,4-0,8; ванилин 0,1-0,2; пророщенные семена облепихи 4,0-6,0; вода 8,0-10,0. Изобретение обеспечивает создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта. 2 ил., 4 табл., 3 пр.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен состав кекса, предусматривающий введение в рецептуру смеси морковного, свекольного, яблочного или боярышникового порошков, полученных из выжимок от сока прямого отжима, одновременно являющихся обогащающими БАВ и пищевыми волокнами, добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором (см. RU №2411731 C1, A21D 13/08, опубл. 20.02.2011).
Недостатком данного состава является то, что в качестве рецептурного компонента используют выжимки, которые являются вторичным сырьем при производстве сока. Технология производства сока обуславливает максимальный переход водорастворимых веществ в готовый продукт. Поэтому химический состав выжимок характеризуется значительным количеством пищевых волокон и присутствием следового количества водорастворимых биологически активных веществ.
Известен пищевой функциональный продукт ″Талкан″ из пророщенного зерна, содержащий зерновую основу, в качестве которой используют пророщенное зерно, и добавки - сушеные плоды и ягоды при определенном соотношении компонентов (см. RU №2463809 C2, A23L 1/172, опубл. 20.10.2012).
Однако данный пищевой продукт не является готовым к употреблению. Он используется в качестве биологически активной добавки. Употребление его в пищу требует определенных процедур, в результате которых происходит снижение биологической ценности.
Чаще всего пророщенное зерно используют для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий как компонент теста. Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание пшеницы в воде на 24-48 ч и проращивание до ростка размером 1 мм, измельчение проросшего зерна, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, разделку теста, его брожение одновременно с расстойкой и дальнейшую выпечку (см. RU №2080067 C1, A21D 13/02, опубл. 24.06.1994).
Недостатком данного способа является то, что химический состав пшеницы на 70% представлен углеводами и порядка 11% приходится на белки, поэтому проращивание зерна пшеницы обуславливает в основном модификационные преобразования углеводных компонентов продукта.
Известен состав кекса ″Весенний″, содержащего муку, изюм, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, прессованные дрожжи, соль и ванилин (см. RU №2093032, A21D 13/08, опубл. 20.10.1997).
Недостатком известной рецептуры кекса является невысокая биологическая ценность, низкая влагоудерживающая способность, недостаточно высокий выход продукта. Технология производства кекса предусматривает длительный технологический процесс, который составляет 8-8,5 ч, в том числе 4-4,5 ч - подготовка опары, 1,5-2 ч - брожение теста, 90-110 мин - расстойка, 18-20 мин - выпечка. Длительность технологического процесса обуславливает занятость оборудования и производственных площадей, что в конечном счете влияет на удорожание готового продукта.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является кекс «Сибирский», содержащий муку первого сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду и предварительно выдержанный в сахарном сиропе шрот черники (см. RU №2495575 C1, МПК A21D 13/08, опубл. 20.10.2013 г. Бюл. №29).
Однако недостатком данного продукта является то, что шрот богат только пищевыми волокнами и является вторичным сырьем, что недостаточно обогащает продукт биологически активными веществами.
Техническим результатом изобретения является создание кекса с функциональными свойствами за счет обогащения БАВ и оптимального соотношения компонентов, повышение влагоудерживающей способности, увеличение выхода продукта и улучшение органолептических свойств в результате гармонизации рецептуры, снижение себестоимости готового продукта.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в кексе, содержащем муку первого сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, растительную добавку и воду, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука 1 сорта | 51,7-53,7 |
| Сахарная пудра | 9,5-10,5 |
| Сливочное масло | 7,3-7,4 |
| Прессованные дрожжи | 2,0-2,4 |
| Яйцо | 12,5-13,5 |
| Соль | 0,4-0,8 |
| Ванилин | 0,1-0,2 |
| Пророщенные семена облепихи | 4,0-6,0 |
| Вода | 8,0-10,0 |
Отличительными признаками заявляемого изобретения по сравнению с известными техническими решениями являются качественный и количественный состав кекса, а именно введение в рецептуру кекса предварительно выдержанных в воде пророщенных семян облепихи и оптимальное соотношение входящих в рецептуру компонентов.
Исключительная ценность пророщенных семян заключается в том, что проростки обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма, тогда как большинство привычных для нас растительных продуктов (листья, клубни, стебли, плоды) являются лишь частями растения. Сухие семена, находящиеся в состоянии покоя, содержат вещества, необходимые для роста будущего растения.
Прорастание - это переход семени из состояния покоя к росту зародыша. При определенной температуре и влажности семена набухают, их дыхание становится более интенсивным, они поглощают из воды минеральные вещества и микроэлементы, в них значительно увеличивается количество витаминов. Во время прорастания находящиеся в семенах ферменты расщепляют сложные белки, жиры и углеводы на более простые вещества, которые необходимы для роста будущего растения. И поэтому при использовании в пищу пророщенных зерен организм человека получает и усваивает уже обработанные ферментами вещества и экономит собственные силы. Химический состав пророщенных семян представлен в таблице 1.
| Таблица 1 | |
| Химический состав пророщенных семян облепихи | |
| Показатели | Пророщенные семена облепихи |
| Влага, % | 14,0 |
| Белки, % | 24,1 |
| Липиды, % | 15,8 |
| Углеводы, % | 29,22 |
| Минеральные вещества, % | 4,3 |
| Флавоноиды, мг % | 4,11 |
| Витамин E, мг % | 88,01 |
| Витамин B1, мг % | 1,01 |
| Витамин C, мг % | 9,8 |
| Каротиноиды, мг % | 3,28 |
Пророщенные семена обладают огромным энергетическим потенциалом, содержат все необходимые жизненные компоненты и снабжены системой, которая способствует их усвоению. Именно это их уникальное сочетание и определяет их мощное оздоравливающее действие на организм человека.
Промышленная переработка облепихи направлена в основном на получение морсов и настоек, при этом в качестве вторичного сырья остаются семена. Образование значительных объемов вторичного сырья обусловлено технологией получения единичных продуктов, в образующихся побочных продуктах остается значительное количество ценных компонентов.
В районах Сибири промышленной ягодной культурой является облепиха - культура, характеризующаяся не только надежным плодоношением и устойчивым уровнем окупаемости, но и уникальным биохимическим составом. Только промышленные сады республики Бурятия могут давать 700-800 тонн ягод в год. При комплексной переработке плодов облепихи, когда предусмотрено первоначальное отделение семян от мякоти плодов, семена уходят в отходы. В условиях промышленной переработки 1 т ягод облепихи объем отходов из семян составляет 60-100 кг.
На практике химический потенциал и природный ресурс облепиховых семян используется не полностью, хотя в последнее время интерес ученых привлекают семена облепихи как источник «белого» масла, которое в Китае используют в качестве лечебного и профилактического средства.
Дальнейшее расширение направлений практического использования семян облепихи неразрывно связано с комплексным подходом к переработке семян облепихи, основанным на оптимальном использовании их возможностей как ценного сырьевого источника в сочетании с научно обоснованными технологическими решениями. Одним из новых направлений переработки облепиховых семян является использование биотехнологических методов их обработки.
Перспективу для использования семян облепихи в пищевой промышленности определяет доступность сырья.
При проектировании сбалансированной рецептуры продукта первостепенное значение имеет выбор соотношения компонентов. Экспериментально было установлено оптимальное количество семян облепихи, вносимого в рецептуру кекса, а именно 4-6% от общего количества вносимых компонентов. Такое количество семян в первую очередь обусловлено хорошими органолептическими показателями: кекс имеет более привлекательный вид, приятный вкус и аромат.
В рецептуру кекса «Сибирский» вводили взамен шрота черники (по прототипу) пророщенные семена облепихи в количестве 2%, 4%, 5%, 6% и 8%. Органолептические показатели представлены в таблице 2 (ПСО - пророщенные семена облепихи).
| Таблица 2 | ||||||
| Органолептические показатели готового изделия | ||||||
| Наименование показателя | Характеристика кекса | |||||
| Контроль (прототип) | Изделия с 2% введением ПСО | Изделия с 4% введением ПСО | Изделия с 5% введением ПСО | Изделия с 6% введением ПСО | Изделия с 8% введением ПСО | |
| Вкус и запах | Со слабым запахом и привкусом черники | Со слабым запахом и привкусом облепихи | Со слабым запахом и привкусом облепихи | С более выраженным запахом и привкусом облепихи | С более выраженным запахом и привкусом облепихи | С более выраженным запахом и привкусом облепихи, при разжевывании ощущается множество твердых семян |
| Форма | Свойственная данному наименованию изделия | Выпуклая | Более выражена, выпуклая | Более выражена, выпуклая | Более выражена, выпуклая | Более выпуклая, имеются подрывы и трещины |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Пористость равномерная мелкая, мякиш не липкий | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Пористость равномерная мелкая, мякиш не липкий | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Значительная пористость, мякиш не липкий | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Значительная пористость, мякиш не липкий | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Значительная пористость, мякиш не липкий | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса, развитая пористость, мякиш не липкий |
Данные таблицы 2 показывают, что оптимальным количеством ПСО является 4-6%, при которых кекс характеризуется лучшими органолептическими показателями. Повышение количества ПСО более 6% в рецептуре кекса приводит к искажению традиционной формы кекса. Мякиш изделия имеет развитую пористость, при разжевывании ощущается множество твердых семян. При введении ПСО менее 4% в кексе наблюдается мелкая пористость, недостаточно выраженная форма кекса, что снижает органолептические показатели готового продукта.
Изменение кислотности пшеничного теста во время брожения имеет большое значение при производстве мучных кондитерских изделий. При повышении его кислотности процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются. Вкус и аромат готового изделия в значительной мере обусловлены накоплением в тесте свободных кислот и продуктов их взаимодействия. Не случайно поэтому конечная кислотность теста принимается за один из показателей их готовности или степени «зрелости», а кислотность мучных кондитерских изделий является одним из показателей его качества, включенных в стандарт.
При проведении экспериментальных исследований было установлено, что введение пророщенных семян облепихи в количестве 4-6% повышает кислотность теста на 25-29% по сравнению с контролем (кекс «Сибирский») - см. фиг.1. Это обусловлено тем, что в семенах облепихи содержатся биологически активные вещества, которые способствуют быстрому росту дрожжевых клеток. На основе органолептических показателей и кислотности теста оптимальным количеством вводимых ПСО является 4-6%, готовый кекс при этом получил название «Ростик».
Полученные данные позволили изучить возможность снижения продолжительности технологического процесса производства кекса. Степень готовности брожения теста была установлена по достижении требуемой кислотности (см. фиг.1). Из данных, представленных на фиг.1 (за контроль взят прототип), видно, что скорость накопления кислотности в опытных образцах выше по сравнению с контролем, что обуславливает возможность сокращения технологического процесса. Время брожения теста с введением ПСО составляет 60-80 мин.
Одним из основных показателей качества мучных кондитерских изделий является набухаемость - способность восстанавливать первоначальный вес, размеры, форму, внешний вид в процессе замачивания.
Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. На фиг.2 представлены результаты исследований по определению коэффициента набухаемости. Из фиг.2 видно, что введение ПСО в рецептуру кекса приводит к увеличению коэффициента набухаемости.
Высокая степень набухаемости обусловлена присутствием пищевых волокон в химическом составе семян облепихи, содержание которых составляет порядка 20%, в том числе пектиновых веществ.
Пищевые волокна широко используются в различных продуктах питания для придания функциональной направленности.
По данным ФАО/ВОЗ, низкое потребление пищевых волокон наблюдается практически во всех странах мира: вместо необходимых 2-30 г в сутки среднестатистический человек съедает их не более 10-15 г.
Уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения позволяет введение волокон в качестве добавки в разнообразные пищевые продукты. Успех такого решения во многом зависит от понимания химической структуры пищевых волокон и физического воздействия на организм человека, знания их физико-химических свойств и поведения в технологических процессах.
Пищевые волокна (ПВ) - это комплекс биополимеров растений, включающий некрахмальные полисахариды, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, гумми, камеди, слизи, пентозаны. Кроме того, в состав ПВ входят лигнины и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Пищевые волокна не перевариваются в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируются в толстом кишечнике.
Недостаточное содержание в рационе главных источников пищевых волокон - фруктов и овощей, продуктов, содержащих цельное зерно, муку грубого помола, отрубей привело к распространению различных нарушений обмена веществ. Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и многое другое.
Характерной особенностью ПВ является высокая водопоглотительная способность.
Высокий коэффициент набухаемости пищевых волокон семян облепихи, вводимых в рецептуру кекса, обуславливает повышенную водопоглотительную способность изделия. Данные по водопоглотительной способности изделия представлены в таблице 3. За контроль взят кекс «Сибирский».
| Таблица 3 | |
| Водопоглотительная способность изделий | |
| Изделия | Водопоглотительная способность изделий, % |
| Контроль | 206,46 |
| Кекс с 2% введением ПСО | 232,99 |
| Кекс с 4% введением ПСО | 239,45 |
| Кекс с 5% введением ПСО | 246,71 |
| Кекс с 6% введением ПСО | 251,78 |
| Кекс с 8% введением ПСО | 257,3 |
Из данных, представленных в таблице 3, установлено, что водопоглотительная способность у кекса с пророщенными семенами облепихи увеличивается на 12,8-24,6% по сравнению с контролем.
Водопоглотительная способность обуславливает более высокий выход готового продукта. Выход у заявляемого кекса выше на 7,5%, чем у кекса «Сибирский».
Пищевая ценность кекса «Ростик» представлена в таблице 4.
| Таблица 4 | |
| Пищевая ценность кекса «Ростик» | |
| Показатели | Содержание в 100 г продукта |
| Белки (г) | 8,7 |
| Жиры (г) | 8,7 |
| Углеводы (г) | 48,24 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 306,6 |
Анализ данных, представленных в таблице 4, показывает, что введение ПСО повлияло на снижение энергетической ценности кекса «Ростик», которая снизилась на 44 ккал, чем в кексе «Сибирский».
Введение ПСО в рецептуру кекса «Ростик» обуславливает повышение биологической ценности за счет значительного содержания биологически активных веществ семян облепихи.
В эпоху гиподинамии потребность в низкокалорийных продуктах питания резко увеличилась.
Введение ПСО в рецептуру кекса позволяет отнести данный продукт к функциональным продуктам питания.
Разработанная рецептура кекса позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения, поскольку разработанный продукт может являться дополнительным источником пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Данный продукт может стать эффективным средством укрепления защитных функций организма, поскольку разработанный новый функциональный продукт включает обоснованный натуральный сбалансированный экологически чистый набор ингредиентов, формирующий его состав и свойства.
Таким образом, введение в рецептуру кекса ПСО повышает выход продукта, влагоудерживающую способность, что приводит к увеличению объема готового изделия, обогащает кекс биологически активными веществами функциональной направленности. Вовлечение в оборот вторичных растительных ресурсов гораздо выгоднее с коммерческой точки зрения при использовании взамен добавок, транспортируемых из центральных районов, что способствует снижению себестоимости готового продукта.
Для проращивания семян облепихи используют метод с использованием фильтровальной бумаги. При проращивании семян между слоями фильтровальной бумаги помещают стеклянную вставку. На вставку укладывают увлажненную бумагу, конец которой опущен в воду, и раскладывают семена. На семена накладывают лист увлажненной бумаги. Семена раскладывают по 100 шт. Растильню с семенами помещают в термостат при температуре 20-35°С. Семена облепихи прорастают полностью на 14 сутки, после чего их высушивают при температуре 45-60°C.
Заявляемый кекс «Ростик» получают путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35-45°C 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50-60% муки 1 сорта от ее общего количества и брожения опары в течение 1-1,5 часов. Тем временем пророщенные семена облепихи предварительно замачивают в воде для размягчения. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченные семена облепихи. Содержание компонентов в смеси, мас.%:
| Мука 1 сорта | 51,7-53,7 |
| Сахарная пудра | 9,5-10,5 |
| Сливочное масло | 7,3-7,4 |
| Прессованные дрожжи | 2,0-2,4 |
| Яйцо | 12,5-13,5 |
| Соль | 0,4-0,8 |
| Ванилин | 0,1-0,2 |
| Пророщенные семена облепихи | 4,0-6,0 |
| Вода | 8,0-10,0 |
Изделия выпекают 40 минут в разогретой до 180°C духовке в форме для кекса.
Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Кекс «Ростик» готовят путем приготовления опары, приготовления теста, формования теста, расстойки, выпечки. Опару готовят путем размешивания в теплой воде с температурой 35°C 50% дрожжей от их общего количества, вносимого в рецептуру, части меланжа, 50% муки 1 сорта от ее общего количества и брожения опары в течение 1,5 часов. Тем временем пророщенные семена облепихи предварительно замачивают в воде. После того как тесто выстоится, его смешивают с остальными ингредиентами, в самом конце замеса добавляют размоченные семена облепихи. Содержание компонентов в смеси, мас.%:
| Мука 1 сорта | 53,7 |
| Сахарная пудра | 10,5 |
| Сливочное масло | 7,4 |
| Прессованные дрожжи | 2,4 |
| Яйцо | 13,5 |
| Соль | 0,4 |
| Ванилин | 0,1 |
| Пророщенные семена облепихи | 4,0 |
| Вода | 8,0 |
Изделия выпекают 40 минут в разогретой до 180°C духовке в форме для кекса.
Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, золотисто-коричневый цвет, в разрезе имеет развитую равномерную пористость.
Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука 1 сорта | 52,7 |
| Сахарная пудра | 10,0 |
| Сливочное масло | 7,4 |
| Прессованные дрожжи | 2,2 |
| Яйцо | 13,0 |
| Соль | 0,6 |
| Ванилин | 0,1 |
| Пророщенные семена облепихи | 5,0 |
| Вода | 9,0 |
Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что и в примере 1.
Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука 1 сорта | 51,7 |
| Сахарная пудра | 9,5 |
| Сливочное масло | 7,3 |
| Прессованные дрожжи | 2,0 |
| Яйцо | 12,5 |
| Соль | 0,8 |
| Ванилин | 0,2 |
| Пророщенные семена облепихи | 6,0 |
| Вода | 10,0 |
Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что и в примере 1.
Кекс, включающий муку 1 сорта, сахарную пудру, сливочное масло, дрожжи, яйцо, соль, ванилин, воду, растительную добавку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют предварительно замоченные в воде пророщенные семена облепихи при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| мука 1 сорта | 51,7-53,7 |
| сахарная пудра | 9,5-10,5 |
| сливочное масло | 7,3-7,4 |
| прессованные дрожжи | 2,0-2,4 |
| яйцо | 12,5-13,5 |
| соль | 0,4-0,8 |
| ванилин | 0,1-0,2 |
| пророщенные семена облепихи | 4,0-6,0 |
| вода | 8,0-10,0 |
