Способ изготовления полукопченой колбасы с биоактивированным зерном пшеницы

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для изготовления полукопченой колбасы. Способ предусматривает измельчение мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, приготовление фарша, наполнение оболочки фаршем, термическую обработку батонов. В рецептуру полукопченой колбасы дополнительно вводят биоактивированное зерно пшеницы в количестве 10 мас.% от несоленого сырья, полученное путем замачивания в воде зерна пшеницы в течение 22 ч при комнатной температуре. Обеспечивается увеличение содержания дефицитных в питании человека витаминов группы В, клетчатки, способствующей детоксикации организма человека и снижению уровня холестерина. 1 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к комбинированным мясопродуктам на основе мясорастительного фарша. В качестве растительного компонента используется биоактивированная пшеница.

Применение растительного белка в технологии мясных продуктов следует считать перспективным направлением в решении проблемы снижения дефицита белка в питании населения. Незаменимость функции витаминов в питании населения, отсутствие механизма их синтеза в организме человека ставят проблему полноценного здорового питания и нормальной жизнедеятельности человека.

Обеспечение белкового баланса в продуктах может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Трудами ведущих ученых гигиенистов установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.

При добавлении воды в зерно пшеницы в нем происходят значительные биохимические изменения, приводящие к насыщению зерна витаминами и микроэлементами. Биоактивация - это процесс влагонасыщения зерна, сопровождающийся под действием воды, тепла и воздуха началом прорастания, в ходе которого происходит трансформация высокомолекулярных веществ в легкодоступные формы. По данным некоторых авторов, количество витамина Е в прорастающих зернах пшеницы возрастает в 3 раза по сравнению с сухим зерном. Также в нем увеличивается количество микро и макроэлементов: калия с 350 до 850 мг/100 г, кальция с 45 до 70, фосфора с 423 до 1100, магния с 146 до 400, железа с 3,9 до 10. Зерно пшеницы после прорастания также становится прекрасным источником комплекса витаминов группы B (B1 увеличивается с 0,46 до 2 мг/100 г, B2 - с 0,23 до 0,7, B6 - с 0,5 до 3, фолиевая кислота с 0,04 до 0,35) [1]. Витамины этой группы улучшают работу нервной системы, устраняют дисбактериоз, повышают сопротивляемость организма к инфекционным болезням и ревматизму. Это совершенный питательный продукт, дающий разнообразный оздоровительный эффект.

Содержащаяся в зерне клетчатка улучшает перистальтику, способствует ликвидации застойных зон в кишечнике, позволяет связывать и выводить из организма человека соли тяжелых металлов. Наличие в биоактивированной пшенице витаминов группы В также препятствует развитию атеросклероза. Клетчатка, содержащаяся в биоактивированной пшенице, выполняет роль природного статина, перенося избыток холестерина в кишечник и не позволяя ему циркулировать и свертываться в крови. Приведенные выше факторы позволяют говорить о приобретении готовым продуктом свойств лечебно-профилактического направления.

Технический результат указанного изобретения выражается в повышении биологической ценности полукопченых колбас, улучшении витаминного состава готового продукта, уменьшении его стоимости в результате замены части мяса биоактивированной пшеницей и расширении возможности рационального использования зернового сырья кроме известного производства муки, круп, хлебопечения и т.д. При этом известно, что при производстве круп и муки биологически ценные части зерновки (алейроновый слой и зародыш) удаляются в отходы. В предлагаемом способе все эти полезные компоненты участвуют в производстве продукции.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является патент №2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительными добавками» [2], предусматривающий в использовании растительного компонента высушенные яблоки. Недостатком способа является ограниченный набор питательных компонентов в сравнении с биоактивированным зерном пшеницы.

В результате выполненных исследований установлено, что наиболее оптимальные биохимические и органолептические показатели достигаются при введении в рецептуру 10% биоактивированной пшеницы взамен мяса. Повышение содержания пшеницы в рецептуре до 15 и 20% приводит к разбалансированию аминокислотного состава и ухудшению органолептических показателей.

Способ осуществляется следующим образом.

Зерно пшеницы замачивают на 22 часа при комнатной температуре из расчета 0,400 л на 1 кг сухого зерна, затем полученную массу измельчают на центробежном измельчителе конструкции ГНУ СибНИИП (пат. №2305944, A22C 17/00, B02C 18/08 «Устройство для измельчения мяса») [3].

Применяемые компоненты используют в соответствии со следующей рецептурой:

Сырье несоленое, кг на 100 кг Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта 40 Соль поваренная пищевая 2500
Свинина жилованная полужирная 30 Натрия нитрит 7,5
Сахар-песок 100
Грудинка свиная 20 Чеснок свежий очищенный измельченный 200
Биоактивированная пшеница 10 Перец черный или белый молотый 100

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, подвергают посолу, выдерживают мясное сырье в посоле при 0-4°C в течение 6-12 часов. Фарш готовят в мешалке, куда сначала вносят говядину, биоактивированную пшеницу, добавляют 5% воды (льда, снега), затем вводят свинину и специи. Наполняют оболочки фаршем.

Сформированные батоны подвергают осадке. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°C в течение 60-90 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5°C или котлах. Варку заканчивают при температуре в центре батона 71±1°C. После окончания варки колбасу охлаждают.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы нам не известен способ производства колбасных изделий с добавлением биоактивированного зерна пшеницы.

Использованные литературные источники

1. Егоров Г.А., Мельников Е.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М., 1984, 375 с.

2. Патент РФ №2245662, A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314 «Способ производства вареной колбасы с растительными добавками».

3. Патент РФ №2305944, A22C 17/00, B02C 18/08 «Устройство для измельчения мяса».

Способ изготовления полукопченой колбасы с биоактивированным зерном пшеницы, предусматривающий измельчение мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, приготовление фарша, наполнение оболочки фаршем, термическую обработку батонов, отличающийся тем, что в рецептуру полукопченой колбасы дополнительно вводят биоактивированное зерно пшеницы в количестве 10 мас. % от несоленого сырья, полученное путем замачивания в воде зерна пшеницы в течение 22 ч при комнатной температуре.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к устройствам для производства колбасных изделий. Магазин подвесных элементов, таких как петли, подаваемые в направлении подачи в клипсатор для прикрепления к колбасным изделиям при их изготовлении, содержащий ленту-носитель, имеющую верхнюю и нижнюю поверхность и две параллельные продольные кромки, и некоторое количество подвесных элементов, прикрепленных к верхней или нижней поверхности ленты-носителя через, по меньшей мере, равные интервалы, при этом лента-носитель с прикрепленными к ней подвесными элементами смотана в рулон.

Изобретение может быть использовано для изготовления колбасообразных изделий, содержащих текучий наполнительный материал. Клипсатор содержит клипсовальное устройство, предназначенное для установки и замыкания по меньшей мере одного замыкающего зажима на заднем конце наполненной трубчатой оболочки и блок управления клипсатором.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для отделения и зажима наполненной фасуемым материалом рукавообразной упаковки. Клипсатор предназначен для разделения и замыкания трубчатой упаковочной оболочки, содержащей наполнительный материал, в частности колбасный фарш.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах.

Изобретения относятся к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, осадку, копчение, сушку и упаковку изделий.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для обработки пищевых продуктов, имеющих удлиненную конфигурацию, заключенных в съедобную внешнюю оболочку, например содержащих наполнитель из рубленого мяса.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасного батона, осадку и термическую обработку батона. На стадии приготовления фарша вносят смесь экстрактов розмарина и кориандра в соотношении 1:1. В процессе посола вносят закваску Lactobacillus casei, в качестве концентрата пропионовокислых бактерий используют БК-Углич-ПРО. Обеспечивается получение вареной колбасы, обладающей высокими органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами, которая рекомендуется как для массового, так и для профилактического питания людей. 3 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности. Фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак. Ингредиенты колбасы подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение диетической колбасы с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к устройствам для наполнения продуктом трубчатой упаковочной оболочки и может быть использовано для ограничения перемещения упомянутой оболочки во время наполнения. Тормоз содержит корпус и первую и вторую рабочие части. Первая и вторая рабочие части имеют расположенные коаксиально первый и второй внутренние просветы в форме сегмента круга с общей центральной осью, проходящей через корпус. По меньшей мере вторая рабочая часть тормоза может реверсивно перемещаться относительно первой рабочей части тормоза между положением расцепления и положением торможения вдоль, по меньшей мере, по существу, круглой траектории перемещения вокруг общей центральной оси. В положении расцепления рабочие части тормоза, по существу, перекрывают друг друга, образуя кольцо, у которого имеется открытый сегмент. Открытый сегмент кольца имеет такую форму, чтобы через него проходила наполнительная трубка. В положении торможения рабочие части образуют, по существу, замкнутое кольцо. Изобретение обеспечивает компактную конструкцию для ограничения перемещения наполняемой оболочки. 16 з.п. ф-лы, 14 ил.

Заполняющий узел содержит заполняющую трубку для заполнения пластичным материалом упаковки, фиксатор упаковки с корпусом, устанавливаемым на заполняющей трубке, и установочное приспособление для установки трубки и фиксатора на отрезающем устройстве. Установочное приспособление содержит опорное устройство, обеспечивающее возможность относительного перемещения заполняющей трубки и фиксатора упаковки к отрезающему устройству, когда установочное приспособление установлено с заполняющей трубкой и фиксатором упаковки на отрезающем устройстве, по меньшей мере, между рабочим положением и положением замены. В рабочем положении заполняющей трубки и фиксатора упаковки корпус фиксатора находится в положении фиксации, и по заполняющей трубке производится заполнение упаковки. В рабочем положении заполняющей трубки и фиксатора упаковки корпус фиксатора может перемещаться вдоль оси заполняющей трубки в положение освобождения. В положении замены заполняющей трубки и фиксатора упаковки корпус фиксатора может принимать положение освобождения, отходя от заполняющей трубки. Изобретение обеспечивает легкую и быструю замену заполняющей трубки, корпуса фиксатора или упаковки. 5 н. и 20 з.п. ф-лы, 8 ил.
В способе торф или продукцию на его основе выталкивают посредством экструдера через фасовочную трубу в зажатую с одной стороны трубчатую оболочку, снимая при этом оболочку с фасовочной трубы, затем наполненную оболочку клипсуют и разрезают на отдельные упаковки. При этом торф или продукцию на его основе уплотняют экструдером при наполнении оболочки. Изобретение обеспечивает снижение себестоимости.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас. Говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, добавляют в фарш говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин. Для быстрого снижения pH до 5,1-5,5 в фарш добавляют молочную сыворотку. Подготовленный фарш набивают в оболочки, штрикуют и проводят осадку. Сушку осуществляют в две стадии: первую стадию проводят при температуре 11-15°C и относительной влажности воздуха 82%, а вторую стадию проводят при температуре 10-12°C и относительной влажности воздуха 75%. Изобретение сокращает продолжительность технологического производства до 8 суток, продлевает срок хранения без применения химических консервантов и повышает качество готовой продукции.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C. В качестве добавки используют экструдированную нутовую муку, в качестве субпродуктов дополнительно используют рубец, при этом экструдированную нутовую муку и рубец вводят в виде предварительно полученной эмульсии. Ингредиенты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности, улучшение органолептических показателей ливерной колбасы. 2 ил., 1 пр., 1 табл.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к получению продуктов питания, в частности колбасных изделий, с помощью соэкструзии. Способ предусматривает экструдирование пастообразной массы, соэкструдирование оболочки, при этом между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой подают связующий агент, который увеличивает связывание оболочки с пастообразной массой. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 7 ил.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки и добавок, формование батонов, осадку и термическую обработку. Нежирное и жирное мясное сырье в заданном соотношении предварительно куттеруют со специями и цельным сухим молоком, которое закладывают в количестве от 1 до 5% к общей массе мясного фарша, затем фарш смешивают и подвергают гомогенизации. В качестве растительного наполнителя используют крупы гречневую, перловую и фасоль, которые предварительно замачивают в воде на время от 10 до 20 ч при соотношении растительного наполнителя и воды 1:2 соответственно, после чего его в сыром размягченном виде вводят в мясной фарш в количестве от 3,5 до 17% от общей массы сырья и все перемешивают при заданном режиме в условиях вакуума. Обеспечиваются повышение биологической ценности вареных колбас с улучшением органолептических показателей, снижение себестоимости и повышение выхода готовой продукции. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. В составе связующего компонента используют порошок, полученный из жома топинамбура путем прессования, обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 20-25°C и измельчения до размера частиц не более 0,05 мм. Обеспечивается производство колбасных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью, и увеличение выхода готового продукта на 3,1-3,6%. 1 табл., 2 пр.
Наверх