Способ производства зефира

Авторы патента:

A23G3/00 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2547768:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин. Вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 54,4; агар 0,86; патока 11,21; яичный белок 5,23; пюре топинамбуровое 27,6; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16, или сахар 46,40; агар 1,8; патока 21,9; яичный белок 8,92; пюре яблочное 13,64; паста из топинамбура 6,3; кислота молочная 0,91; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13. Готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают. Изобретение дает возможность повысить качественные показатели изделия, интенсифицировать процесс его производства, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности. 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.174-176].

Недостатком данных способов является низкая пищевая ценность, невысокий срок годности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование [Пат. №2232511 Российская Федерация, МКП A23G 3/00.Способ производства зефира «Новый» [Текст] /Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М. - Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004].

Недостатками данного способа являются высокая себестоимость зефира, длительность процесса его изготовления, недостаточно высокое качество готового продукта: вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: пюре и пасты топинамбура, повысить качество продукции, увеличить срок годности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°С, сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:

Сахар 54,4

Агар 0,86

Патока 11,21

Яичный белок 5,23

Пюре топинамбуровое 27,6

Кислота молочная 0,54

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

или

Сахар 46,40

Агар 1,8

Патока 21,9

Яичный белок 8,92

Пюре яблочное 13,64

Паста из топинамбура 6,3

Кислота молочная 0,91

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13,

готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукции, увеличении срока его годности.

Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В₁, В₂, В₆, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем содержится большое количество калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки. В состав топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты.

Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых - инулин, наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент, содержащийся в клубнях топинамбура. Инулин положительно влияет на обмен веществ организма и способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.

Способ производства зефира осуществляют следующим образом.

Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1°С.

Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С (на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды) в течение 20-30 мин. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, взятыми в соотношении 2:1, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин, вносят оставшийся белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:

Сахар 54,4

Агар 0,86

Патока 11,21

Яичный белок 5,23

Пюре топинамбуровое 27,6

Кислота молочная 0,54

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

или

Сахар 46,40

Агар 1,8

Патока 21,9

Яичный белок 8,92

Пюре яблочное 13,64

Паста из топинамбура 6,3

Кислота молочная 0,91

Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Агар в количестве 11,25 кг предварительно замачивают на сутки в холодной воде в соотношении 1:30, затем промытый набухший агар растворяют при кипячении в воде, добавляют 150 кг сахара, после растворения сахара в смесь загружают 205,31 кг патоки и тщательно перемешивают. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов сбивают в течение 7 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбивной массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5°С и продолжают сбивать примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту в количестве 0,26 кг, краситель в количестве 0,15 кг и эссенцию в количестве 0,18 кг, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют. Полученную зефирную массу анализируют.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,75 г/см³; массовая доля влаги (w) - 18,0%; кислотность (К) - 1,0 град; редуцирующие вещества (РВ) - 8,0%. Срок годности - 1 месяц.

Зефир имеет большую плотность и небольшой срок годности.

Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы берут 0,43 кг (0,86 мас.%) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 13,6 кг (27,2 мас.%) сахара-песка, после его полного растворения вносят 5,6 кг (11,21 мас.%) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.

Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар-песок 13,6 кг (27,2 мас. %) смешивают с 13,8 кг (27,6 мас. %) топинамбурового пюре, добавляют 1,31 кг (2,615 мас. %) восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся белок 1,31 кг (2,615 мас. %), сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 0,27 кг (0,54 мас. %) молочной кислоты, 0,08 кг (0,16 мас. %) ароматизатора, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Готовую массу отправляют на формование методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают, зефирную массу анализируют.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см³; массовая доля влаги (w) - 24,0%; кислотность (К) - 0,8 град; массовая доля редуцирующих веществ (РВ) - 9,1%. Срок годности - 4 месяца.

Пример 3. Для приготовления 50 кг сбивной массы: берут 0,9 кг (1,8 мас.%) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 11,6 кг (23,3 мас.%) сахара-песка, после его полного растворения вносят 10,95 кг (21,9 мас.%) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.

Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар-песок 11,6 кг (23,3 мас. %) смешивают с 6,82 кг (13,64 мас. %) яблочного пюре и 3,15 кг (6,3 мас. %) пасты из топинамбура, добавляют 2,23 кг (4,46 мас. %) восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся белок 2,23 кг (4,46 мас. %), сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 0,46 кг (0,92 мас. %) молочной кислоты, 0,065 кг (0,13 мас. %) ароматизатора, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Готовую массу отправляют на формование методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см³; массовая доля влаги (w) - 24,0%; кислотность (К) - 0,8 град; редуцирующие вещества (РВ) - 8,7%. Срок годности - 4 месяца.

Предлагаемый способ позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией, необычной формы (в форме сосисок).

Как видно из примеров, предложенный способ дает возможность получить зефир функциональной направленности, с повышенными качественными показателями, увеличенного срока годности, интенсифицировать процесс производства.

Таким образом, сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание зефира на основе топинамбурового пюре, или яблочного пюре и пасты из топинамбура и студнеобразователя - агара функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.

Полученные изделия содержат в 2 раза больше железа, в 5 раз больше витамина С, в 2 раза больше витамина РР, в 2 раза больше калия, а также 3,2% инулина.

Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.

Если пюре из топинамбура взять меньше 27,6 мас. %, то зефирная масса будет плохо сохранять свою форму, если количество пюре из топинамбура более 27,6 мас. %, то плотность зефирной массы будет высокой - 0,8 г/см³.

Если количество пасты из топинамбура взять менее 6,3 мас. %, то пищевая ценность зефира будет недостаточной, если количество пасты из топинамбура более 6,3 мас. %, то будет ощущаться картофельный привкус топинамбура, зефирная масса будет иметь высокую плотность - 0,75 г/см³.

Предложенный способ производства зефира дает возможность повысить качественные показатели изделия, интенсифицировать процесс его производства, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности.

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°C в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют ¹/₂ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°C патоку, смесь уваривают при t=110°C до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°C, сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°C в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды, далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют ¹/₂ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, маc.%:

сахар	54,4
агар	0,86
патока	11,21
яичный белок	5,23
пюре топинамбуровое	27,6
кислота молочная	0,54
ароматизаторы, идентичные натуральным	0,16

или

сахар	46,40
агар	1,8
патока	21,9
яичный белок	8,92
пюре яблочное	13,64
паста из топинамбура	6,3
кислота молочная	0,91
ароматизаторы, идентичные натуральным	0,13,

Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета обогащенная пробиотическая включает, мас.%: заменитель сухого молока 75,926; фруктозу кристаллическую 8,0; бифидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,5; лактогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; ацидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; порошок из клубней топинамбура 5,0; инулин «Фибрулин XL» 4,0; аскорбиновую кислоту 0,9; ароматизатор натуральный лимон или грейпфрут 0,5; стевиозид 0,1; краситель натуральный турмерик или кармин 0018 и турмерик 0,024; гуммиарабик 0,5; мальтит 4,5.

Обогащенное витаминизированное драже // 2546906

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Обогащенное витаминизированное драже содержит сахар-песок, патоку крахмальную, какао-порошок, воск пчелиный, экстракт шиповника, экстракт малины, мед натуральный, пантогематоген, прополис и премикс витаминный.

Способ производства глазури // 2545959

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских и мучных изделий. Способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минуты сахарно-пектиновой смеси сыпучих компонентов, состоящей из сахара-песка, взятого в количестве 10-11 мас.% от общей массы сахара-песка, и пектина, с последующим смешиванием с водой температурой 40-50°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%.

Способ производства сахарной глазури // 2545845

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минут пектино-крахмало-сахарной смеси сыпучих компонентов из сахара-песка, пектина и крахмала кукурузного низковязкого.

Устройство и способ для производства продуктов // 2544637

Способ производства продуктов, включающих наружную оболочку из первого материала (12) и содержащих по меньшей мере одну камеру (18) с начинкой из второго материала (14), включает экструдирование первого материала через экструзионную головку (10) для образования экструдата (16) и подачу второго материала через по меньшей мере один выпуск (22) для текучей среды в экструзионной головке для образования по меньшей мере одной наполненной камеры.

Оболочка для творожного сырка // 2544389

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения.

Способ производства желейно-фруктового мармелада // 2543267

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейно-фруктового мармелада.

Способ получения кондитерского изделия // 2542536

Изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, содержащего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, и к кондитерскому изделию, полученному этим способом.

Кондитерская смесь // 2540546

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских изделий. Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы содержит крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно включен экструзионный кукурузный крахмал в количестве 5-8,5 мас.%.

Способ производства кремового заварного полуфабриката // 2539845

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания.

Жевательная конфета с биологически активными веществами // 2550603

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов с биологически активными веществами и предназначено для регуляции аппетита при недостатке макро- и микроэлементов (при несбалансированном питании, в период интенсивной умственной и физической нагрузки). Жевательная конфета включает следующие исходные компоненты, мас.ч.: сорбитол 34,346; глюкозу 30,0; мальтодекстрин 11,95; кальция трифосфат 9,41; гибискуса экстракт 5,0; худии экстракт 3,0; магния оксид 1,493; тальк 1,0; аскорбиновую кислоту 0,99; ароматизатор 0,55; железа пирофосфат 0,5; лимонную кислоту 0,4; цинка цитрат 0,387; токоферола ацетат 50% 0,3; никотиновую кислоту 0,22; стевиозид 0,15; марганца глюконат·2H2O 0,1217; пантотенат кальция 0,055; холекальциферол 100 МЕ/мг 0,04; меди цитрат·2,5H2O 0,03; пиридоксина г/х 0,022; тиамина м/н 0,0165; рибофлавин 0,015; фолиевую кислоту 0,0038. Изобретение направлено на обеспечение организма витаминами и минералами, снижение калорийности рациона.

Питательные продукты "на один укус" с начинкой и способы их применения // 2554401

Изобретение относится к питательным продуктам «на один укус» и способам их применения. Предложен продукт «на один укус» на углеводной основе, включающий участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций. Изобретение обеспечивает питательный продукт «на один укус», содержащий густую массу на белковой или углеводной основе, которая заключает в себе полужидкую начинку. Полужидкая начинка может быть, например, желе, джемом или пюре, содержащим фрукты, арахисовое масло, шоколад и т.д. Питательные продукты могут также включать покрытия, содержащие вкусные и питательные компоненты, такие как шоколад, кусочки фруктов, хрустящие зерновые компоненты, орехи и другие подобные компоненты. Данные продукты «на один укус» могут быть специально разработаны и предоставлены атлету для индивидуализированного снабжения белками или углеводами с регулированием дозировки. Данные питательные продукты «на один укус» также могут быть специально предназначены для людей в качестве закуски, обладающей отличными вкусовыми и полезными для здоровья качествами. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 7 ил., 4 табл., 4 пр.

Способ и модульная система для приготовления гранулированного кондитерского продукта для изготовления сердцевин или пастилок // 2555413

Группа изобретений относится к способу приготовления гранулированного кондитерского продукта и модульной системе для его осуществления, которые могут быть использованы при изготовлении сердцевин или пастилок. Способ заключается в использовании системы, содержащей расположенные каскадом центрифужный измельчающий и центрифужный гранулирующий модули, каждый из которых содержит удлиненный цилиндрический кожух, впуск для продуктов, подлежащих обработке, выпуск для обработанного продукта и приводной вращающийся вал, снабженный спиральным рядом одинаковых радиальных штифтов, каждый из которых имеет постоянное поперечное сечение по всей своей длине и прямую образующую. При этом штифты высвобождаемо соединены с валом и расположены между впуском и выпуском, а расстояние от свободных концов штифтов гранулирующего модуля до соответствующего кожуха больше расстояния от свободных концов штифтов измельчающего модуля до соответствующего кожуха. Способ включает стадии загрузки центрифужного измельчающего модуля, по меньшей мере, некоторыми из ингредиентов гранулированного продукта, измельчения ингредиентов путем вращения вала с первой скоростью для вращения упомянутых ингредиентов на внутренней поверхности упомянутого кожуха с образованием трубчатого слоя материала первой толщины, извлечения упомянутых ингредиентов из упомянутого центрифужного измельчающего модуля, подачи упомянутых ингредиентов в центрифужный гранулирующий модуль, увлажнения упомянутых ингредиентов путем подачи, по меньшей мере, водного раствора в центрифужный гранулирующий модуль для образования влажной смеси и гранулирования влажной смеси путем нагревания кожуха центрифужного гранулирующего модуля, вращения вала центрифужного гранулирующего модуля на второй скорости и вращения влажной смеси на внутренней поверхности центрифужного гранулирующего модуля с образованием трубчатого слоя гранулирующего материала второй толщины, большей упомянутой первой толщины. Модульная система также содержит средства нагревания для нагрева кожуха и распылительные средства для распыления гранулирующей жидкости. Способ и модульная система обеспечивают быстрое переключение с одного продукта или рецепта на другой за счет сокращения времени очистки системы. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 ил.

Способ производства зефира // 2555445

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2. Смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси. Затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок. Рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 80±0,5% с температурой 50±0,5°С. Продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин. Готовую сбитую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2-3 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают. При этом готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 20,4-28,93; пектин 0,9-1,23; сок яблочный концентрированный 9,56-30,06; яичный белок 2,73-3,91; пюре яблочное 6,98-8,95; пюре топинамбуровое 6,98-17,90; кислота молочная 0,45-0,63; лактат натрия 0,35-0,65; шоколадная глазурь 28,24-31,15. Изобретением обеспечивается разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья, а именно яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, и позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира. 2 пр.

Способ нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий // 2556064

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при нанесении покрытия на сердцевины кондитерских изделий. Способ осуществляется устройством (1) для нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий (2), загруженных в камеру (14) вращающегося барабана (4) и прошедшие покрытие с образованием оболочки на каждой сердцевине. Образование оболочки включает по меньшей мере одну стадию распыления сладкого сиропа на сердцевины. Стадию сушки проводят снижая давление в камере (14) до менее чем -0,2 бар. Нагревание прошедших обработку сердцевин проводят максимум до температуры 35°C при использовании электромагнитного излучения, предпочтительно микроволнового излучения. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 5 з.п. ф-лы, 4 ил.

Способ производства карамели // 2556339

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности. Проводят уваривание сахаропаточного сиропа, в который при температуре 90-95°C вносят измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C и массовой доли сухих веществ 95,5-97,5%. Уваренный сахарный помадный сироп охлаждают до температуры 85-90°C и формуют с получением готового продукта. Изобретением обеспечивается повышение качества и биологической ценности карамели, при этом сокращается время основных технологических операций и увеличивается выход готовых изделий. 3 табл., 2 пр.

Упакованный пищевой продукт с уменьшенной липкостью и твердыми частицами и способ его изготовления // 2556706

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1. При этом питательная композиция является твердой питательной композицией, имеющей покрытие из твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности. Причем твердые частицы имеют диаметр в диапазоне от около 1 мм до около 10 мм и выбраны из группы, состоящей из овсяных хлопьев, зерен, частиц печенья, вафельных дисков и их комбинаций. При этом твердые частицы имеют шероховатую поверхность, позволяющую им оставаться на поверхности твердой пищевой композиции. Предложен способ изготовления упакованного пищевого продукта, имеющего уменьшенную липкость, по меньшей мере, на внешней поверхности, который включает стадии: формирования твердой питательной композиции, содержащей углеводную фракцию из глюкозы и фруктозы в соотношении от 3:1 до 1:1, осаждения покрытия из твердых частиц, по меньшей мере, на одной поверхности твердой питательной композиции, упаковывания твердой питательной композиции в упаковку. Изобретение позволяет уменьшить липкость наружной поверхности питательной композиции. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 ил.

Шоколадная конфета типа "ассорти" // 2557166

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев. При этом шоколадная глазурь дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF» в количестве 0,02-0,04 мас.% от общей массы глазури. Начинка выполнена из слоев, размещенных один в другом. При этом первый слой начинки повторяет форму шоколадной оболочки и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая сливочная с ванильным вкусом, кремовая сливочная, кремовая ореховая сливочная. Второй слой начинки размещен внутри первого слоя и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая шоколадно-ореховая, кремовая кофейная, кремовая апельсиновая, молочная, желейная. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, а также улучшение органолептических свойств и увеличение срока хранения изделия. 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 10 пр.

Способ производства зефира // 2558193

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности. Способ производства зефира характеризуется тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно. Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см3, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия. Затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг: сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0; желатин 3,1-3,2; гуммиарабик 6,5-8,3; ароматизатор 0,1; краситель 0,1; лимонная кислота 0,4; сахарная пудра для обсыпки 1,1; крахмал для обсыпки 1,1. Изобретение позволяет повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотности, содержания редуцирующих веществ, получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами, повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами, увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении, интенсифицировать процесс производства зефира. 1 табл., 4 пр.

Состав для приготовления функциональных жевательных конфет // 2558203

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное. Изобретением обеспечивается усовершенствование качества жевательных конфет путем улучшения их консистенции, повышение пищевой ценности и снижение сахароемкости готового изделия. 1 табл., 3 пр.