Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий

Авторы патента:

A23L1/325 - пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры

Владельцы патента RU 2548109:

Институт биологии южных морей им. А.О. Ковалевского (RU)

Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ.

В способе собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном.

Способ обладает рядом преимуществ. Появляется возможность использования некондиционных по размеру мидий в пищевых целях. Основа для пищевого продукта обогащена ценными биологически активными веществами. Используя предлагаемую основу можно изготавливать различные вариации диетических пищевых продуктов.

Предполагаемое изобретение относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ.

При снятии урожая культивированных мидий с коллекторов, от 20 до 50% биомассы мидий составляет фракция мидий с размерами менее 40 - 50 мм. Обычно, в западных странах, эту мидию используют для доращивания в сетных рукавах. Процесса доращивания предусматривает использование дорогостоящих сетных рукавов й машин для их набивки. В отечественной марикультуре мидия, некондиционная по размеру, обычно не используется, а выбрасывается в море после сортировки. Это, так называемое, «доращивание в естественных условиях», при котором мидия практически вся погибает, что может вызвать заморные явления, опасные для окружающей среды, особенно при наличии илистых грунтов. В исключительно редких случаях мидию некондиционную по размеру используют для приготовления кормовых добавок, т.к. отделение мяса от створки у мелкоразмерных мидий имеет определенные трудности.

Мясо мидий является высококачественным диетическим продуктом, так как содержит практически все необходимые для жизнедеятельности человека компоненты: белки, липиды, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, ферменты и т.д. По незаменимым аминокислотам (метионину, триптофану, тирозину) белки мидйй превосходят белки говядины и рыбы. Общий пул свободных аминокислот достигает в среднем 0,7 % сырой массы мидий, из них 40 % незаменимых [1,2]. Содержание мяса в мидиях - сеголетках составляет 31,1%, створок - 40,6%, межстворочной жидкости -26,3%о. По мере роста мидий, выход мяса снижается, а створок - увеличивается.

О возможности использования для пищевых целей некондиционных по размеру мидий известно (см. «Заключение о возможности использования сеголетков мидии на пищевые цели», //Отчет АзЧерНИРО, Керчь, 1982; «Рекомендации по технологическим режимам производства фаршевых консервов из некондиционных мидий»,// Отчет АзЧерНИРО о научно-исследовательской работе, Керчь, 1983; «Переработка мидий некондиционного размера на пищевые цели»,//Отчет о работе АзЧерНИРО за 1983год, Керчь, 1983; «НТД на сырье и продукцию из некондиционных мидий. Рабочая документация на опытный образец сепараторов Н7-ИМС для отделения биссуса и получения фарша», Одесское отделение АзЧерНИРО, 1984).

Известны также различные способы получения мяса из некондиционных по' размеру мидий, основанные на протирке через сито, флотации, центрифугировании измельченной биомассы и т.п.

Наиболее близким является способ переработки некондиционных мидий на кормовые цели (см. Иванов А.И., Скачков В.П., Бондаренко B.C. «Выращивание и обработка черноморских мидий на кормовые цели»,- Биология моря, 1987, №1, с.52-56.). Мидии, предварительно отмытые от песка и ила пресной или морской водой в течение 8-10 минут в роторной моечной машине, подвергают обработке острым паром (110°С) в течение 10 минут, затем направляют в механический (без решетки) волчок, где происходит измельчение створок. Дробленую массу (мясо и створки) направляют в насыщенный тузлук (удельный вес 1,18 - 1,20), где через 30 - 40 секунд мясо всплывает, а створки оседают на дно. Вареное мясо отделяют от тузлука и в течение 5 минут отмачивают. Выход вареного мяса составляет 24,4% от массы целых мидий. В' дальнейшем мясо поступает на сушку, измельчение и упаковку.

Основным недостатком способа является то, что в конечном продукте не используется мидийный бульон, образующийся при обработке мидий острым паром. Количество бульона составляет не менее 25 - 30% от переработанной биомассы мидий. В этом бульоне содержится до 0,6% белка, целый ряд биологически активных веществ, а также более 30 макро- и микроэлементов. Кроме того, в состав мидийного бульона входит очень ценное биологически активное вещество со свойствами иммуномодулятора - углевод-белковый комплекс митилан (см. патент РФ № 1624973).

Серьезным недостатком является то, что во время выдерживания вареного мяса в насыщенном растворе поваренной соли (тузлук с удельным весом 1,18 - 1,20) и последующего отмачивания в пресной воде, вымывается значительное количество ценных макро- и микроэлементов, а также водорастворимых белков и других биологически активных веществ, что в значительной мере обедняет конечный продукт.

В основу изобретения Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий поставлена задача путем усовершенствования технологии и использования мидийного бульона из некондиционных по размеру мидий, получить основу с содержанием природных биологически активных веществ для изготовления поликомпонентных пищевых продуктов.

Поставленная задача достигается тем, что в Способе получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий, собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном.

Способ реализуется следующим образом. Процесс получения основы для поликомпонентного пищевого продукта состоит из двух этапов. На первом этапе из некондиционных по размеру мидий получают мидийный бульон. На втором этапе мясо мидий отделяют от створок и объединяют с мидийным бульоном. Получившуюся основу используют для изготовления пищевого продукта по соответствующей рецептуре.

Пример.

Отобрали мидию, имеющую размер менее 50 мм и тщательно ее промыли. Допустимо использовать для этой цели чистую морскую воду. Взвесили 10 кг мидий и бланшировали их острым паром (110°С) в течение 10 минут для раскрытия створок. Возможны и другие известные способы бланшировки, например, нагрев СВЧ или ИК излучателями, бланшировка в котлах с паровой или водяной рубашкой и др. Существенным является то, что мидию бланшируют, с возможностью сбора образующегося при этом бульона, например, на специальных поддонах. Полученный при бланширов-' ке мидий бульон в количестве 3,5 л отстаивали, затем отделили его от образовавшегося осадка путем декантации и профильтровали через плотную ткань.

Створки мидий со свернувшимся в комочек мясом пропустили через электрическую мясорубку (без решетки) для измельчения створок. После этого, мясо, в количестве 2,1 кг, отделили от фрагментов створок. Для этого могут быть использованы различные способы (см., например, Мартынов Э.А., Шипенко П.А. и Балмасов В.П. Устройство для отделения примесей от пищевых продуктов. А.С. СССР №1088687, МКИ А22 С29/04).

Выход вареного мяса составил от 10 до 30% от массы целых мидий, в зависимости от сроков сбора, района выращивания, способа тепловой обработки, а также от размерной структуры перерабатываемых мидий и др.

Затем мясо объединили с полученным при бланшировке мидий бульоном и использовали для создания пищевых продуктов поликомпонентного состава с заданными свойствами, добавляли интенсификаторы вкуса, антиокислители, вспомогательные компоненты с гидрофильными свойствами, консерванты, пряности и вкусовые добавки, корректировали вкусовой посол, куттеровали, после чего текстурировали или перерабатывали иным способом.

Пример одного из рецептов (компоненты даны в %%)

Мясо мидий бланшированное	20
Бульон мидийный	25
Интенсификаторы вкуса, например, глутамат натрия	до 2
Антиокислители, например, лимонная кислота	до 2
Крахмал картофельный (или зерновой)	15
Фарш рыбный (сурими)	15
Соевый сыр тофу	15
Желатин (пектин, зостерин)	до 3
Альгинат натрия	до 2
Вкусовые добавки	до 1

В качестве консервантов можно использовать: Яблочный пектин - 0,5 - 1,5% + сорбиновая кислотата 0,025 - 0,1% + лимонная кислотата 0,05 - 0,15%о

Способ обладает рядом преимуществ. Появляется возможность использования некондиционных по размеру мидий в пищевых целях. Поликомпонентный продукт, включающий предложенную основу, может использоваться как самостоятельный продукт, так и полуфабрикат для изготовления новой линии продуктов и композиций для лечебно-профилактического питания. Основа для пищевого продукта обогащена ценными биологически активными веществами. Используя предлагаемую основу можно изготавливать различные вариации диетических пищевых продуктов.

Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий, включающий подготовку мидий, обработку острым паром 110°С в течение 10 мин, измельчение мидий, отделение мяса от фрагментов створки, отличающийся тем, что при обработке мидий острым паром собирают образующийся мидийный бульон, который объединяют с мясом мидий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления рыбного аналога, имеющего хлопьевидный внешний вид или текстуру, включающий: создание однородной смеси из одного или нескольких белков в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 18 до 25% белка, одного или нескольких жиров в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 3 до 9% жира, и воды в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 60 до 85% влаги, эмульгирование смеси при повышении температуры примерно от 130 до 160°С и давления примерно от 60 до 100 фунт /кв.

Способ производства пищевого рыбного продукта // 2544089

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку рыбного сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла и укупорку.

Способ изготовления вяленого рыбного продукта // 2542111

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает посол рыбного филе.

Биологически активная добавка // 2539002

Изобретение относится к пищевым, фармацевтическим или косметическим биологически активным добавкам (БАД) и может быть использовано в пищевой промышленности, косметике и медицине.

Способ приготовления паштета из гидробионтов // 2537550

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает бланширование и измельчение молок лососевых рыб, рыбы и морепродуктов.

Способ приготовления рыбной пасты // 2537502

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение и фасовку в тару.

Способ производства консервов "салат из рыбы и зеленого горошка" // 2537270

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке филе горбуши, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Пищевой функциональный продукт // 2536453

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: горбуша 54,0-56,0; измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0; морковь 13,0-15,0; лук репчатый 13,0-14,0; вода или молоко коровье 2,0-3,0; соль 1,0.

Способ производства консервов "овощной салат с маринованной рыбой" // 2533992

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и бланширование картофеля, репчатого лука, огурцов и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку обесшкуренного филе маринованной рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и горчицей, фасовку полученной смеси с майонезом, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства сосисок деликатесных рыбных // 2533904

Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья ламинарии, воду, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, ферментированный рис и смесь специй.

Сухая форма биологически активной добавки к пище на основе цист рачка рода artemia // 2550025

Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище и может быть использовано в пищевой промышленности и медицине. Сухая форма БАД к пище на основе цист рачка рода Artemia включает цисты рачка Артемии в сухом измельченном ультрадисперсном виде. В качестве цист рачка рода Artemia она содержит цисты с возобновленным процессом метаболизма эмбрионов после диапаузы, ультрадисперсный порошок из цист рачка Артемии получен измельчением в механохимическом активаторе-мельнице. При этом содержание биологически активных веществ в 100 г продукта составляет: иод - 4,1-4,3 мг; сумма нуклеиновых кислот (ДНК и РНК) - 3,88-4,88 г; витамин А - 0,33-0,41 мг; витамин Д - 1,08-1,32 мкг; витамин Е - 0,30-0,36 мг; белок - 38,9-47,5 г; жиры - 2,45-3,1 г; углеводы - 17,97-21,97 г; хитин - 2,14-2,54 г; глюкозамин - 1,60-2,0 г; коллаген - 332,7-406,5 мг. Изобретение позволяет получить БАД к пище, содержащую более обогащенные и биологически доступные полезные вещества. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов // 2550653

Способ включает приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение. Белковая паста содержит молоки лососевых рыб, растительное масло, молочную сыворотку и комплексный стабилизатор «Гелеон-179М» в соотношении 30:39:30:1 соответственно. В качестве рыбного сырья используют куски лососевых рыб и/или нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки куски рыбы, при этом рыбный фарш и белковую пасту используют в соотношении 30:70 соответственно. Изобретение позволяет расширить ассортимент консервированных продуктов. 2 табл., 3 пр., 3 ил.

Способ получения пищевого продукта на основе молок рыб // 2551567

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает измельчение молок, добавление сливок, яиц, ягод, сахара и соды пищевой, перемешивание и тепловую обработку. Все компоненты используют в определенном соотношении по массе. Полученную смесь взбивают до увеличения объема не менее 140%, фасуют в формы для запекания и запекают при 150°C в течение 20 минут с достижением температуры внутри изделия 72°C. Изобретение обеспечивает получение пищевого продукта на основе молок рыб. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 7 пр.

Способ производства структурированных рыбных колбас // 2552027

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение филе рыбы, приготовление смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку. Для приготовления смеси используют филе нежирных и жирных видов рыб, которое солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего содержания соли не менее 3%. В смесь вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, и измельченный свиной шпик. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Изобретение обеспечивает сырье для приготовления рыбных колбас. 3 табл., 6 пр.

Способ производства консервов "голубцы с рыбой по-латвийски" // 2554430

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе. Перечисленные компоненты смешивают с частью соли с получением фарша. Свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ выработки консервов "сиг тушёный с овощами" // 2554434

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и бланшируют картофель и репу, шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту, режут сиг амурский, кабачки и зелень эстрагона, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ получения и состав биологически активной добавки, содержащей рыбий жир // 2555456

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира. Способ получения биологически активной добавки, содержащей рыбий жир, включает нагревание последнего, в который сначала вводят антиоксиданты и биологически активные вещества, до заданной температуры 65-70°С, активное перемешивание веществ и выдерживание при заданной температуре до получения гомогенной массы. В качестве биологически активных веществ используют тугоплавкое масло растительного происхождения и воск пчелиный натуральный. Затем полученную массу охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 35-40°С. Далее дополнительно вводят подсластитель, вкусовую добавку, ароматизатор при постоянном перемешивании до получения готовой гомогенной массы, которую затем охлаждают до получения массы желеобразной консистенции. Полученная БАД содержит рыбий жир, тугоплавкое масло растительного происхождения, воск пчелиный натуральный, подсластитель, ароматизатор, вкусовую добавку и антиоксиданты при следующем соотношении компонентов в готовой продукции, мас.%: рыбий жир 60-80, тугоплавкое масло растительного происхождения 15-35, воск пчелиный натуральный 3,0-15, подсластитель 5,0-15, ароматизаторы 0,1-2,0, вкусовая добавка 0,05-0,2 и антиоксиданты остальное. Изобретение позволяет снизить затраты на приготовление готового продукта. Полученная БАД к пище имеет оптимальное соотношение компонентов для получения продукта высокого качества, обладающего приятным вкусом и не имеющего рыбного запаха и вкуса. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

Способ производства рыборастительных консервов "мозаика" // 2555568

Способ характеризуется тем, что семгу размораживают, порционируют, бланшируют, моют, бланшируют. Нарезают морковь, батат, ямс, моют и нарезают перец болгарский, размораживают клюкву, инспектируют семена амаранта. Компоненты укладывают в банки, заливают маслом, укупоривают, стерилизуют. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Готовые консервы охлаждают, сортируют и упаковывают. Изобретение обеспечивает получение рыборастительных консервов.

Способ производства консервов для детского питания "голубцы рыбные" // 2556382

Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей старшего школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом рапаны, фаршем из толстолобика, сухим концентратом сывороточного белка, чечевичным белковым изолятом, растительным маслом, солью и СО2-экстрактами перца черного горького и шиповника майского с получением фарша. Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Голубцы и питьевую воду расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта, пригодные по химическому составу для питания детей старшего школьного возраста.

Композиция пищевого продукта из макруруса // 2557145

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение фаршевых продуктов на основе мяса макруруса с хорошими реологическими и органолептическими показателями. 1 табл.