Способ производства соуса функционального назначения

Авторы патента:

A23L1/39 - супы; соусы (A23L 1/238,A23L 1/24 имеют преимущество)

A23L1/22 - пряности; ароматизирующие, вкусовые вещества или приправы; искусственные подслащивающие вещества; столовая соль; заменители соли для диетического питания

Владельцы патента RU 2548195:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения. Способ производства соуса функционального назначения предусматривает смешивание 15%-ного томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде морковного, или свекольного пюре, или пюре из баклажан, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси. До окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят йодсодержащий компонент, в качестве которого используют пюре из фейхоа и порошок из перепонок грецких орехов. Также до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и гвоздику. При этом пюре из фейхоа вводят на стадии смешивания компонентов, а порошок из перепонок грецких орехов вводят в водный раствор вместе сахаром и солью. Порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 1-2 мм. Предлагаемый способ получения соуса обеспечивает получение готового продукта с повышенным содержанием йода и улучшенными реологическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряноароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU 2039473).

Недостатками данного соуса является введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят водный раствор йодсодержащего вещества.

Недостатком данного способа производства соуса является использование биологически активных добавок йода, полученных синтетическим путем, а также низкие структурно-механические показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание плодоовощного соуса, обогащенного йодом, и расширение ассортимента соусов функционального назначения.

Техническим результатом является повышение содержания йода в пищевом продукте и улучшение реологических свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства соуса функционального назначения, предусматривающем смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят йодсодержащий компонент, при этом в качестве овощного пюре используют пюре морковное или свекольное или пюре из баклажан, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и гвоздику, в качестве йодсодержащих компонентов используют пюре из фейхоа и порошок из перепонок грецких орехов, при этом пюре из фейхоа вводят на стадии смешивания компонентов, а порошок из перепонок грецких орехов вводят в водный раствор вместе сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

Томатное пюре 15%-ное	18-32
Пюре из фейхоа	25-35
Овощное пюре (баклажанное или морковное или свекольное)	15-25
Caxap	3-7
Соль	1,5-2,5
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,4-0,9
Лук репчатый	0,5-1
Имбирь	1-2
Гвоздика	0,05-0,1
Перец красный молотый	0,05-0,1
Порошок из перепонок грецких орехов	5-8
Вода	Остальное

Порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 1-2 мм.

Известно, физиологическая потребность человека в йоде в сутки составляет 150 мкг (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения). Интеллектуальные способности человека находятся в прямой зависимости от состояния щитовидной железы, гормоны которой определяют становление интеллектуальных способностей за счет энергетического обеспечения процессов запоминания и обучения.

Поэтому для профилактики заболеваний и обеспечения нормальной работы щитовидной железы важно обеспечить поступление в организм достаточного количества йода. При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса.

В составе овощного пюре используют пюре из наиболее йодсодержаших растительных продуктов - моркови или свеклы (содержание йода составляет 7-13 мкг/100 г), или баклажан.

В качестве специй вводят имбирь (содержание йода до 20 мкг/100 г) и гвоздику, которые придают пикантный вкус соусу.

Порошок из перепонок грецких орехов для обеспечения биодоступности получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 1-2 мм, затем предварительно перед смешиванием разбавляют водой и выдерживают. Перепонки являются не только хорошим источником йода, но и содержат витамины С, Р, В₁, каротин, дубильные вещества, биофлавоноиды, юглон. Их употребляют при заболеваниях щитовидной железы также в виде отваров и спиртовых настоек, которые помогают и при болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, простудных заболеваниях, диабете, повышают иммунитет человека.

Введение порошка из перепонок в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Смешивают 20 кг томатного пюре с 35 кг 15%-ного пюре из фейхоа и 20 кг пюре 10%-ного из баклажан, заливают 21,72 кг водного раствора, содержащего 8,92 кг воды, 5 кг сахара, 1,8 кг соли, 6 кг порошка из перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,6 кг, протертый свежий репчатый лук 0,5 кг, измельченный имбирь 2,0 кг, гвоздику 0,08 кг, перец красный молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2.

Смешивают 40 кг томатного пюре с 25 кг пюре 10%-ного из фейхоа и 15 кг морковного пюре 10%-ного, заливают 25 кг водного раствора, содержащего 11,98 кг воды, 3 кг сахара и 1,5 кг соли, 8 кг порошка из перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 17%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,9 кг, протертый свежий репчатый лук 0,7 кг, измельченный имбирь 1,8 кг, гвоздику 0,05 кг, перец красный молотый по 0,07 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3.

Смешивают 18 кг томатного пюре с 28 кг пюре 10%-ного из фейхоа и 25 кг свекольного пюре 10%-ного, заливают 26,45 кг водного раствора, содержащего 11,95 кг воды, 7,0 кг сахара, 2,5 кг соли, 5,0 порошка из перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 18%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,4 кг, протертый свежий репчатый лук 1 кг, измельченный имбирь 1,0 кг, гвоздику 0,1 кг, перец красный молотый по 0,05 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Полученные таким образом соусы пригодны для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями щитовидной железы. Органолептическая оценка показала, что они имеют однородную пюреобразную консистенцию, пикантный, острый вкус, темно-красный цвет с вкраплениями зеленого. Восполнение суточной потребности в йоде составляет 50-65%.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства соуса функционального назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят йодсодержащий компонент, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре используют пюре морковное или свекольное или пюре из баклажан, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и гвоздику, в качестве йодсодержащих компонентов используют пюре из фейхоа и порошок из перепонок грецких орехов, при этом пюре из фейхоа вводят на стадии смешивания компонентов, а порошок из перепонок грецких орехов вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

Томатное пюре 15%-ное	18-32
Пюре из фейхоа	25-35
Овощное пюре (баклажанное или морковное или свекольное)	15-25
Caxap	3-7
Соль	1,5-2,5
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,4-0,9
Лук репчатый	0,5-1
Имбирь	1-2
Гвоздика	0,05-0,1
Перец красный молотый	0,05-0,1
Порошок из перепонок грецких орехов	5-8
Вода	Остальное

2. Способ производства соуса функционального назначения по п. 1, отличающийся тем, что используют порошок из перепонок грецких орехов, полученный путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 1-2 мм.

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Майонез // 2536926

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, горчичный порошок, яичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку и воду.

Способ производства фруктового соуса // 2535339

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, яблочным пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства фруктового соуса // 2535338

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздика и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства фруктового соуса // 2535268

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства фруктового соуса // 2532798

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, яблочным пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства фруктового соуса // 2532567

Изобретение может быть использовано при производстве соусов. После заливки питьевой водой и выдержки для набухания молотого шрота семян тыквы смешивают его с алычовым пюре, яблочным пюре, сахаром и солью.

Способ производства фруктового соуса // 2532103

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства фруктового соуса // 2532092

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства фруктового соуса // 2532091

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения белково-ликопиновых продуктов с использованием сои // 2546278

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.

Теплопередающие композиции // 2537599

Изобретение относится к теплопередающей композиции, содержащей E-1,3,3,3-тетрафторпроп-1-ен (R1234ze(E)), 3,3,3 трифторпропен (R-1243zf) и дифторметан (R32). Описывается использование указанной композиции в теплообменнике, в составе вспениваемой композиции, распыляемой композиции, для охлаждения или нагрева изделия, в способах очистки или экстракции материалов, снижения воздействия на окружающую среду продукта эксплуатации существующего хладагента.

Применение пептидов для придания кокуми // 2536934

Изобретение относится к области биотехнологии и пищевой промышленности. Представлен агент, придающий кокуми, который представляет собой γ-Glu-Abu.

Применение пептидов для придания кокуми // 2536934

Вкусоароматические композиции для пикантных продуктов // 2534259

Изобретение относится к применению соединения формулы где R1 представляет собой метильную или этильную группу, при этом соединение находится в форме съедобной соли, в качестве предшественника вкусоароматического вещества для образования ингредиента для привнесения или усиления пикантных, мясных нот вкусоароматической композиции или вкусоароматизированного пищевого продукта.

Контролируемое высвобождение аромата, удерживаемого с использованием полимерной матрицы // 2533362

Изобретение относится к водостойкой системе высвобождения аромата. Система высвобождения аромата состоит из ароматического соединения, удерживаемого в полимерной матрице, вторичной покровной пленки, непроницаемой для ароматического соединения, которая находится в контакте с полимерной матрицей.

Агент для придания кокуми // 2532834

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к агенту для придания кокуми, и может быть использовано в пищевой промышленности. Изобретение относится также к пищевой композиции, содержащей травы и/или специи, полученные из растений, принадлежащих к Labiatae, «мисо» или томат, способу получения пищевого продукта, включающему стадию добавления агента для придания кокуми к пищевым ингредиентам, пищевому продукту, полученному вышеуказанным способом, и способу усиления вкуса и/или запаха пищевого продукта с использованием агента для придания кокуми.

Натуральная пикантная основа для усиления вкуса и способ ее приготовления // 2532274

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пикантной основе, способу её получения и применению, а также к кулинарному пищевому продукту, содержащему такую основу.

Натуральная пикантная основа для усиления вкуса и способ ее приготовления // 2532274

Технологическая линия производства сушеных специй // 2548896

Технологическая линия содержит моечную машину, инспекционный транспортер, машину для резки, машину для удаления семенного гнезда, комбинированную СВЧ-конвективную сушилку, дробилку и фасовочный автомат. Корпус сушилки имеет форму спирального короба, выполненного по винтовой линии. Внутри короба расположены сообщающиеся между собой камеры: камера загрузки, последовательно чередующиеся СВЧ-камеры и камеры охлаждения, камера выгрузки. Через все камеры проходят два параллельных цепных транспортера, на которых шарнирно закреплены перфорированные лотки. Привод цепных транспортеров обеспечивает циклично-непрерывное движение перфорированных лотков с периодическими остановками. Над камерой загрузки установлен загрузочный бункер с питателем, а под камерой выгрузки - разгрузочный бункер с ленточным транспортером. Изобретение обеспечивает получение сушеных специй. 3 ил.