Состав для производства пряников функционального назначения
Владельцы патента RU 2548197:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, а также увеличить сроки годности изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания.
Известен состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор в виде имбиря и корицы (патент RU №2388229).
Недостатками данного состава являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пряников.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления пряников, содержащий заварку из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, жировой компонент в виде маргарина, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, в качестве полуфабриката из растительного сырья используют муку и свекловичные волокна в соотношении 1:1, а в качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%, в качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5 (патент RU №2495574).
Недостатком этого способа является высокая жироемкость изделий.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, а также увеличение сроков годности изделий.
Технический результат достигается тем, что состав для производства пряников функционального назначения, включающий заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
| паточно-стевиозидный сироп | 12,1-16,3 |
| полуфабрикат из растительного сырья | 60,36-69,33 |
| жировой компонент | 4,11-5,94 |
| жженка | 0,50-1,37 |
| разрыхлитель | 0,56-0,99 |
| ароматизатор | 1,76-2,36 |
| вода | 10,87-12,56 |
При этом порошок виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 96% меньше 70 микрон, а высушенные выжимки кофе представлены в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм.
Порошок виноградной косточки способствует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая продукцию биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами, значительно улучшая физико-химические показатели готовых изделий. Высокая степень помола (96% меньше 70 микрон) обеспечивает вскрытие большинства растительных клеток, что дает возможность организму усваивать полезные вещества, находящиеся в косточке.
В процессе хранения пряники черствеют, при этом изменяются физико-химические свойства мякиша и корки, а также аромат и вкус.
Это подтверждают результаты исследований изменения предельного напряжения сдвига при хранении, которые показывают, что нарастание структурной прочности в опытных образцах пряничных изделий происходит значительно медленнее, чем в прототипе. Следовательно, внесение в заварные пряники порошка виноградных косточек замедляет процесс черствения готовых изделий, т.к. виноградные косточки обладают мощным антиоксидантным действием, способствуют очищению и оздоровлению организма.
Для снижения жироемкости пряничных изделий в рецептуре в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).
Немаловажным фактором для успешного производства пряников является процесс стабилизации теста во время выстойки изделий. В связи с этим была выявлена и представлена на фиг.1 зависимость предельного напряжения сдвига пряничного теста от времени выстойки. Реологические свойства теста определяли при длительности погружения 5 секунд. Изменение предельного напряжения сдвига найдено в зависимости от длительности вылеживания от 0 до 16 минут. Исследовали четыре опытных образца и контроль на пенетрометре АП4/2.
Полученные данные показывают, что структурно-механические изменения в заварном пряничном тесте для прототипа и разработанных образцов практически одинаковые, однако замена части жировой фазы в тесте набухшим апельсиновым волокном приводит к тому, что процессы набухания белковых веществ в опытных образцах теста проходят более интенсивно. Это, в свою очередь, позволяет сократить процесс вылеживания свежезамешанного теста и получить полуфабрикат с необходимыми реологическими свойствами за более короткий промежуток времени.
Пластичные и упругие свойства пряничного теста (фиг.2), как и любого другого, зависят от многих факторов: к ним относятся физические параметры, такие как температура, влажность, давление. Большую роль играет и состав продукта. При постоянных физических параметрах эксперимента изменение упругих (А) и пластических (В) свойств заварного пряничного теста можно объяснить лишь изменением его рецептурного состава, а именно влиянием различных дозировок набухших апельсиновых волокон на процесс образования определенной коагуляционной структуры пряничного теста.
Проведенные исследования показали, что заварное тесто для пряничных изделий относится к категории упруго-вязко-пластических тел, для которых характерно сочетание упругой и пластической деформации.
Как видно на диаграмме (фиг.2), при замене маргарина в тесте на 5% набухшего апельсинового волокна происходит снижение пластической и увеличение упругой деформации. Дальнейшее снижение содержания жира и увеличение концентрации апельсинового волокна до 10% приводит к увеличению пластических свойств и уменьшению упругих. Эти процессы объясняются особенностями химического состава вносимого апельсинового волокна, который является весьма важным фактором, влияющим на соотношение в тесте упругих и пластических компонентов деформации.
Высушенные выжимки кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе, содержащий ценные пищевые вещества. Применение их в производстве кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. Использование высушенных выжимок кофе, представленных в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм, позволяет отказаться от применения ароматизирующих веществ в рецептуре.
Технологический процесс приготовления заварных пряников включает следующие операции.
Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.
Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, при этом порошок виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 96% меньше 70 микрон.
Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12-14 оборотами лопастей в минуту составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста 20-21%.
Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25-27°C.
В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают жировой компонент, жженку и высушенные выжимки кофе в количестве 0,5-1,5% к массе полуфабриката из растительного сырья в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм. В качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь сухой пшеничной клейковины и порошок виноградной косточки.
Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 60 минут при частоте оборотов лопастей месилки 12-14 в минуту. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 минуты до получения хорошо перемешанного теста.
Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°C, влажность 21-24%.
Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.
Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 минут при температуре 210-220°C.
После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 25-35°C. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Производство пряников функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| паточно-стевиозидный сироп | 12,6 |
| полуфабрикат из растительного сырья | 68,4 |
| жировой компонент | 4,7 |
| жженка | 0,6 |
| разрыхлитель | 0,6 |
| ароматизатор | 1,8 |
| вода | 11,3 |
Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.
Пример 2.
Производство пряников функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| паточно-стевиозидный сироп | 14,8 |
| полуфабрикат из растительного сырья | 64,2 |
| жировой компонент | 5,7 |
| жженка | 0,8 |
| разрыхлитель | 0,7 |
| ароматизатор | 2,1 |
| вода | 11,7 |
Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.
Пример 3.
Производство пряников функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| паточно-стевиозидный сироп | 15,6 |
| полуфабрикат из растительного сырья | 62,8 |
| жировой компонент | 5,2 |
| жженка | 1,1 |
| разрыхлитель | 0,9 |
| ароматизатор | 2,3 |
| вода | 12,1 |
Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.
Анализ качества заварных пряников по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Целесообразность применения порошка виноградных косточек, апельсинового волокна, сухой пшеничной клейковины и высушенных выжимок кофе для повышения пищевой ценности пряничных изделий подтверждена исследованиями их пищевой ценности.
Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых пряничных изделий в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 25-30% от суточной потребности, таким образом, пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.
| Таблица 1 | ||||
| Влияние композиций ингредиентов на качество пряников функционального назначения | ||||
| Компоненты и показатели | Содержание компонентов в массе, мас.% | |||
| 1 | 2 | 3 | прототип | |
| Органолептические показатели | ||||
| Цвет | Кофейный | Кремовый | ||
| Вкус | Свойственный пряникам, легкий привкус кофе | Свойственный пряникам | ||
| Запах | Приятный кофейный запах | Нейтральный, не выраженный | ||
| Форма | Круглая, ровная поверхность с трещинками, характерная пряникам | |||
| Физико-химические показатели | ||||
| Влажность, % | 15,4 | 15,7 | 15,9 | 15,0 |
| Плотность, кг/м3 | 451 | 449 | 444 | 459 |
| Намокаемость, % | 231 | 228 | 225 | 239 |
| Пищевая ценность в 100 г продукта | ||||
| Белки, г | 6,83 | 6,75 | 6,69 | 6,58 |
| Жиры, г | 3,5 | 4,4 | 4,1 | 6,43 |
| Углеводы, г | 69,6 | 65,5 | 63,6 | 67,7 |
| Энергетическая ценность, ккал | 303,75 | 302,33 | 301,12 | 317,35 |
1. Состав для производства пряников функционального назначения, включающий заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| паточно-стевиозидный сироп | 12,1-16,3 |
| полуфабрикат из растительного сырья | 60,36-69,33 |
| жировой компонент | 4,11-5,94 |
| жженка | 0,50-1,37 |
| разрыхлитель | 0,56-0,99 |
| ароматизатор | 1,76-2,36 |
| вода | 10,87-12,56 |
2. Состав для производства пряников функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что порошок виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 96% меньше 70 микрон.
3. Состав для производства пряников функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что высушенные выжимки кофе представлены в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм.
