Способ производства вареных колбас

Авторы патента:

A23L1/317 - дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

A22C11/00 - Производство колбасных изделий

Владельцы патента RU 2548883:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасного батона, осадку и термическую обработку батона. На стадии приготовления фарша вносят смесь экстрактов розмарина и кориандра в соотношении 1:1. В процессе посола вносят закваску Lactobacillus casei, в качестве концентрата пропионовокислых бактерий используют БК-Углич-ПРО. Обеспечивается получение вареной колбасы, обладающей высокими органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами, которая рекомендуется как для массового, так и для профилактического питания людей. 3 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной куриной колбасы, включающий посол мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров, его измельчение, куттерование полученного фарша с добавлением специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек и вязку батонов, их термообработку, в качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, используется нитрат натрия в количестве 4-6 г на 100 кг фарша совместно с концентратом топинамбура из расчета 3-5% от массы фарша в расчете на содержание сухих веществ в нем, причем внесение концентрата топинамбура осуществляют в виде экстракта с содержанием сухих веществ 35-40% или сухого концентрата с содержанием сухих веществ 85-90% [Патент №2474125, A23C 23/00, A23C 19/08].

Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели и отсутствие пробиотических свойств у вареной колбасы.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства вареных колбас, предусматривающий разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, в процессе посола вводят концентрат пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 в количестве 2-3 ед. активности и шрот кедрового ореха в количестве 5-7% на 100 кг основного сырья, при этом продолжительность посола составляет 8-9 ч [Патент №2336757, A23C 23/00, A23C 19/08].

Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических свойств готового продукта.

Технический результат заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, наличии пробиотических свойств вареной колбасы.

Технический результат достигается тем, что в способе производства вареных колбас, предусматривающем разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасных батонов, осадку и термическую обработку батонов, на стадии приготовления фарша вносят смесь экстрактов розмарина, кориандра в соотношении 1:1, в процессе посола вносят закваску Lactobacillus casei, в качестве концентрата пропионовокислых бактерий используют БК-Углич-ПРО.

Введение в предлагаемый способ производства вареных колбас смеси экстрактов розмарина и кориандра в соотношении 1:1 повышает пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели продукта. Экстракт розмарина содержит алкалоиды, дубильные вещества, розмариновую и урсоловую кислоты, препятствует развитию стрептококков, стафилококков, дрожжевых грибков и кишечной палочки, т.е является естественным консервантом для пищевых продуктов, кроме того, обладает качествами антиоксиданта, способствует улучшению пищеварения и повышению секреции желудочного сока. Экстракт кориандра содержит пальметиновую кислоту, цинеол и линолевую кислоту, эфирные масла, органические волокна, макро- и микроэлементы, дубильные вещества, является естественным консервантом для пищевых продуктов.

Введение в способ производства вареных колбас бактериального концентрата БК-Углич-ПРО, содержащего пропионовокислые бактерии Propionibacterium fruedenreichii subsp shermanii с содержанием 1·10¹¹ КОЕ в 1 см³ придает продукту пробиотические свойства. Бактериальный концентрат БК-Углич-ПРО обеспечивают высокую удельную концентрацию микробных клеток. Пропионовокислые бактерии Propionibacterium fruedenreichii subsp shermanii с содержанием 1·10¹¹ КОЕ в 1 см³ улучшают кишечное пищеварение, восстанавливают нарушенную моторику кишечника человека, т.е придают пробиотические свойства вареной колбасе.

Введение в предлагаемый способ производства вареных колбас закваски Lactobacillus casei повышает органолептические показатели продукта. За счет протеолитической активности закваски происходит деструкция белков мяса, что увеличивает водосвязывающую способность фарша, улучшает консистенцию вареной колбасы.

В таблице 1 приведены рецептуры предлагаемой вареной колбасы.

Таблица 1
Рецептуры вареной колбасы
Ингредиенты	Рецептуры, на 100 кг
	1	2	3
Мясное сырье - говядина	50	40	-
Мясное сырье - свинина	20	15	-
Мясное сырье - курица	-	-	60
Шпик	5	8	-
Жир-сырец куриный	-	-	8
Меланж яичный	2	5	4
Молоко коровье сухое цельное	2	5	4
Бактериальный концентрат БК-Углич-ПРО	0,0002	0,0004	0,0005
Закваска Lactobacillus casei	0,00002	0,00003	0,00004
Соль поваренная пищевая	2	2	2
Смесь экстрактов розмарина и кориандра в соотношении 1:1	5	6	4
Вода	остальное	остальное	остальное

Способ производства вареной колбасы осуществляют следующим образом.

Проводят разделку мясных полутуш, обвалку, жиловку. Далее мясное сырье измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с солью поваренной пищевой, вносят бактериальный концентрат БК-Углич-ПРО и закваску Lactobacillus casei, выдерживают 8 часов. Затем направляют мясное сырье в куттер для приготовления фарша. Добавляют ранее приготовленную смесь экстрактов розмарина и кориандра.

Смесь экстрактов готовят следующим образом. Экстракты готовят раздельно. Берут по 50 г сухих ингредиентов: розмарина, кориандра, добавляют 1000 мл воды температурой 70-75°C, выдерживают на водяной бане при температуре 60-75°C в течение 50 минут, фильтруют, охлаждают, смешивают в соотношении 1:1. Смесь экстрактов готова к дальнейшему использованию.

Также в куттер добавляют меланж яичный, молоко коровье сухое цельное и воду. Обрабатывают фарш в куттере 5 минут. За 30-40 с до окончания процесса куттерования в куттер вносят шпик или жир-сырец куриный, предварительно измельченный на кусочки размером 8-10 мм. Далее фаршем наполняют оболочки на гидравлических шприцах при давлении, обеспечивающем плотность батонов. Затем вяжут батоны, проводят осадку в течение 4 часов при температуре 4°C, обжаривают при температуре 120°C в течение 80 минут, варят при температуре 85°C в течение 80 минут, охлаждают до температуры в центре батона 8-12°C.

В таблице 2 приведены органолептические показатели вареной колбасы, произведенной по предлагаемому способу.

Таблица 2
Органолептические показатели вареной колбасы
Наименование показателей	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью
Вид и цвет на разрезе	фарш розового цвета, тонко измельченный, равномерный
Запах и вкус	приятные, свойственные вареной колбасе, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый
Консистенция	нежная, упругая

Анализ органолептических показателей показывает, что вареная колбаса имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические и микробиологические показатели вареной колбасы произведенной по предлагаемому способу.

Таблица 3
Физико-химические и микробиологические показатели вареной колбасы
Наименование показателя	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля белка, %	19,8±0,5	18,0±0,5	19,0±0,5
Массовая доля жира, %	12,5±0,5	11,9±0,5	12,0±0,5
Массовая доля углеводов, %	2,0±0,2	2,0±0,2	2,0±0,2
Массовая доля влаги, %	63,1	61,0	60,1
Массовая доля хлористого натрия, % не более	2,4	2,4	2,4
Общее количество микро-мов, КОЕ/г	2,0·10³	2,2·10³	2,8·10³

Анализ физико-химических и микробиологических показателей показывает, что вареная колбаса обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.

Пробные партии колбасы по заявленному способу были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию в центральной учебно-научной лаборатории аграрно-технологических исследований ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, обладает высокими органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами за счет использования смеси экстрактов розмарина и кориандра в соотношении 1:1, пробиотическими свойствами за счет внесения бактериального концентрата БК-Углич-ПРО, содержащего пропионовокислые бактерии Propionibacterium fruedenreichii subsp shermanii с содержанием 1·10¹¹ КОЕ в 1 см³.

Вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, рекомендуется как для массового, так и для профилактического питания людей.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки

1. Патент №2474125, A23C 23/00, A23C 19/08.

2. Патент №2336757, A23C 23/00, A23C 19/08 (прототип).

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий разделку, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасного батона, осадку и термическую обработку батона, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша вносят смесь экстрактов розмарина и кориандра в соотношении 1:1, в процессе посола вносят закваску Lactobacillus casei, в качестве концентрата пропионовокислых бактерий используют БК-Углич-ПРО.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. В качестве основного сырья для производства полуфабриката используют мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные.

Способ производства мясного желированного продукта // 2547434

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных желированных продуктов в виде мясопродукта в желе или заливного.

Способ производства мясного фарша // 2542516

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов функционального назначения. Способ получения мясного фарша включает смешивание говядины жилованной 2 с, свинины жилованной жирной, эмульсии из свиной шкурки, яиц или меланжа, гидратированного соевого белка, растительной добавки из измельченных, экструдированных и гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактумин», лука, специй и воды.

Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист // 2541403

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист. Способ предусматривает измельчение мяса птицы сельскохозяйственной, составление фарша с введением перца, соли, ягод барбариса, кумина и пассерованного лука, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья пекинской капусты.

Способ получения композиции на основе модифицированной клетчатки и ксантановой камеди для использования ее в мясной продукции // 2536929

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку.

Вареный колбасный продукт в пищевой оболочке на палочке и способ его производства // 2536888

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке. Способ предусматривает приготовление вареного колбасного продукта и подготовку ингредиентов для пищевой оболочки.

Способ производства консервов "толма" // 2535124

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до увеличением массы на 150% риса, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика, куттерование баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика, соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, фасовку толмы, айвы, кураги, шрота семян тыквы, томатной пасты и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства // 2534269

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение.

Сосиски "детские" из мяса нутрии и способ их производства // 2533915

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности сосисок из мяса нутрии для детского питания.

Способ производства консервов "голубцы с мясным фаршем" // 2532093

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке мяса, смешивание и обжаривание в жире риса и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, заливку бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ изготовления полукопченой колбасы с биоактивированным зерном пшеницы // 2547715

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для изготовления полукопченой колбасы. Способ предусматривает измельчение мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, приготовление фарша, наполнение оболочки фаршем, термическую обработку батонов.

Магазин подвесных элементов // 2546195

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к устройствам для производства колбасных изделий. Магазин подвесных элементов, таких как петли, подаваемые в направлении подачи в клипсатор для прикрепления к колбасным изделиям при их изготовлении, содержащий ленту-носитель, имеющую верхнюю и нижнюю поверхность и две параллельные продольные кромки, и некоторое количество подвесных элементов, прикрепленных к верхней или нижней поверхности ленты-носителя через, по меньшей мере, равные интервалы, при этом лента-носитель с прикрепленными к ней подвесными элементами смотана в рулон.

Клипсатор и способ управления им // 2543295

Изобретение может быть использовано для изготовления колбасообразных изделий, содержащих текучий наполнительный материал. Клипсатор содержит клипсовальное устройство, предназначенное для установки и замыкания по меньшей мере одного замыкающего зажима на заднем конце наполненной трубчатой оболочки и блок управления клипсатором.

Способ производства вареной колбасы // 2537546

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.

Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства // 2534269

Колбаса вареная фаршированная "бразильская" из мяса нутрии и способ ее производства // 2533905

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение.

Способ производства вареной колбасы // 2533430

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение.

Вытеснитель // 2526650

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для отделения и зажима наполненной фасуемым материалом рукавообразной упаковки. Клипсатор предназначен для разделения и замыкания трубчатой упаковочной оболочки, содержащей наполнительный материал, в частности колбасный фарш.

Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии // 2525260

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах.

Сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства // 2518298

Изобретения относятся к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, осадку, копчение, сушку и упаковку изделий.

Колбаса фаршированная "деликатесная" из мяса перепелов и говяжьих языков // 2548887

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности. Фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак. Ингредиенты колбасы подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение диетической колбасы с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.