Способ изготовления концентрата зернового



Способ изготовления концентрата зернового
Способ изготовления концентрата зернового
Способ изготовления концентрата зернового
Способ изготовления концентрата зернового

Владельцы патента RU 2549772:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU)

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Для изготовления концентрата зернового используют очищенное от посторонних примесей нешелушенное зерно пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя влажностью 11-13%, которое замачивают раздельно в буферном растворе, состоящем из ацетата натрия и уксусной кислоты с рН 4,6, содержащем смесь ферментных препаратов Ксибетен®-цел в количестве 0,005-0,01% и фитазосодержащего препарата, содержащего ферменты ксиланазу и фитазу, при этом фитазная активность препарата составляет 20000 ед/г, а ксиланазная - 830 ед/г, в количестве 0,02-0,04% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1 и температуре 45-50°C в течение 6-8 ч до достижения зерном влажности 40-42%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-13% и величины частиц 0,04-0,06 мм. Предварительно подготовленное зерно злаковых культур смешивают в равном соотношении. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, создать зерновой концентрат высокой пищевой ценности, обладающий повышенными технологическими, антимикробными и антиоксидантными свойствами. 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления концентрата зернового, предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение; в качестве семян зерновых злаков используют зерно тритикале, которое замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF в количестве 0,05-0,1% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°C в течение 9-12 ч до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляется после просушивания до влажности 11-14% и величины частиц 0,05-0,08 мм (см. патент РФ №2344609, МПК A21D 13/00, A23L 1/105, опубл. 27.01.2009 г.).

Недостатком способа является то, что при продолжительном замачивании зерна происходит активирование амилолитических и протеолитических ферментов, которые осуществляют гидролиз крахмала и белков клейковины, что приводит к снижению качества готового продукта и получению мучных изделий с заминающимся липким мякишем.

Использование в качестве семян злаковых культур зерна тритикале приводит к получению продукта с низким содержанием клейковины, β-глюкана и пониженными физико-химическими показателями качества для хлебопекарной отрасли.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении процесса замачивания, создании зернового концентрата высокой пищевой ценности, обладающего повышенными технологическими, антимикробными и антиоксидантными свойствами.

Техническая задача достигается тем, что в способе изготовления концентрата зернового, включающем очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей и их измельчение, в отличие от прототипа в качестве семян зерновых культур используют смесь зерна пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя влажностью 11-13%, которое замачивают раздельно в буферном растворе, состоящем из ацетата натрия и уксусной кислоты с рН 4,6, содержащем смесь ферментных препаратов Ксибетен®-цел в количестве 0,005-0,01% и фитазосодержащего препарата, содержащего ферменты ксиланазу и фитазу, при этом фитазная активность препарата составляет 20000 ед/г, а ксиланазная - 830 ед/г, в количестве 0,02-0,04% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1 и температуре 45-50°C в течение 6-8 ч до достижения зерном влажности 40-42%, не допуская проращивания зерна, затем измельчают зерно после просушивания до влажности 11-13% до величины частиц 0,04-0,06 мм, после чего предварительно подготовленное зерно злаковых культур смешивают в равном соотношении.

Технический результат заключается в сокращении процесса замачивания до 6-8 ч, повышении пищевой ценности за счет применения смеси зерновых культур, технологических, антимикробных и антиоксидантных свойств.

Ферментный препарат Ксибетен®-цел аналогичен хорошо известному препарату Целловиридин Г20х. Однако Ксибетен®-цел является препаратом нового поколения: микрогранулированный, не теряет сыпучести при хранении, не пылит, хорошо распределяется в массе зерна, штамм-продуцент Trichoderma longibrachiatum TW-1. Препарат Ксибетен®-цел содержит комплекс ферментов целлобиогидролазу, β-глюканазу, ксиланазу (целлобиогидролазная активность - 3365 ед/г, β-глюканазная активность - 3016 ед/г, ксиланазная - 15995 ед/г). Препарат обладает более высокой по сравнению с препаратом Целловиридин Г20х ксиланазной активностью. Ксиланаза катализирует гидролиз гемицеллюлозы. В результате происходит деструктуризация гемицеллюлоз, образующих экранирующий слой на поверхности целлюлозных микрофибрилл, не затрагивая целлюлозных волокон. Ферменты, входящие в комплекс препарата, оказывают давление на стенки пор оболочек и микротрещин в целлюлозных мицеллах. Волокна целлюлозы не теряют формы, но разрыхляются и в пространства между ними проникает вода, увеличивая межфибриллярные промежутки (см. Синицын А.П., Гусаков В.И., Черноглазой В.М. Биохимия лигниноцеллюлозных материалов. - М.: Изд-во МГУ, 1995. - 224 с.). Обработка ферментным препаратом смягчает структуру периферических частей зерновки, ускоряет ее набухание, сокращая процесс замачивания и прорастания зерна.

Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет Процесс черствения мучных изделий (см. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М., ДеЛипринт, 2002. - 336 с.).

Фитазосодержащий препарат используют для комплексного гидролиза гемицеллюлозы и фитина, который является хелатирующим агентом и связывает двух- и трехвалентные катионы (Са2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu2+, Mn2+ и другие). Продуцент фитазосодержащего препарата - Penicillium canescens. В состав препарата входят ферменты ксиланаза и фитаза (фитазная активность 20000 ед/г, ксиланазная - 830 ед/г). С фитиновым комплексом связана низкая доступность аминокислот и фосфора (см. Кузнецов А., Имангулов Ш., Авдонин Б. Новый кормовой фермент фитаза в комбикормах для бройлеров. // Ефективне птахiвництво i тваринництво. - 2004. - №4. - С.17-18). При гидролизе фитина образуется фитиновая кислота, которая является более сильным антиоксидантом, чем токоферолы (см. Ahn Hyun-Joo, Kim Jae-Hyun, Kim Mi-Jung Comprasion of irradiated phytic acid and other antioxidations for antioxidant activity // Food Chem., 2004. v.88. №2. p.173-178).

Составные части ацетаного буфера широко используются в пищевой промышленности. Уксусная кислота является консервантом, обладает антимикробными свойствами (см. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. - Воронеж: ВГУ, 2000. - 348 с).

В таблице 1 представлена антимикробная активность ацетатного буферного раствора относительно тест-культур микроорганизмов типовых штаммов родов Bacillus, Lactobacillus, Micrococcus, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus.

Способ осуществляется следующим образом.

Для изготовления концентрата зернового используют очищенное от посторонних примесей нешелущенное зерно пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя влажностью 11-13%, которое замачивают раздельно в буферном растворе, состоящем из ацетата натрия и уксусной кислоты с рН 4,6, содержащем смесь ферментных препаратов Ксибетен®-цел в количестве 0,005-0,01% и фитазосодержащего препарата, содержащий ферменты ксиланазу и фитазу, при этом фитазная активность препарата составляет 20000 ед/г, а ксиланазная - 830 ед/г, в количестве 0,02-0,04% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно: буфер 1:1 и температуре 45-50°C втечение 6-8 ч до достижения зерном влажности 40-42%, не допуская проращивания зерна. Затем измельчают зерно после просушивания до влажности 11-13% до величины частиц 0,04-0,06 мм. После чего предварительно подготовленное зерно злаковых культур смешивают в равном соотношении.

Пример 1. Для изготовления концентрата зернового используют очищенное от посторонних примесей нешелушенное зерно пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя влажностью 11-13%, которое замачивают раздельно в буферном растворе, состоящем из ацетата натрия и уксусной кислоты с рН 4,6, содержащем смесь ферментных препаратов Ксибетен®-цел в количестве 0,005% и фитазосодержащего препарата, содержащего ферменты ксиланазу и фитазу, при этом фитазная активность препарата составляет 20000 ед/г, а ксиланазная - 830 ед/г, в количестве 0,02% от массы сухих веществ зерна при соотношений зерно: буфер 1:1 и температуре 45°C в течение 8 ч до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна. Затем измельчают зерно после просушивания до влажности 11-13% до величины частиц 0,04-0,06 мм. После чего предварительно подготовленное зерно злаковых культур смешивают в равном соотношении.

Пример 2. Для изготовления концентрата зернового используют очищенное от посторонних примесей нешелушенное зерно пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя влажностью 11-13%, которое замачивают раздельно в буферном растворе, состоящем из ацетата натрия и уксусной кислоты с рН 4,6, содержащем смесь ферментных препаратов Ксибетен®-цел в количестве 0,01% и фитазосодержащего препарата, содержащего ферменты ксиланазу и фитазу, при этом фитазная активность препарата составляет 20000 ед/г, а ксиланазная - 830 ед/г, в количестве 0,04% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1 и температуре 50°C в течение 6 ч до достижения зерном влажности 42%, не допуская проращивания зерна. Затем измельчают зерно после просушивания до влажности 11-13% до величины частиц 0,04-0,06 мм. После чего предварительно подготовленное зерно злаковых культур смешивают в равном соотношении.

Химический состав концентрата зернового представлен в таблице 2.

Микробиологические показатели качества концентрата зернового приведены в таблице 3.

Антиоксидантная активность концентрата зернового приведена в таблице 4.

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет в среднем:

- сократить продолжительность процесса замачивания зерновых культур до 6-8 часов;

- увеличить содержание клетчатки и β-глюкана в 3 и 2 раза соответственно, крахмала - на 14,5%, гемицеллюлоз - на 46,7%, белков - на 56,4%, витаминов - на 3,4-9,7%, минеральных веществ - на 8,9-91,2%;

- уменьшить количество КМАФАнМ, спорообразующих бактерий и плесневых грибов и дрожжей на 57,3, 100 и 70% соответственно;

- повысить антиоксидантную активность концентрата зернового в 4 раза.

Способ изготовления концентрата зернового может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве полуфабрикатов и мучных изделий. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной биологической ценности, обладающий антимикробными свойствами.

Способ изготовления концентрата зернового, предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, отличающийся тем, что зерно пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя влажностью 11-13% замачивают раздельно в буферном растворе, состоящем из ацетата натрия и уксусной кислоты с рН 4,6, содержащем смесь ферментных препаратов Ксибетен®-цел в количестве 0,005-0,01% и фитазосодержащего препарата, содержащего ферменты ксиланазу и фитазу, при этом фитазная активность препарата составляет 20000 ед/г, а ксиланазная - 830 ед/г, в количестве 0,02-0,04% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1 и температуре 45-50°C в течение 6-8 ч до достижения зерном влажности 40-42%, не допуская проращивания зерна, затем измельчают зерно после просушивания до влажности 11-13% до величины частиц 0,04-0,06 мм, после чего предварительно подготовленное зерно злаковых культур смешивают в равном соотношении.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами. Способ получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами включает подготовку компонентов основы в виде овсяной муки и/или разломанных зерен овса, и/или овсяных хлопьев «Геркулес», последующую ферментацию закваской, отделение осадка, сушку, измельчение.
Предлагаемое изобретение относится к приготовлению напитков с использованием зернового сырья. Способ получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии включает диспергирование цельнозерновой муки в воде в соотношении от 1:1 до 1:50 при температуре от 87 °С до 99 °С с получением водно-мучной смеси, снижение температуры до 49-71 °С, добавление фермента для снижения вязкости до 40-60 сП при температуре около 54 °С, подкисление водно-мучной смеси для снижения рН до уровня ниже 5, чтобы получить цельнозерновую мучную суспензию с пониженной вязкостью.

Изобретение относится к сублимированному закусочному продукту с добавлением цельного зерна, который в особенности предназначен для детей младшего возраста. Сублимированный закусочный продукт содержит пищевой компонент, выбранный из молочного компонента, овощного компонента, фруктового компонента или их смесей, композицию из гидролизованного цельного зерна, альфа-амилазу или ее фрагмент, где альфа-амилаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон, и эмульгирующий компонент.

Настоящее изобретение относится к продуктам детского питания, обогащенным цельным зерном. Продукт детского питания содержит по меньшей мере один пищевой ингредиент, выбранный из группы, состоящей из овощей, фруктов, мяса, рыбы, яиц, бобов, ароматических трав, орехов и их любой комбинации; композицию из гидролизованного цельного зерна; альфа-амилазу или ее фрагмент.

Изобретение относится к способу получения ферментированного натурального продукта. Способ предусматривает получение первого ферментного экстракта в главном ферментере путем ферментирования сырья, выбранного из фруктов, овощей, бобовых, грибов, орехов, пшеницы, риса, трав, корней, листьев, цветов, по отдельности или в комбинации в присутствии микроорганизмов в количестве от 106 до 1012 клеток/мл, предпочтительно от 108 до 1010 клеток/мл.

Группа изобретений относится к производству цельнозерновой муки. Способ приготовления высокодиспергируемой цельнозерновой муки согласно одному варианту включает гидролиз цельнозерновой муки с использованием по меньшей мере одного фермента.
Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства молокосодержащих пищевых продуктов. .

Настоящее изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста. Молочно-зерновой напиток включает молочный компонент, гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, сахар или несахарный подсластитель. При этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Содержание сахара или несахарного подсластителя ниже 15 масс.% молочно-зернового напитка. Молочно-зерновой напиток содержит по меньшей мере одно вещество, выбранное из: кальция, витамина A, витамина D, цинка, железа или любой их комбинации. Молочно-зерновой напиток имеет вязкость в диапазоне от 1 до 300 мПа·с. Способ изготовления молочно-зернового напитка предусматривает приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции и смешивание ее с молочным компонентом и по меньшей мере одним ингредиентом, выбранным из: кальция, витамина A, витамина D, цинка, железа или любой их комбинации. Причем приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции включает стадии: a) взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, причем ферментная композиция содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, при этом указанная ферментная композиция не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, b) создания условий для реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом с образованием цельнозернового гидролизата, c) получения гидролизованной цельнозерновой композиции путем инактивирования указанных ферментов по достижении указанным гидролизатом вязкости в диапазоне от 50 до 5000 мПа·с, измеренной при 65°C. При этом молочно-зерновой напиток содержит сахар или несахарный подсластитель в количестве ниже 15%, а вязкость напитка составляет от 1 до 300 мПа·с. Изобретение позволяет получить готовый продукт для детей младшего возраста с увеличенным содержанием цельного зерна с неповрежденными пищевыми волокнами, а также с улучшенным углеводным профилем. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 пр.

Настоящее изобретение относится к зерновому продукту для детей младшего возраста. Зерновой продукт включает гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, влагосодержание менее 5 масс.%, обогащение витаминами и минералами. При этом альфа-амилаза или ее фрагмент находятся в активном состоянии и не показывают гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Способ изготовления зернового продукта предусматривает приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции, включающее стадии: a) взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, причем ферментная композиция включает по меньшей мере одну альфа-амилазу, при этом указанная ферментная композиция не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, b) создания условий для реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом с образованием цельнозернового гидролизата, c) получения гидролизованной цельнозерновой композиции путем инактивирования указанных ферментов по достижении указанным гидролизатом значения вязкости в диапазоне от 50 до 5000 мПа·с, измеренной при 65°C, приготовление зернового продукта смешиванием гидролизованной цельнозерновой композиции с витаминно-минеральным премиксом. Изобретение позволяет получить зерновой продукт для детей младшего возраста с увеличенным содержанием цельного зерна и пищевых волокон с одновременным сохранением низкого потребления калорий без нарушения органолептических свойств. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 ил., 7 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к готовому к употреблению продукту на основе целых цельных зерен овса и способу его получения. Промывают зерна холодной водой. Проводят поэтапное замачивание в воде с температурой от 20°C до 62°C при атмосферном давлении с предварительным проведением циркуляции смеси зерен овса и воды до образования микротрещин на внешней оболочке цельного зерна и влажности зерна овса от 33 до 38%. Темперируют цельные зерна овса в воде с температурой 80°C и при атмосферном давлении. Смешивают с предварительно подготовленной пищевой вкусовой и/или нутриционной суспензией. Варят цельные зерна овса в суспензии до уровня желатинизации крахмалов 100%. Пастеризуют зерна в суспензии до полного уничтожения вегетативной микрофлоры. Охлаждают пастеризованную суспензию до температуры ферментации. Инокулируют охлажденную суспензию закваской, содержащей живые бактерии. Ферментируют лакто- и бифидобактериями до значений pH от 3,8 до 4,4 и охлаждают. Готовый к употреблению продукт на основе целого и цельного зерна овса обладает следующими физико-химическими и микробиологическими характеристиками: массовая доля сухих веществ - 18-25%; массовая доля целых цельных зерен овса - 35-45%; вязкость по Боствику при 20°C - 4-11 см; кислотность - 15-45 °Т; содержание молочнокислых микроорганизмов - не менее 10×106 КОЕ в 1 г. Способ позволяет в непрерывном процессе получить готовый к употреблению продукт, в котором ферментированные лакто- и бифидобактериями и равномерно распределенные в пищевой суспензии цельные зерна овса сохранены целыми. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Настоящее изобретение относится к области питания младенцев и маленьких детей. В частности, настоящее изобретение относится к смесям для питания младенцев и маленьких детей, содержащим пробиотические микроорганизмы в количестве, соответствующем 106-1012 КОЕ, предназначенные для введения младенцам и маленьким детям старше 6 месяцев. Эти пробиотические микроорганизмы могут быть нереплицирующимися пробиотическими микроорганизмами, такими как, например, биоактивные пробиотические микроорганизмы, подвергнутые тепловой обработке при температуре 120-140°С в течение 5-15 с. 9 з.п. ф-лы, 9 ил., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству пищевых биологических добавок (БАД) на основе отрубей. Способ производства БАД из отрубей, очищенных от технологических и биологических примесей, предусматривает ферментативную деполимеризацию и перевод в растворимое состояние технологических примесей в виде крахмала и клейковины, с последующим их вымыванием проточной водой. Далее проводят полное устранение сопутствующей микрофлоры закислением среды лимонной кислотой до pH=3-4 и двух-, трехкратным автоклавированием субстрата в кислой среде при 1,0 атм в течение 60 мин. Затем осуществляют промывание биологически чистой водой до нейтральной реакции промывных вод, предварительное удаление остаточной воды самотеком или прессованием. Далее проводят высушивание промытой массы отрубей при 80-90°С до влажности 10-12% и измельчение. Изобретение позволяет получить БАД в виде очищенных от технологических и биологических примесей отрубей по упрощенной технологии. 1 пр.

Изобретение относится к композициям начинки, обогащенным цельным зерном. Предложена композиция начинки, включающая содержание жира более 15 мас.% композиции начинки, гидролизованную цельнозерновую композицию, которая получена из цельнозерновых компонентов, включающих зародыш, эндосперм и отруби, при этом композиция имеет по меньшей мере на 95% интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала и/или по меньшей мере на 95% интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала, и альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Также предложен способ приготовления композиции начинки и комбинированный продукт, содержащий композицию начинки. Изобретение направлено на создание пищевых продуктов, обогащенных цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 7 ил., 7 табл., 5 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%. Также предложен способ изготовления пищевого продукта и комбинированный продукт, содержащий пищевой продукт, например комбинированное сухое печенье, комбинированные вафли, мучные кондитерские изделия, хрустящие хлебцы и вафельные конические стаканчики с мороженым. Изобретение позволяет получить пищевые продукты, которые дополняются гидролизованным цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 47 з.п. ф-лы, 8 ил., 5 табл., 5 пр.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2015-04-27 2015-04-26T18:46:33
Наверх