Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку. При этом в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%. Изобретение позволяет получить мучные изделия повышенной биологической ценности, а также с улучшенными органолептическими показателями. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий.

Известен способ получения мучных изделий с использованием в качестве соевого компонента соевого белково-липидного комплекса, содержащего коагулированный белок соевого молока и соевое масло (Петибская B.C. и др. Соя. Качество, использование, производство. М. 2001. - 64 с. стр. 38. Аналог).

Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность готовых изделий, связанная с отсутствием в соевом масле витамина Е и фосфатидов, а также пищевых волокон - клетчатки в коагулированном соевом молоке.

Известен также способ приготовления мучных изделий, путем приготовления теста, включающий подготовку сырья, замес теста, его формование и выпечку. При этом рецептура включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку Вита Рос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Прототип).

Недостатком данного способа является невозможность получения продукта повышенной биологической ценности с определенной функциональной направленностью, а также высокими органолептическими показателями из-за отсутствия в соевом компоненте - обезжиренной муке пищевых волокон - вследствие удаления оболочки, а также витамина Е - вследствие его удаления из соевого шрота растворителем вместе с экстрагированным соевым маслом. При этом в соевом шроте, на основе которого готовится обезжиренная соевая мука, после выпаривания растворителя (гексана, сольвента и др.) остаются продукты его распада, снижающие биологическую ценность обезжиренной соевой муки, имеющей к тому же очень серый цвет.

Задачей настоящего изобретения является получение мучных изделий повышенной биологической ценности с пребиотическими и антисклеротическими свойствами, а также с улучшенными органолептическими показателями по вкусу, запаху и цвету.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет путем 2-стадийной обезвоживающей трансформации состава и свойств окары получить продукт (тесто, хлебобулочные и кондитерские изделия), содержащий физиологически ценный комплекс ингредиентов в виде пищевых волокон и витамина Е, с улучшенными вкусом, запахом и цветом.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%.

Способ осуществляется следующим образом.

Получаемый при производстве соевого молока так называемый отход, в виде «окары», предварительно подвергается трансформации по составу и свойствам в виде первой стадии обезвоживания, путем отжима влаги с 75,5-81,5% до 35%. После этого «окара» подвергается трансформации по составу и свойствам в виде второй стадии обезвоживания, путем сушки с легкой поджаркой до золотистого цвета и среднего содержания влаги - 5,4%. При этом полученное вторичное соевое сырье характеризуется следующим составом (вес. %): белки - 31,0, липиды - 14,2, углеводы - 45,1 и минеральные вещества - 4,2. На основе данного вторичного сырья готовится соевая мука, обладающая улучшенным вкусом, запахом и цветом.

Полученная соевая мука, при соответствующих соотношениях, включается в рецептуру мучных изделий, на основе которой готовится тесто. Тесто формуют в булки, булочки, блины, рулеты и т.д., после чего выпекают их различными способами, с наличием улучшенного вкуса, запаха и цвета. При этом только в интервале влажности от 35% до 5,4% можно обеспечить сушку с поджаркой до золотистого цвета и с хлебно-ореховым запахом.

Такая и только такая совокупность преобразований состава окары дает новую совокупность свойств соевой муки, теста и продуктов на их основе, т.е. существует причинно-следственная связь.

Пример

«Окара», полученная при производстве соевого молока, с влажностью от 75,5% до 81,5% (влажность «окары» зависит от способа ее отделения), подвергается первой стадии обезвоживания, путем отжима на прессе до влажности 35%. Это минимально возможное значение влажности, которое можно получить механическим обезвоживанием. Далее «окара» влажностью 35% размещается на сушильно-жарочных листах, в термошкафу, где ее влажность доводится до требуемого значения - в среднем 5,4%, при котором появляется золотистый цвет и хлебно-ореховый запах. Посредством молотковой дробилки или вальцевой мельницы «окару» доводят до мучнистого состояния. Полученное вторичное соевое сырье в виде соевой муки смешивают или с пшеничной, или с гречневой, или с кукурузной или другой мукой в соответствии с рецептурами, получая тесто. Тесто формуют в булки, булочки, рулеты, пряники, печенье, блины, оладьи и т.д. и подвергают термообработке путем выпекания.

При этом получают продукты, характеристика которых приведена в таблице.

Анализ данных, приведенных в таблице, показывает, что продукты с мукой на основе вторичного соевого сырья, получаемого в результате производства соевого молока, по витамину Е удовлетворяют суточную физиологическую потребность человека на 29,1%, что позволяет отнести их к продуктам функциональной направленности согласно ГОСТ Р - 52349-2005, а по сравнению с существующими аналогами они имеют повышенную биологическую ценность. При этом и содержание белков в данных продуктах выше на 61,7-73,1%, чем в существующих аналогах, а наличие пищевых волокон составляет 15,75%. Это также позволяет отнести их к категории функциональных.

При этом согласно ГОСТ Р 54059-2010 данные продукты, при данном составе, относятся к классу В, т.е. обладают эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы, к группе II и подгруппам 2 и 3 - как улучшающие липидный обмен, путем поддержания уровня общего холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности в крови с антисклеротическим эффектом. Данный способ может быть реализован на стандартном оборудовании кондитерской промышленности.

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности, включающий получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%.