Способ консервирования компота из черешни

Изобретение относится к способу консервирования компота из черешни. Способ предусматривает нагрев плодов после их укладки в банки посредством циклического вдувания насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C в течение 100 с, обдув наружной поверхности банок воздухом, нагретым до температуры 130-140°С, со скоростью 4-5 м/с в течение всего процесса подачи пара, заливку сиропа в банки с температурой 95-98°С, герметизацию и установку в носитель, обеспечивающий герметичность. Нагрев банок с плодами осуществляют путем душевания горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, а охлаждение их осуществляют орошением водой температурой 90, 70, 50 и 35°C соответственно в течение 6, 6, 6 и 5 мин. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса и предотвратить термический бой банок, а также обеспечивает сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья и сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из черешни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

$$\frac{20-25-20}{100}\cdot 118\text{кПа}$$

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; предотвращению термического боя банок, экономии тепловой энергии, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, после чего в банки заливают сироп температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 90°C в течение 6 мин, 70°C в течение 6 мин, 50°C в течение 6 мин и 35°C в течение 5 мин.

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 100 с подвергают нагреву посредством циклической, с интервалом 10 с, подачи пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка), при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 130-140°C воздухом со скоростью 4-5 м/с. После этого в банки заливают сироп температурой 95-98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 90°C в течение 6 мин, 70°C в течение 6 мин, 50°C в течение 6 мин и 35°C в течение 5 мин.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 75°C, а по действующей технологической инструкции 48°C, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 75, а не 48°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом со скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-98°C, герметизация и двухступенчатый нагрев душеванием водой температурой 90°C и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение соответственно 10 и 15 мин, с последующим четырехступенчатым охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева, обеспечивает экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования компота из черешни, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C и скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин.