Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки

Авторы патента:

Парахина Ольга Ивановна (RU)

Дубровская Наталья Олеговна (RU)

Кузнецова Лина Ивановна (RU)

Савкина Олеся Александровна (RU)

Косован Анатолий Павлович (RU)

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2552053:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%. Замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. При этом в качестве подкисляющей добавки используют смесь рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод ржаной ферментированный 10,0-12,0; ферментный препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сыворотка молочная сухая подсырная 3,8-6,6; лимонная кислота 18,0-20,0; диацетат натрия 0,1-0,2; рябиновый порошок из выжимок или плодов - остальное. Изобретением достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки по ускоренной технологии на подкисляющей добавке сыпучей консистенции.

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным) способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку (SU Авторское свидетельство №1163823, МПК A21D 8/02, 1983).

Также из уровня техники известен способ приготовления хлеба (RU 2258368, A21D 8/02, 2/36, 2/02, 27.07.2004 г.), включающий приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%: соевая мука 60; отруби пшеничные 15,5; овсяные хлопья 13,49; бальзам "Иремель" 10,0; натрий хлористый 0,0067; глюконат натрия 1,0; калий йодистый 0,0033. Добавку берут в количестве 0,1-0,5% от массы муки. Полученные в результате осуществления способа изделия имеют повышенную пищевую ценность, высокий объем и пористость и могут использоваться с профилактическим назначением.

Кроме того, из уровня техники известен способ производства хлеба по ускоренной технологии с комплексными пищевыми добавками, который включает замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Под общей ред. А.П.Косована. // М.: ОАО «Московская типография №2», 2008, с.103-105) (ближайший аналог).

Недостатком является слабовыраженный «пустой» запах и вкус хлеба и хлебобулочных изделий, изготовленных по указанным выше технологиям, а также заминаемость мякиша, бледноватый цвет корок и низкая микробиологическая стойкость конечного продукта при его хранении.

Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки и внедрения нового способа производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Технический результат изобретения заключается в обеспечении традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения и расширение ассортимента подкисляющих добавок сыпучей консистенции.

Указанная задача решается за счет того, что в способе производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии, предусматривающем замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%, замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают, согласно заявленному изобретению в качестве подкисляющей добавки используют рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Солод ржаной ферментированный	10,0-12,0
Ферментный препарат «Фунгамил»	0,5-1,0
Сыворотка молочная сухая подсырная	3,8-6,6
Лимонная кислота	18,0-20,0
Диацетат натрия	0,1-0,2
Рябиновый порошок (выжимки/плоды)	Остальное

Как видно, решение задачи достигается, главным образом, за счет использования заквасок в технологии изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, а также использования узкого спектра кислот, входящих в состав используемой подкисляющей добавки.

Рябиновый порошок, кислота лимонная пищевая в сочетании с молочной кислотой, вносимой с сывороткой молочной сухой подсырной в указанном выше соотношении, и диацетат натрия обеспечивают получение подкисляющей добавки с высокой кислотностью (340-350 град), использование которой позволит сократить до 3-3,5 часов продолжительность производственного цикла хлеба по ускоренной технологии в отличие от традиционной схемы с использованием биологических хлебных заквасок, продолжительность которой составляет от 7-8 до 16 часов.

Кроме того, рябиновый порошок, содержащий значительное количество различных органических, в том числе жирных и фенольных кислот, а также богатый витаминный и минеральный состав позволяет получить хлеб с использованием ржаной муки с более выраженным и гармоничным вкусом и запахом, интенсифицирует разрыхление теста в процессе брожения и расстойки тестовых заготовок за счет стимулирования жизнедеятельности дрожжей и повышает его пищевую ценность.

Подкисляющая добавка физиологически безвредна, не вызывает органолептических изменений готового хлеба, а за счет рябинового порошка, входящего в ее состав, может быть использована для производства хлеба здорового питания.

Кроме того, добавка фактически обеспечивает полноценный вкус, аромат и повышает микробиологическую безопасность.

Заявленный способ поясняется графическими таблицами (1-4) и примерами состава предложенной подкисляющей добавки при различном соотношении компонентов (таблица 1).

В таблице 2 приведены органолептические показатели качества хлеба дарницкого, а в таблице 3 - физико-химические показатели теста и хлеба дарницкого, известным способом (контроль) и полученного с применением предложенной подкисляющей добавки.

В таблице 4 показано влияние предложенной подкисляющей добавки на подавление развития плесени.

Таблица 1
Примеры состава подкисляющей добавки
Наименование ингредиентов	Массовая доля ингредиентов, %
Наименование ингредиентов	Известный способ (Контроль)	Дозирова рябинового порошка и диацетата натрия, % на 100 кг муки
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Мука ржаная обдирная	60	-	-	-
Рябиновый порошок (из выжимок / плодов)	-	60	60	60
Сыворотка молочная сухая подсырная	9,5	6,64	5,21	3,78
Солод ржаной ферментированный	10	10	10	10
Ферментный препарат «Фунгамил»	0,5	0,5	0,5	0,5
Лимонная кислота	20	20	20	20
Диацетат натрия	-	2,86	4,29	5,72
Итого	100	100	100	100

Таблица 2
Органолептические показатели качества хлеба дарницкого
Наименование показателя	Характеристика
Известный способ (Контроль)	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Внешний вид	Соответствует хлебной форме, без боковых выплывов, трещин и подрывов
Цвет корки	Светло-коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша	Пропеченный, сухой на ощупь, чуть заминающийся, без следов непромеса	Пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный, эластичный, не заминающийся, без следов непромеса
Цвет мякиша	Коричневый с желтоватым оттенком (чуть светлее представленных примеров)	Коричневый с еле уловимым сероватым оттенком
Состояние пористости	Средняя, неравномерная, с отдельными крупными порами, развитая	Средняя, тонкостенная, более равномерная, развитая
Вкус	Свойственный изделию данного вида, слабовыраженный, пресный	Свойственный данному виду изделия, приятный, гармоничный с легким фруктовым привкусом
Запах	Свойственный изделию данного вида, плохо выраженный	Свойственный данному виду изделия, приятный, гармоничный с легким фруктовым запахом

Таблица 3
Физико-химические показатели теста и хлеба дарницкого
Наименование показателя	Характеристика
Известный способ (Контроль)	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Тесто:
Температура, °С	29
Кислотность, град
начальная	8,9	9,0	9,0	9,6
конечная	9,5	10,0	10,0	10,3
после расстойки	10,2	10,4	11,0	12,0
рН
после брожения	4,37	4,3	4,15	4,18
после расстойки	4,25	4,2	4,09	4,16
Подъемная сила, мин
после брожения	5	6	6	10
после расстойки	7	8	12	13
Продолжительность, мин
брожения	60
расстойки	36	40	44	45
Хлеб:
Влажность, %	47,2
Кислотность, град	5,8	7,0	7,2	7,2
Пористость, %	69	70	69	70
Удельный объем, см³/г	2,26	2,45	2,48	2,46
Сжимаемость мякиша, ед.пр.	32	31	31	30
Содержание летучих кислот, % к титруемой кислотности	5,6	13,9	20,1	19,4
Содержание спирта, % к сухому веществу	0,91	0,62	0,81	0,74

Таблица 4
Влияние предложенной подкисляющей добавки на подавление плесневения хлеба, зараженного грибами рода Penicillium, при хранении в течение 7 суток при температуре 25±1°С
Вид микробной порчи	Зона	роста, см²
Известный способ (Контроль)	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Плесневение	12,8	6,0	отсутствует	отсутствует

Как видно из таблиц 2, 3 и 4 заявленный способ приготовления хлеба по ускоренной технологии, по сравнению с аналогами, позволяет получить продукцию с улучшенными качественными показателями: более интенсивно окрашенной в темно-коричневый цвет коркой, развитой тонкостенной однородной пористостью, не заминающимся мякишем, а также выраженным гармоничным, приятным вкусом и запахом, а также продлить срок хранения, повысить микробиологическую безопасность.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Тесто для хлеба дарницкого готовится из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта, соли, подкисляющей добавки (по примеру 1 - содержание диацетата натрия в количестве 0,1% к массе изделия, по примеру 2 - 0,15% диацетата натрия к массе изделия, по примеру 3 - 0,2% диацетата натрия к массе изделия соответственно) в количестве 3,0-3,5% вместо традиционной биологической закваски, а для разрыхления теста одновременно с добавкой применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 1,2-1,5% к массе муки и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 46%. Замешенное тесто выбраживают при температуре 30±2°С в течение 45-60 мин. Затем формуют тестовые заготовки и растаивают в течение 30-45 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 210°С в течение 18 мин с подачей пара в течение 4 мин.

Получение подкисляющей добавки для хлеба осуществляют поэтапно. Предварительно рябиновый порошок и солод ржаной ферментированный просеивают и освобождают от металломагнитных примесей. На первом этапе рябиновый порошок в течение 7-10 мин смешивают с солодом ржаным ферментированным (молотым) и ферментным препаратом «Фунгамил», на втором этапе к полученной смеси добавляют сыворотку молочную сухую подсырную, кислоту лимонную и диацетат натрия и тщательно смешивают в течение 7-10 мин до однородного состояния, на третьем этапе полученную подкисляющую добавку расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

За счет осуществления настоящего изобретения достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий.

Кроме того, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения.

Способ производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии, при котором осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%, замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают, отличающийся тем, что в качестве подкисляющей добавки используют смесь рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

солод ржаной ферментированный	10,0-12,0
ферментный препарат «Фунгамил»	0,5-1,0
сыворотка молочная сухая подсырная	3,8-6,6
лимонная кислота	18,0-20,0
диацетат натрия	0,1-0,2
рябиновый порошок из выжимок или плодов	остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта.

Способ производства кекса // 2551577

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.

Способ производства хлеба из пророщенного зерна // 2549762

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке.

Способ производства хлеба из сбивного теста // 2549108

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из сбивного теста включает процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба.

Способ производства хлебных изделий // 2546208

Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.

Хлебопекарный улучшитель // 2546165

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей.

Способ производства хлеба // 2544928

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения.

Способ производства специализированного хлеба геродиетического назначения // 2544090

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения.

Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) // 2536918

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Способ и устройство для изготовления аэрированного пищевого продукта и продукт, полученный с их использованием // 2535260

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе.

Продукты из теста, содержащие этилцеллюлозу, с пониженной миграцией масла // 2551966

Способ производства хлеба из пшеничной муки // 2551099

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки.

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности // 2550481

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Теплоустойчивые пробиотические композиции и содержащие их продукты здорового питания // 2549098

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой.

Состав для производства пряников функционального назначения // 2548197

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе.

Композиция для приготовления заварных пряников // 2548196

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).

Способ производства хлеба // 2546843

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ приготовления хлебобулочного изделия // 2545766

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон.

Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, способ ее приготовления и способ производства макаронных изделий и пельменного теста // 2544373

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас.

Выпеченное изделие с низким гликемическим индексом, имеющее высокое содержание волокон, белков и включений // 2541649

Изобретение относится к хлебобулочной промышленности. Хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием белка 8-25 масс.%, волокон более чем 6% и пищевых включений, имеющих размер от 2 мм, 18-35% от массы изделия и обладает гликемическим индексом менее 60.

Многокомпонентная хлебопекарная смесь // 2552720

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки. Изобретение позволяет усилить функциональные свойства хлеба, повысить его качество и биологическую ценность, а также сократить время приготовления хлеба. 2 пр.