Способ производства булочного изделия "эви-булочки"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия. При замесе теста в него дополнительно вносят предварительно подготовленную закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-18 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску готовят следующим образом: вскипятить 100 г молока любой жирности, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов при температуре 40-43°C. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду. Замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин. Предложенный способ производства булочного изделия позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличить срок хранения изделий. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочного изделия «Булки русские круглые», включающий приготовление дрожжевого опарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют подогретую воду (t=35-40°C, в количестве 60-70% общего количества жидкости), прессованные дрожжи, пшеничную муку высшего сорта (35-40% от общего количества муки), запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 210-240 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, дозируют оставшуюся часть жидкости, с растворенной солью поваренной пищевой, и дозируют сахар-песок, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, растительное масло, затем замес продолжают 3-5 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60-90 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 35-50 мин, выпечку при t=210-240°C в течение 20-22 мин и отделку готовых изделий [Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 с.].

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, который составляет 4,5-7,5 ч, в том числе 3,5-4,0 ч - подготовка опары, 1,0-1,5 ч - брожение теста, 35-50 мин - расстойка в формах, невысокие показатели качества изделий, невысокий срок хранения.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса брожения, повышение органолептических и физико-химических показателей качества изделий за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличение сроков хранения изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булочного изделия, включающем приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят предварительно подготовленную закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-12 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, причем закваску готовят следующим образом: вскипятить 100 г молока любой жирности, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов, при температуре 40-43°C, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,2-0,4

закваска «Эвиталия» - 6-12

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 6,0

масло растительное - 0,15

вода - по расчету

Технический результат изобретения заключается в интенсификации процесса брожения, повышении органолептических и физико-химических показателей качества изделий за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличении сроков хранения изделий.

Известно, что закваска «Эвиталия» - это комплекс живых микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочных продуктов лечебного действия. Установлено, что 1 мл закваски «Эвиталия» содержит около 4 млрд живых организмов, витамины группы B: B1, B2, B6, B12, B9, витамины A, C, E, фолиевую кислоту, также закваска «Эвиталия» обогащена микроэлементами железа, кальция, магния, содержит природные антиоксиданты.

Способ производства булочного изделия состоит в следующем.

Готовят закваску «Эвиталия» (на 100 г молока): вскипятить 100 г молока (любой жирности), остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов, при температуре 40-43°C. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, дополнительно вносят закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-12 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,2-0,4

закваска «Эвиталия» - 6-12

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 6,0

масло растительное - 0,15

вода - по расчету

Способ производства булочного изделия поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 42,0% вначале в тестомесильную машину дозируют 21 г подогретой воды, 1,0 г прессованных дрожжей, 35 г муки пшеничной высшего сорта, запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 220 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет оседать, дозируют 14 г оставшейся части жидкости с растворенными 1,5 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 6 г сахара-песка, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта в количестве 65 г, 0,15 г растительного масла, затем замес продолжают 3 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 40 мин, выпечку при t=210°C в течение 20 мин и отделку готовых изделий. При этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 6,0

масло растительное - 0,15

вода - 35

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску «Эвиталия» в количестве 6 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста в течение 150 мин, выпечку проводят при температуре 200°C в течение 30 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,4

закваска «Эвиталия» - 6

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 6,0

масло растительное - 0,15

вода - 35

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления булочного изделия осуществляют аналогично примеру 2, но при этом закваску «Эвиталия» вносят в количестве 12 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. Тесто выбраживает в течение 120-150 мин. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование закваски «Эвиталия» для приготовления булочного изделия позволяет повысить активность дрожжевых клеток, что приводит к более интенсивному кислотонакоплению в процессе брожения теста. Булочное изделие с пониженным содержанием дрожжей и закваской «Эвиталия» характеризуется более высокими показателями качества, имеет длительный срок хранения.

При внесении в тесто закваски «Эвиталия» в количестве менее 6 г и более 12 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества полуфабриката.

Предложенный способ производства булочного изделия позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличить срок хранения изделий.

Способ производства булочного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят предварительно подготовленную закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-12 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, причем закваску готовят следующим образом: вскипятить 100 г молока любой жирности, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов при температуре 40-43°C, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта	100
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных	0,2-0,4
закваска «Эвиталия»	6-12
раствор соли поваренной пищевой	1,5
сахар-песок	6,0
масло растительное	0,15
вода	по расчету