Способ консервирования свеженарезанных лимонов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ консервирования свеженарезанных лимонов включает, по меньшей мере, следующие стадии: добавление жидкости для заливки в контейнер, содержащий порции нарезанных лимонов, причем указанная жидкость содержит лимонный сок, сок лайма, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, соль и метабисульфит натрия, деаэрация среды заливки и вакуумная упаковка. Изобретение позволяет консервировать свеженарезанные лимоны при комнатной температуре, с сохранением органолептических свойств минимум на шесть месяцев. 7 з.п. ф-лы.

 

Объект данного изобретения представляет собой способ консервирования свеженарезанного лимона кружочками, дольками или кусочками, в банках или пластике при комнатной температуре, при сохранении его натуральных органолептических свойств. Целью является получение пищевого продукта в банках со сроком сохранения свойств лимона от минимум четырех месяцев до двух лет.

Уровень техники

В настоящее время лимоны, нарезанные кусочками или кружочками, консервируют различными способами. Наиболее распространенный из них - замораживание, при котором свежий лимон нарезают кусочками или кружочками при температурах ниже нуля градусов, причем лимон, сохраняемый в пластике, охлаждают при температуре от 2 до 5 градусов, с максимальным сроком хранения один месяц.

Предпринимались попытки консервировать свеженарезанные лимоны при комнатной температуре в пластиковой и стеклянной таре с результатом сохранения от 2 до 2,5 месяцев при температуре 20 градусов. Таким образом, объективная техническая проблема, которую разрешает данное изобретение, - консервирование свеженарезанных лимонов при комнатной температуре, независимо от упаковки, с сохранением органолептических свойств минимум шесть месяцев или дольше.

Описание изобретения

Для того чтобы решить описанную техническую проблему, способ консервирования свежих нарезанных лимонов как предмет данного изобретения включает по меньшей мере следующие стадии: (а) добавление жидкости для заливки в контейнер, в котором находятся порции нарезанных лимонов, при этом указанная жидкость содержит лимонный сок, лаймовый сок, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, соль и метабисульфит натрия; (б) деаэрация жидкости для заливки и (в) вакуумная упаковка путем добавления атмосферы азота или водяного пара.

Необязательно, после деаэрации и упаковки может быть дополнительная стадия обработки свеженарезанных лимонов, внесенных в жидкость для заливки, при высоких давлениях, по меньшей мере при 300-600 МПа.

С помощью описанного способа достигается возможность хранения свежих лимонов кружочками, ломтиками или полумесяцами при комнатной температуре минимум четыре месяца, и до двух лет при температуре холодильного хранения.

В описании и формуле изобретения слово «включает» и его варианты используются без намерения исключить другие технические свойства, добавки, компоненты или стадии. Для специалистов в данной области другие объекты, преимущества и свойства изобретения будут понятны частично из описания и частично из практической части изобретения. Следующие далее примеры и графические материалы приведены с иллюстративной целью и не ограничивают настоящее изобретение. Вдобавок, данное изобретение покрывает все возможные комбинации указанных здесь частных и предпочтительных вариантов осуществления.

Детальное описание вариантов осуществления изобретения

В частном случае осуществления данного изобретения способ консервирования свеженарезанных лимонов включает по меньшей мере следующие стадии:

(а) добавление в контейнер, содержащий порции свеженарезанных лимонов, жидкости для заливки, по существу состоящей из лимонного сока, лаймового сока, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты, соли и метабисульфита натрия;

(б) деаэрация жидкости для заливки применением вакуума или вытеснением кислорода инертным газом, и

(в) вакуумная упаковка.

В частности, жидкость для заливки содержит от 65% до 75% лимонного сока; от 25% до 35% сока лайма; от 5% до 0,1% аскорбиновой кислоты; от 5% до 0,1% лимонной кислоты; от 5% до 0,1% Na₂Cl; и, наконец, метабисульфит натрия в диапазоне от 1 г/л до 0,7 г/л.

Вариант осуществления жидкости для заливки

В практическом варианте осуществления данного изобретения, жидкость для заливки получают из 65% лимонного сока (6,25% лимонного концентрата), 30% сока лайма (6,35% концентрата лайма), 2% аскорбиновой кислоты (антиоксидант Е-300), 1% лимонной кислоты (окислитель и антиоксидант Е-330), 1% соли (Na₂Cl) и от 1 г/л до 0,7 г/л метабисульфита натрия (консервант Е-223). С таким составом жидкость для заливки имеет следующие характеристики:

- плотность 1,0430 г/л,

- pH 2,12,

- 9,25°Вх (градусов Брикса) и

- менее чем 25 сП вязкости.

Отсутствие кислорода существенно для консервирования свеженарезанных лимонов по той причине, что один из факторов, вызывающих неэнзиматическое окисление аскорбиновой кислоты - присутствие кислорода. При получении продукта концентрацию кислорода, растворенного в жидкости для заливки, устраняют или уменьшают одним из следующих способов:

(i) вытеснение кислорода инертным газом, в практическом примере - путем замещения кислорода гелием (Е-339), который является инертным газом, т.е. который не вступает в реакции, и применение которого в качестве пищевой добавки утверждено (в соответствии с королевским декретом RD 1422002), и где замещение проводят путем впрыскивания гелия в только что полученную жидкость для заливки при давлении, которое создает множество микропузырьков, которые вытесняют растворенный кислород.

(ii) Удаление кислорода применением вакуума, для чего применяют деаэратор, состоящий из емкости, которая также служит для получения состава, вакуумного насоса и компрессора для вакуумирования жидкости для заливки, при котором жидкость для заливки подвергается приложенному давлению, пока содержание кислорода в жидкости для заливки не станет меньше чем 2 мг/л.

Наконец, как только удален кислород, присутствующий в жидкости для заливки, которая омывает порции свежих лимонов, продукт направляется на вакуумную упаковку добавлением атмосферы азота или водяного пара.

1. Способ консервирования свеженарезанных лимонов, отличающийся тем, что включает по меньшей мере следующие стадии:
(а) добавления жидкости для заливки в контейнер, содержащий порции нарезанного лимона, причем указанная жидкость состоит из лимонного сока, сока лайма, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты, соли и метабисульфита натрия;
(б) деаэрации жидкости для заливки; и
(в) вакуумной упаковки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкость для заливки содержит, в частности: от 65% до 75% лимонного сока; от 25% до 35% сока лайма; от 5% до 0,1% аскорбиновой кислоты; от 5% до 0,1% лимонной кислоты; от 5% до 0,1% соли; и, наконец, метабисульфит натрия в диапазоне от 1 г/л до 0,7 г/л.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что жидкость для заливки состоит из 65% лимонного сока, 30% сока лайма, 2% аскорбиновой кислоты, 1% лимонной кислоты, 1% Na₂Cl и метабисульфита натрия в диапазоне от 1 г/л до 0,7 г/л.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что деаэрацию жидкости для заливки проводят способом, выбранным из:
(i) деаэрации путем вытеснения кислорода инертным газом; и
(ii) удаления атмосферы применением вакуума.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что деаэрацию путем замещения кислорода инертным газом проводят путем впрыскивания гелия в только что полученную жидкость для заливки при давлении, которое создает множество микропузырьков, которые вытесняют растворенный кислород.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что удаление кислорода проводят применением вакуума, для чего применяют деаэратор, состоящий из емкости, которая также служит для получения состава, вакуумного насоса и компрессора для вакуумирования жидкости для заливки, при котором жидкость для заливки подвергают приложенному давлению, пока содержание кислорода в жидкости для заливки не станет меньше чем 2 мг/л.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что вакуумную упаковку проводят после добавления атмосферы азота или водяного пара.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что после деаэрации и упаковки проводят еще одну дополнительную стадию обработки свеженарезанных лимонов, помещенных в жидкость для заливки, при высоком давлении, при которой указанное высокое давление составляет 300-600 МПа.