Способ производства зефира



Владельцы патента RU 2555445:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2. Смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси. Затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок. Рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 80±0,5% с температурой 50±0,5°С. Продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин. Готовую сбитую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2-3 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают. При этом готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 20,4-28,93; пектин 0,9-1,23; сок яблочный концентрированный 9,56-30,06; яичный белок 2,73-3,91; пюре яблочное 6,98-8,95; пюре топинамбуровое 6,98-17,90; кислота молочная 0,45-0,63; лактат натрия 0,35-0,65; шоколадная глазурь 28,24-31,15. Изобретением обеспечивается разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья, а именно яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, и позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира. 2 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.

Известен следующий способ производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176]; и известен способ непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой [Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149].

Недостатками данных способов является низкая пищевая ценность и невысокий срок годности.

Известен способ производства зефира с использованием растительных белковых препаратов для частичной замены яичного белка, в частности функционального соевого белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% [Пат. №2279229, РФ, A23G 3/52. Зефир. /Цыганова Т.Е., Куличенко А.И. Опубл. 10.07.2006, Бюл. №19].

Недостатком данного способа является длительность процесса сбивания зефирной массы (до 25 минут) и необходимость введения веществ, нивелирующих привкус сои в готовом изделии.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование [Пат. №2232511 Российская Федерация, МКП A23G3/00 Способ производства зефира «Новый» [Текст] /Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М. - Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004].

Недостатками данного способа являются высокая себестоимость зефира, недостаточно высокое качество готового продукта: вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 80±0,5% с температурой 50±0,5°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:

Сахар-песок 20,4-28,93
Пектин 0,9-1,23
Сок яблочный концентрированный 30,06-9,56
Яичный белок 2,73-3,91
Пюре яблочное 6,98-8,95
Пюре топинамбуровое 6,98-17,90
Кислота молочная 45-0,63
Лактат натрия 0,35-0,65
Шоколадная глазурь 31,15-28,24,

готовую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2-3 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают.

Технический результат заключается в повышении качества продукции, увеличении срока годности, снижении сахароемкости, получении продукта функционального назначения за счет использования нетрадиционного сырья: яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира, в зефире не содержится красителей, ароматизаторов, патоки.

Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В1, В2, В6, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем высокое содержание калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки. В состав топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты.

Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых - инулин, наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Он содержится преимущественно в клубнях топинамбура совместно с сахарами (от 13 до 20% на сырую массу). Инулин положительно влияет на обмен веществ организма и способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.

Яблоки и продукты их переработки - ценный продукт для здоровья человека. Они содержат целый комплекс витаминов. Органических кислот, пектиновых веществ, сахаров и микроэлементов и незаменимы в пищевом балансе населения. Внесение в зефирную массу концентрированного яблочного сока позволяет придать изделиям характерный аромат яблочного сока и кремовый цвет, увеличить срок годности зефира до четырех месяцев и употреблять эти изделия людям разных возрастных групп.

Способ производства зефира осуществляют следующим образом.

Готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков необходимое по рецептуре количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок. Рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок СВ=80±0,5% с температурой 50±0,5°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин.

Готовую сбитую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:

Сахар-песок 20,4-28,93
Пектин 0,9-1,23
Сок яблочный концентрированный 30,06-9,56
Яичный белок 2,73-3,91
Пюре яблочное 6,98-8,95
Пюре топинамбуровое 6,98-17,90
Кислота молочная 0,45-0,63
Лактат натрия 0,35-0,65
Шоколадная глазурь 31,15-28,24

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип).

В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь из 3,06 кг пектина и 15 кг сахара. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа тридцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 300 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 64,5%, температурой 94,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 мин. Затем добавляют 0,25 кг лимонной кислоты, 0,15 кг красителя и 0,16 кг эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) 0,7 г/см3; массовая доля влаги (w) 21,0%; кислотность (К) 1,0 град; редуцирующие вещества (РВ) 8,1%. Срок годности 1 месяц.

Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы сначала готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь влажностью 32,5%, для чего берут, в соотношении 1:5, 0,45 кг (0,9% мас.) пектина и 2,25 кг (4,5% мас.) сахара-песка, 3,49 кг (6,98% мас.) яблочного, 3,49 кг (6,98% мас.) топинамбурового пюре, перемешивают и оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси.

В набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят 0,18 кг (0,35% мас.) лактата натрия, 1,37 кг (2,73% мас.) восстановленного яичного белка с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок 7,95 кг (15,9% мас.). Рецептурную смесь сбивают в течение 6 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят 15,03 кг (30,06% мас.) концентрированного яблочного сока СВ=80±0,5% с температурой 50°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют 0,23 кг (0,45% мас.) молочной кислоты и сбивают 1 мин.

Готовую массу отправляют на формование. Температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С. Выстаивают ее в течение 2-3 ч, затем глазируют шоколадной глазурью 15,575 кг (31,15% масс.), охлаждают и упаковывают.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) 0,41 г/см3; массовая доля влаги (w) 22,0%; кислотность (К) 7,0 град; редуцирующие вещества (РВ) 25,0%. Срок годности 3 месяца.

Зефир с добавлением топинамбурового пюре и концентрированного яблочного сока имеет сладкий, приятный вкус, с ароматом яблочного сока, кремового цвета. Поверхность рифленая с характерным блеском шоколадной глазури.

Как видно из примера, полученные изделия содержат в 2 раза больше железа, в 5 раз больше витамина С, в 2 раза больше витамина РР, в 2 раза больше калия, а также в нем содержится 3,07% инулина.

Предлагаемый способ производства зефира позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.

Зефир имеет функциональную направленность, повышенные качественные показатели, увеличенный срок годности, не содержит искусственные красители и ароматизаторы.

Таким образом, сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание зефира на основе топинамбурового и яблочного пюре и яблочного концентрированного сока и студнеобразователя - пектина функционального, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.

Если взять концентрированного яблочного сока менее 9,56% мас., то это приводит к ухудшению качества продукта: сбивная масса характеризуется текучестью, вязкостью, низкой формоудерживающей способностью; внесение концентрированного яблочного сока более 30,06% мас. нецелесообразно, так как сбитая масса будет очень плотной, а получаемый продукт дорогим.

Если пюре из топинамбура взять менее 6,98% мас., то зефирная масса будет плохо сохранять свою форму, если количество пюре из топинамбура более 17,90% мас., то плотность зефирной массы будет высокой - 0,8 г/см3.

Предложенный способ производства зефира позволяет повысить качественные показатели изделия, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличить срок годности, снизить сахароемкость готовых изделий, расширить ассортимент.

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 80±0,5% с температурой 50±0,5°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин, готовую сбитую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°0С, выстаивают ее в течение 2-3 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сахар-песок 20,4-28,93
пектин 0,9-1,23
сок яблочный концентрированный 9,56-30,06
яичный белок 2,73-3,91
пюре яблочное 6,98-8,95
пюре топинамбуровое 6,98-17,90
кислота молочная 0,45-0,63
лактат натрия 0,35-0,65
шоколадная глазурь 28,24-31,15

.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к способу приготовления гранулированного кондитерского продукта и модульной системе для его осуществления, которые могут быть использованы при изготовлении сердцевин или пастилок.

Изобретение относится к питательным продуктам «на один укус» и способам их применения. Предложен продукт «на один укус» на углеводной основе, включающий участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов с биологически активными веществами и предназначено для регуляции аппетита при недостатке макро- и микроэлементов (при несбалансированном питании, в период интенсивной умственной и физической нагрузки).
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета обогащенная пробиотическая включает, мас.%: заменитель сухого молока 75,926; фруктозу кристаллическую 8,0; бифидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,5; лактогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; ацидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; порошок из клубней топинамбура 5,0; инулин «Фибрулин XL» 4,0; аскорбиновую кислоту 0,9; ароматизатор натуральный лимон или грейпфрут 0,5; стевиозид 0,1; краситель натуральный турмерик или кармин 0018 и турмерик 0,024; гуммиарабик 0,5; мальтит 4,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Обогащенное витаминизированное драже содержит сахар-песок, патоку крахмальную, какао-порошок, воск пчелиный, экстракт шиповника, экстракт малины, мед натуральный, пантогематоген, прополис и премикс витаминный.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских и мучных изделий. Способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минуты сахарно-пектиновой смеси сыпучих компонентов, состоящей из сахара-песка, взятого в количестве 10-11 мас.% от общей массы сахара-песка, и пектина, с последующим смешиванием с водой температурой 40-50°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минут пектино-крахмало-сахарной смеси сыпучих компонентов из сахара-песка, пектина и крахмала кукурузного низковязкого.

Способ производства продуктов, включающих наружную оболочку из первого материала (12) и содержащих по меньшей мере одну камеру (18) с начинкой из второго материала (14), включает экструдирование первого материала через экструзионную головку (10) для образования экструдата (16) и подачу второго материала через по меньшей мере один выпуск (22) для текучей среды в экструзионной головке для образования по меньшей мере одной наполненной камеры.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при нанесении покрытия на сердцевины кондитерских изделий. Способ осуществляется устройством (1) для нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий (2), загруженных в камеру (14) вращающегося барабана (4) и прошедшие покрытие с образованием оболочки на каждой сердцевине. Образование оболочки включает по меньшей мере одну стадию распыления сладкого сиропа на сердцевины. Стадию сушки проводят снижая давление в камере (14) до менее чем -0,2 бар. Нагревание прошедших обработку сердцевин проводят максимум до температуры 35°C при использовании электромагнитного излучения, предпочтительно микроволнового излучения. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 5 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности. Проводят уваривание сахаропаточного сиропа, в который при температуре 90-95°C вносят измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C и массовой доли сухих веществ 95,5-97,5%. Уваренный сахарный помадный сироп охлаждают до температуры 85-90°C и формуют с получением готового продукта. Изобретением обеспечивается повышение качества и биологической ценности карамели, при этом сокращается время основных технологических операций и увеличивается выход готовых изделий. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1. При этом питательная композиция является твердой питательной композицией, имеющей покрытие из твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности. Причем твердые частицы имеют диаметр в диапазоне от около 1 мм до около 10 мм и выбраны из группы, состоящей из овсяных хлопьев, зерен, частиц печенья, вафельных дисков и их комбинаций. При этом твердые частицы имеют шероховатую поверхность, позволяющую им оставаться на поверхности твердой пищевой композиции. Предложен способ изготовления упакованного пищевого продукта, имеющего уменьшенную липкость, по меньшей мере, на внешней поверхности, который включает стадии: формирования твердой питательной композиции, содержащей углеводную фракцию из глюкозы и фруктозы в соотношении от 3:1 до 1:1, осаждения покрытия из твердых частиц, по меньшей мере, на одной поверхности твердой питательной композиции, упаковывания твердой питательной композиции в упаковку. Изобретение позволяет уменьшить липкость наружной поверхности питательной композиции. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 ил.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев. При этом шоколадная глазурь дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF» в количестве 0,02-0,04 мас.% от общей массы глазури. Начинка выполнена из слоев, размещенных один в другом. При этом первый слой начинки повторяет форму шоколадной оболочки и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая сливочная с ванильным вкусом, кремовая сливочная, кремовая ореховая сливочная. Второй слой начинки размещен внутри первого слоя и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая шоколадно-ореховая, кремовая кофейная, кремовая апельсиновая, молочная, желейная. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, а также улучшение органолептических свойств и увеличение срока хранения изделия. 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 10 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности. Способ производства зефира характеризуется тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно. Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см3, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия. Затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг: сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0; желатин 3,1-3,2; гуммиарабик 6,5-8,3; ароматизатор 0,1; краситель 0,1; лимонная кислота 0,4; сахарная пудра для обсыпки 1,1; крахмал для обсыпки 1,1. Изобретение позволяет повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотности, содержания редуцирующих веществ, получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами, повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами, увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении, интенсифицировать процесс производства зефира. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное. Изобретением обеспечивается усовершенствование качества жевательных конфет путем улучшения их консистенции, повышение пищевой ценности и снижение сахароемкости готового изделия. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание. При этом после смешивания сахаро-паточной и белковой массы в нее вводят обезвоженные плоды и ягоды в количестве 10-12% от массы халвы, полученные из замороженного сырья путем СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов. При этом смешивание полученной смеси осуществляют в СВЧ-поле, а в качестве белковой массы используют измельченный кедровый шрот в количестве 30,0-39,0% от массы халвы. При приготовлении белковой массы кедровый шрот предварительно обжаривают при температуре 120-140°С в течение 3-4 мин, затем измельчают. Сахаро-паточную смесь нагревают до температуры 85-90°С и перемешивают в течение 4-6 мин. Сахаро-паточную и белковую массы смешивают в течение 6-8 мин. Смешивание сахаро-паточной и белковой массы с обезвоженными плодами и ягодами осуществляют в СВЧ-поле в течение 2-4 мин. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокие органолептические характеристики и биологическую ценность наряду с диетическими свойствами, увеличенным сроком хранения, при этом решается вопрос комплексной переработки растительного сырья (кедрового ореха), снижается себестоимость и расширяется ассортимент. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 6 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет. Предложен способ получения шоколадных кондитерских изделий, включающий дозирование ингредиентов, содержащих шоколадную массу, концентрат ягодного или фруктового сока и вкусовые добавки, смешивание ингредиентов, расплавление шоколадной массы, темперирование полученной смеси и формование изделий. При этом перед смешиванием ингредиентов концентрат сока, в качестве которого используют 65% концентрат сока айвы, или кизила, или вишни, подвергают гомогенизации с последующим нагреванием гомогенизированного сока и вкусовых ингредиентов до температуры 45-50°C для выравнивания температуры ингредиентов до температуры плавления шоколадной массы, а формование кондитерских изделий осуществляют в предварительно охлажденные формы до температуры 10-12°C. При этом гомогенизацию концентрата сока осуществляют путем пропускания его через плунжерный гомогенизатор при давлении 150-200 атм в течение 4-6 мин. Шоколадную массу перед смешиванием с ингредиентами предварительно подогревают до 45-50°C в течение 20 часов на водяной бане. В качестве шоколадной массы преимущественно используют шоколадную массу с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 65-99%. Изобретение направлено на повышение потребительских характеристик кондитерских изделий и улучшение их вкусовых свойств. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды. После чего в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и снова взбивают. Далее добавляют вкусовые и ароматические компоненты. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет улучшить качество крема, снизить его плотность и увеличить срок хранения. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава. При этом в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносят порошок, выбранный из овощей - томата, тыквы, моркови, свеклы, топинамбура, или фруктов - яблока, сливы, или ягод - смородины, черники, рябины, или лекарственных трав - мелиссы, крапивы, кипрея, цикория, или их смеси, в количестве 2-25% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Изобретение направлено на снижение энергетических затрат при производстве конфет с комбинированными корпусами, упрощение технологии, получение изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2015-07-10 2015-07-10T11:45:25
Наверх