Способ уменьшения скорости повышения кислотности молока при физическом воздействии
Владельцы патента RU 2555547:
Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает обработку молока и одновременное его хранение в магнитном поле путем установки на поверхность магнитных пластин тары объемом 50 см3 или 100 см3 с молоком при толщине слоя молока 5-6 см, причем воздействие осуществляют корректором функционального состояния организма С.В. Кольцова №1, №6 или №8 при температуре 14±2°С с сохранением кислотности в заданных пределах 16-21°Т. Изобретение позволяет продлить срок хранения молока до 30-47 ч с сохранением предельного показателя кислотности без изменения других показателей качества. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано при обработке молока для дальнейшего использования.
Молоко - скоропортящийся продукт, поэтому разработка способов его обработки и хранения является актуальной.
Известно, что сортовое молоко натуральное коровье - сырье должно иметь титруемую кислотность в пределах 16…21°T (градусы Тернера) [1, 2].
Молоко-сырье после очистки от механических примесей охлаждается и хранится при температуре 4±2°C. В неохлажденном молоке развивается микрофлора, вызывающая повышение кислотности. При 32°C через 10 ч кислотность повышается в 2,8 раза [3].
Молоко - сырье можно транспортировать при температуре 2…8°C не более 12 часов, может храниться у сдатчика при 4±2°C не более 24 ч [1].
Длительное хранение молока при низкой температуре без предварительной пастеризации на ферме не рекомендуется, т.к. снижается содержание витаминов и подвергается гидролизу жир. Условия и срок хранения пастеризованного молока устанавливает изготовитель [2].
Кислотность молока - один из основных показателей качества и свежести [4].
Описаны различные способы обработки молока с целью замедления закисления (повышения кислотности) и продления сроков хранения: например, внесение в него жидкого азота [5]. Указывается, что срок хранения свежего молока при +20°C - 6 ч.
Известна пастеризация молока нагреванием [3].
Предложен способ обработки молока - сырья ультрафиолетовым коротковолновым излучением (УФИ) [6]. При этом инактивация микрофлоры происходит практически без нагревания. Изучалось влияние УФИ на длительное хранение натурального молока. Молоко после доения подвергали УФИ в тонком слое (0,05 мм) с контролем кислотности методом титрования каждые 3 ч до полного закисления. Через 10 часов после дойки в контроле кислотность составила 22°T, в опытном образце 21°T. Физико-химические свойства молока после УФИ практически не отличались от исходного.
Наиболее часто применяемый способ обработки молока физическим воздействием (нагревание, охлаждение) молока связано с использованием сложного дорогостоящего оборудования, технологии, больших энергетических затрат. Обработка УФИ также технологически сложна.
Имеются ссылки на возможность применения других физических методов обработки молока, например обработка в магнитном поле [7, 8], но не приводится технология обработки, сроки хранения и качественные показатели молока.
Учитывая вышеописанные способы обработки молока физическим воздействием можно сделать вывод об их недостатках - сложности оборудования, относительно высоких энергозатратах и относительно небольшой продолжительности хранения молока в пределах кислотности 16…+21°T.
Техническое решение - выбор прибора (устройства), позволяющего упростить технологию, снизить энергозатраты, увеличить продолжительность хранения молока с кислотностью в пределах требований стандарта (16…21°C).
Это достигается тем, что проводится обработка молока-сырья и питьевого (пастеризованного) молока с использованием приборов «Корректоров функционального состояния организма С.В. Кольцова».
Нами изучено устройство и принцип действия таких приборов, в частности «Корректоров функционального состояния организма» (КФС) С.В. Кольцова [10].
Корректоры функционального состояния организма (КФС) состоят, в частности, из 8 типов магнитных полос (КФС №1…КФС №8).
КФС - пластина - прибор, содержащий две внешние пластины из магнитного пластика размером 78×155 мм, по углам внутри пластины расположены 4 одинаковых устройства размером 19,5×14 мм в виде четырехслойных пластин прямоугольной формы, изготовленных из высококачественной намагниченной резины с отверстием по центру каждой пластины (волновод).
В любом из этих устройств используется кооперативный эффект от сложения 4 типов с совмещением разнонаправленных полюсов ассиметрично намагниченных элементов, чтобы возникло скалярное магнитное поле, генерирующее продольные электромагнитные силы. Обе поверхности являются рабочими. Гарантируется стабильное действие прибора в течение 12 мес.
Основная функция - обеспечение динамически устойчивых к внешним полевым возмущениям низко интенсивных генераторов продольных волн: магнитное поле Земли является источником питания и линией связи для КФС.
Все типы КФС имеют 3 вида воздействия на биообъекты, в т.ч. - обработка (структуризация) жидких сред - водных растворов вне организма.
Для разных типов пластин написаны информационные программы, включая экспериментально подобранные композиции образов растительных и минеральных форм, имеющих противомикробную, противовирусную, противогрибковую и др. направленности (КФС-1).
КФС-1 - универсальный, базовый прибор с широким действием на организм.
Нами установлена возможность использования КФС №1…8 по новому назначению - для обработки молока с целью уменьшения скорости повышения кислотности его (закисления) и повышения сроков хранения. Для этого образцы молока устанавливали на поверхность магнитных пластин и выдерживали при температуре 14±2°C до предельного значения показателя кислотности молока (21°T) с фиксацией продолжительности (в часах). Было показано, что наилучшие результаты по продолжительности получены с использованием КФС №1, 6, 8 (с другими типами результаты оказались менее показательны).
Пример 1. Образцы №1, 2 молока-сырья согласно требованиям [1] с кислотностью 16,3 и 18,7°T в колбах стеклянных вместимостью 100 см3 объемом 50 см3 были установлены на пластинах КФС №1, 6, 8 (образец в контроле хранился вне пластин) обрабатывались и одновременно хранились при температуре +16°C. Результаты представлены в табл. 1 (усредненные данные) (толщина слоя молока 6 см).
| Таблица 1 | |||
| Показатели кислотности молока-сырья | |||
| № пластины (№ образца) | Кислотность, °T | ||
| в начале | через 24 ч | через 29 ч | |
| №6 (№1) | 16,3 | 16,7 | 27,3 |
| №8 (№1) | 16,3 | 16,7 | 26,7 |
| Контроль | 21,3 | ||
| №1 (№2) | 18,7 | 20,7 | 54,3 |
| Контроль | 18,7 | 25,0 | 62,3 |
Как видно из данных табл. 1, с образцом молока-сырья №1 с продолжительностью хранения 24 ч при температуре +16°C кислотность опытного образца ниже контроля на 5°T, с образцом №2 - на 4,3°T.
Пример 2. Образцы пастеризованного питьевого молока (№3) с кислотностью 18°T согласно требований [2] в аналогичной таре с 50 см3 были установлены на пластины и выдерживали при +12°C (в контроле - вне пластин). Результаты представлены в табл. 2 (усредненные данные) (толщина слоя молока 5 см).
| Таблица 2 | ||||
| Показатели кислотности пастеризованного молока | ||||
| № пластины (№ образца) | Кислотность, °T | |||
| в начале | через 23 ч | через 30 ч | через 47 ч | |
| №1 (№3) | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 23,0 |
| №6 (№3) | 18,0 | 17,0 | 17,0 | 20,0 |
| №8 (№3) | 18,0 | 18,0 | 17,0 | 26,0 |
| Контроль | 18,0 | 18,5 | 20,0 | 29,0 |
Другие показатели качества молока в примерах 1 и 2 оказались без изменения.
Как следует из данных табл. 2. с образцом пастеризованного молока №3 с продолжительностью хранения 30 часов при температуре +12°C кислотность опытного образца ниже контроля на 2-3°T, через 47 ч, лучшие результаты с пластиной №6, кислотность ниже контроля на 9°T у остальных пластин кислотность за пределом допустимого (более 21°T).
Другие показатели молока - органолептические и физико-химические остались без изменения.
Таким образом, из приведенных данных можно сделать выводы, что использование пластин КФС №1, 6, 8 по новому назначению дает возможность упростить способ, снизить затраты, продлить срок хранения молока-сырья и пастеризованного питьевого молока при их обработке с температурой от +12 до +16°C до 30…47 ч с сохранением предельного показателя кислотности без изменения других показателей качества.
Перечень источников информации
1. ГОСТ P 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье.
2. ГОСТ P 52090-2003. Молоко питьевое.
3. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2008. - 455 с.
4. Шумилова И.Ш. и др. Раскисление молока-сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. - №4. - С. 39.
5. RU №2134982, 1996, A23C 3/04.
6. Фонина Е.В. и др. Молоко, обработанное ультрафиолетовым излучением - новый объект стандартизации // Матер. Междунар. науч. студенч. конфер. «Научный потенциал студенчества - будущему России: том третий. Биотехнология пищев. пром., Ставрополь, СевКавГТУ, 2008. - 180 с.
7. Классен В.Н. Омагничивание водных систем. М. 1982.
8. Антуфьев В.Т. и др. Перспективные направления увеличения сроков хранения сырого молока // Изв. СПБГУН и ПТ, 2007. - №4. - С. 25.
9. RU №2262361, 2003, A61 №5/00.
10. Корректоры функционального состояния организма С.В. Кольцова. Автор: Катасонов В.Н., Санкт-Петербург, 2010. - 44 с. (книга).
Способ уменьшения скорости повышения кислотности молока при физическом воздействии, включающий его обработку и одновременное хранение в магнитном поле путем установки на поверхность магнитных пластин тары объемом 50 см3 или 100 см3 с молоком при толщине слоя молока 5-6 см, причем воздействие осуществляют корректором функционального состояния организма С.В. Кольцова №1, №6 или №8 при температуре 14±2°С с сохранением кислотности в заданных пределах 16-21°Т.
