Сироп плодово-растительный функциональный
Владельцы патента RU 2556906:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сиропов функционального назначения, и может быть использовано в пищевой и перерабатывающей промышленности. Сироп содержит сок прямого отжима из яркоокрашенных плодов или ягод, сахар, растительные компоненты, в качестве которых используют водные экстракты плодов шиповника и листьев крапивы, раствор лимонной кислоты и раствор флавоцена. Изобретение обеспечивает получение сиропа с повышенной биологической ценностью благодаря использованию яркоокрашенных соков прямого отжима с высоким содержанием нативных биофлавоноидов и флавоцена, а также позволяет повысить антиоксидантные и бактериостатические свойства, благодаря высокому содержанию муравьиной кислоты в экстракте крапивы. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сиропов функционального назначения, и может быть использовано в пищевой и перерабатывающей промышленности для получения сиропов с использованием отечественного лекарственно-технического сырья.
Известен сироп профилактический специального назначения, содержащий сахар, осветленный яблочный сок, мед, лимонную кислоту, янтарную кислоту, настой листьев мяты перечной, листьев березы, травы пустырника, отвар плодов боярышника, [пат. № РФ 2202229].
Недостатком данного сиропа являются:
- снижение физиологической ценности сиропа вследствие того, что вводимый в сироп мед подвергается кипячению;
- сироп не обладает выраженными антиоксидантными свойствами, из-за низкого содержания в исходном сырье флавоноидов, содержащих в молекулах сопряженных структур, позволяющих выступать в качестве уловителей и гасителей цепных реакций свободно-радикального окисления;
- сиропы обладают слабыми бактериостатическими свойствами, влияющими на микробиологические процессы и стойкость при хранении;
- длительный технологический процесс из-за различных способов экстрагирования лекарственно-растительного сырья (отвары, настои).
Специфические органолептические показатели, а именно наличие горечи от лекарственно-технического сырья, медового привкуса, ограничивают потребительские свойства сиропа.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в придании сиропу повышенной биологической ценности благодаря использованию яркоокрашенных соков прямого отжима с высоким содержанием нативных биофлавоноидов и дополнительному введению флавоцена, стабилизации которых способствует аскорбиновая кислота, содержащаяся в экстрактах шиповника и крапивы, проявляющая синергизм, и повышая антиоксидантные и бактериостатические свойства, благодаря высокому содержанию муравьиной кислоты в экстракте крапивы.
Поставленная задача достигается тем, что сироп, содержащий сок, сахар, растительные компоненты, растворы лимонной и янтарной кислот, в отличие от прототипа содержит сок прямого отжима из яркоокрашенных плодов или ягод, в качестве растительных компонентов водные экстракты плодов шиповника и листьев крапивы, а дополнительно сироп содержит раствор флавоцена при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| Сок | остальное |
| Экстракт плодов шиповника | 4,9-5,0 |
| Экстракт листьев крапивы | 4,4-4,5 |
| Сахар | 49,9-52,23 |
| Раствор флавоцена | 2,4-2,5 |
| Раствор кислоты лимонной | 2,9-3,0 |
Соки прямого отжима (апельсиновый, вишневый, клюквенный, красносмородиновый, малиновый, мандариновый, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый) имеют приятные вкус и запах, насыщенную яркую окраску.
Кроме того, наличие в сиропе органических кислот снижает pH, что способствует стабилизации цвета сиропов, а аскорбиновая кислота, обладая антиокислительными свойствами, предотвращает окисление красящих веществ фенольной природы, что дополнительно способствует сохранению цвета сиропов. Вводимые в сироп соки содержат до 13% сухих веществ, в том числе легкоусвояемые сахара (глюкозу и фруктозу), органические кислоты, витамины, минеральные вещества, прежде всего, соли калия.
Экстракт плодов шиповника благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты и β-каротина, Р-активных веществ используют для профилактики гипо- и авитаминозов, как укрепляющее средство при инфекционных болезнях, заболевании печени и желчного пузыря, экстракты плодов шиповника повышают сопротивляемость и интоксикациям, к воздействию неблагоприятных экологических факторов.
В экстракт листьев крапивы входит комплекс биологически активных веществ, в том числе аскорбиновая кислота, витамины группы В (В1, В2, В3), (β-каротин (до 60 мг %), а также витамин К, участвующий в синтезе специфического белка - протромбина, необходимого для свертывания крови при повреждении ткани. Содержащаяся в экстракте муравьиная кислота обладает антимикробными и бактериостатическими свойствами, повышает сохраняемость сиропа.
Флавоцен (дигидрокверцетин) - биофлавоноид совместно с биофлавоноидами, содержащимися в соках в кислой среде, благодаря введению лимонной кислоты, в присутствии аскорбиновой кислоты экстрактов усиливает антиоксидантные и бактериостатические свойства сиропа. Количество вводимого флавоцена обеспечивает 30% от суточной нормы. А с учетом биофлавоноидов исходного сырья (соков) потребность в них будет удовлетворена до 50% физиологической нормы потребления. Флавоцен вводят в виде 1%-ного раствора, приготовленного на экстракте плодов шиповника при температуре 85°C, что ускоряет растворение и предотвращает окисление.
За счет исключения из сиропа меда снижается себестоимость готового продукта, повышается пищевая ценность вследствие того, что сахар в присутствии соков, содержащих органические кислоты и растворы органических кислот, вводимых в сироп, подвергается глубокому кислотному гидролизу с образованием инвертного сахара (смеси глюкозы и фруктозы в равных количествах), который лучше усваивается, чем сахароза и придает сиропам более мягкий сладкий вкус.
Экстракты из сушеных плодов шиповника и листьев крапивы готовят следующим образом. Сушеное сырье измельчают отдельно до размеров частиц 2-5 мм и экстрагируют дистиллированной водой при соотношении сырье:вода (1:10) при температуре 95±2°C измельченные плоды шиповника 20 мин, листья крапивы - 10 мин. При экстрагировании плодов шиповника и листьев крапивы переход отдельных макро- и микроэлементов значительный. При содержании в сушеных плодах шиповника (мг %) магния - 42, фосфора - 19,1, калия - 74,3 в экстракт переходит соответственно 49,0, 50,3, 75,0% этих макроэлементов. Содержание микроэлементов в плодах (мкг %): железо - 800, марганец - 150, селен - 50, серебро - 2, переход микроэлементов в экстракт составляет соответственно: 29,6, 39,4, 49,6, 49,0%. При содержании в сушеных листьях крапивы (мг %) магния - 75, фосфора - 101, калия - 396,0 в экстракт переходит соответственно: 58,0, 51,3, 75,4,% макроэлементов. Содержание микроэлементов в сушеных листьях крапивы (мкг %): железо - 900, марганец 100, селен - 70, переход микроэлементов в экстракт составляет соответственно 25,9, 47,4, 58,0%. Общее содержание экстрактивных веществ в экстракте плодов шиповника 1,1%, листьев крапивы - 1,5%.
При приготовлении раствора флавоцена с учетом адекватного уровня потребления 83 мг/сутки, а также ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные», предусматривающий введение физиологически функционального ингредиента 10-50% от суточной потребности, исходят из того, что при потреблении 100 г сиропа суточная потребность в флавоцене будет удовлетворяться на 30%. Для этого берут 2,5 литра горячего экстракта с температурой не ниже 85°C и растворяют 25 г флавоцена при перемешивании, получая 1%-ный раствор. 10%-ный раствор лимонной кислоты готовят из части остывшего экстракта.
Пример 1
0,5 кг сушеных плодов шиповника измельчают до размера частиц 2-5 мм, соединяют с 5 л воды, нагревают до 95±2°C и выдерживают при этой температуре в течение 20 мин. 0,45 кг сушеных листьев крапивы измельчают до размера частиц 2-5 мм, соединяют с 4,5 л воды, нагревают до 95±2°C и выдерживают 10 мин. После остывания экстракты сливают и фильтруют.
Для приготовления раствора флавоцена берут 25 г флавоцена и растворяют в 2,5 л горячего экстракта плодов шиповника (не ниже 85°C). Для приготовления раствора лимонной кислоты берут 3 л остывшего экстракта, вносят 300 г лимонной кислоты, перемешивают до полного растворения.
В сироповарочный котел вносят апельсиновый, или мандариновый, или черносмородиновый сок прямого отжима с содержанием сухих веществ в соках 10%, 51,21 кг сахара, доводят до кипения и кипятят 10 мин, фильтруют, охлаждают до 60°C и вносят растворы флавоцена и лимонной кислоты, оставшиеся части экстрактов. Смесь перемешивают, нагревают до 80°C и направляют на розлив в тару.
Пример 2
Экстракты плодов шиповника и листьев крапивы готовятся аналогично примеру 1, но в сироповарочный котел вносят клюквенный, или красносмородиновый, или малиновый сок прямого отжима с содержанием сухих веществ в соках 7%, 52,23 кг сахара, остальные операции выполняют аналогично примеру 1.
Пример 3
Экстракты плодов шиповника и листьев крапивы готовятся аналогично примеру 1, но в сироповарочный котел вносят вишневый сок прямого отжима с содержанием сухих веществ в соках 11%, 50,9 кг сахара, остальные операции выполняют аналогично примеру 1.
Пример 4
Экстракты плодов шиповника и листьев крапивы готовятся аналогично примеру 1, но в сироповарочный котел вносят черноплодно-рябиновый сок прямого отжима с содержанием сухих веществ в соке 13%, 49,9 кг сахара, остальные операции выполняют аналогично примеру 1.
Данный состав сиропа обладает повышенной биологической ценностью благодаря сочетанию комплекса биологически активных веществ, содержащихся в соках, макро- и микроэлементов экстрактов плодов шиповника и листьев крапивы, а кроме того, введению флавоцена. Сиропы обладают способностью проявлять антиоксидантные, бактериостатические свойства, обладают стабильностью на всем протяжении срока хранения, формируют высокие органолептические показатели качества, способны снижать риск развития сердечнососудистых заболеваний, уровень холестерина в крови, укрепляя капилляры и сосуды, снижая артериальное давление.
Сироп плодово-растительный функциональный, содержащий сок, сахар, растительные компоненты, раствор лимонной кислоты, отличающийся тем, что содержит сок прямого отжима из яркоокрашенных плодов и ягод, в качестве растительных компонентов водные экстракты плодов шиповника и листьев крапивы, а дополнительно сироп содержит раствор флавоцена при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сок | остальное |
| Экстракт плодов шиповника | 4,9-5,0 |
| Экстракт листьев крапивы | 4,4-4,5 |
| Сахар | 49,9-52,23 |
| Раствор флавоцена | 2,4-2,5 |
| Раствор кислоты лимонной | 2,9-3,0 |
