Способ производства плодоовощного соуса

Авторы патента:

A23L1/39 - супы; соусы (A23L 1/238,A23L 1/24 имеют преимущество)

A23L1/22 - пряности; ароматизирующие, вкусовые вещества или приправы; искусственные подслащивающие вещества; столовая соль; заменители соли для диетического питания

Владельцы патента RU 2558200:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства плодоовощного соуса. Смешивают томатное пюре и яблочное пюре с добавлением пюре из моркови или свеклы, вводят в смесь сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси. До окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, перец черный молотый, измельченные кинзу и укроп, профилактическую добавку. В качестве профилактической добавки используют порошок из виноградной косточки и муку из семян льна, взятые в соотношении 5:1. Исходные компоненты соуса используют в следующем соотношении, мас.%: томатное пюре 15%-ное - 25-30; яблочное пюре 15%-ное - 12-15; морковное или свекольное пюре - 20-30; сахар - 3-5; соль - 1,5-2,5; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную - 0,5-0,8; лук репчатый - 0,5-1; укроп - 0,8-1; кинза - 0,5-0,8; перец черный молотый - 0,05-0,1; смесь порошка из виноградной косточки и муку из семян льна - 10-12; вода - остальное. Способ позволяет повысить содержание биологически активных веществ и микронутриентов в соусе, улучшить структурно-реологические свойства и однородность. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов профилактического назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU №2039473).

Недостатками данного соуса являются введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят водный раствор йодсодержащего вещества.

Недостатками данного способа производства соуса явлюется использование биологически активных добавок йода, полученных синтетическим путем, а также неудовлетворительные структурно-механические показатели целевого продукта, обусловленные его текучестью.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента плодоовощных соусов, обладающих профилактическими свойствами.

Техническим результатом является повышение содержания биологически активных веществ и микронутриентов в целевом продукте, улучшение структурно-реологических свойств и однородности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства плодоовощного соуса, предусматривающем смешивание томатного пюре и яблочного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец черный молотый, вводят профилактическую добавку, при этом до окончания уваривания в качестве специй вводят измельченные кинзу и укроп, в качестве профилактической добавки используют порошок из виноградной косточки и муку из семян льна, взятые в соотношении 5:1, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

Томатное пюре 15%-ное	25-30
Яблочное пюре 15%-ное	12-15
Овощное пюре (морковное или свекольное)	20-30
Сахар	3-5
Соль	1,5-2,5
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,5-0,8
Лук репчатый	0,5-1
Укроп	0,8-1
Кинза	0,5-0,8
Перец черный молотый	0,05-0,1
Смесь порошка из виноградной косточки и
муки из семян льна	10-12
Вода	Остальное

В способе используют порошок из виноградной косточки, полученный путем сушки виноградного прессованного жмыха на конвективной сушилке с последующей обжаркой при температуре 120-130°C и измельчением до фракции с размером частиц 10-20 мк.

Для профилактики заболеваний важно не только расширить ассортимент питания человека, но обеспечить поступление в организм достаточного количества макро- и микронутриентов. При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса.

В качестве одного из компонентов был использован порошок из виноградной косточки, полученный путем сушки виноградного прессованного жмыха на конвективной сушилке с последующей обжаркой при температуре 120-130°C и измельчением до фракции с размером частиц 10-20 мк, что позволило увеличить биодоступность микронутриентов. Порошок из виноградной косточки содержит важнейшие микро- и макроэлементы, а также биофлавоноиды, в состав которых входит ресвератрол, являющийся мощным антиоксидантом, проявляя противовоспалительное и антибактериальное свойства. Таким образом, значительно улучшаются не только физико-химические показатели (усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления орехового привкуса), но и продукция обогащается биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, минеральными веществами. За счет содержания в составе природных нутриентов (пищевых волокон) порошок способен проявлять детоксикационные свойства по связыванию, сорбированию токсинов, с последующим выведением их из организма.

Богатым источником биологически активных веществ являются семена льна. Они характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна, которые активизируют деятельность кишечника. Применяемая мука из семян льна имеет витаминную ценность и позволяет частично восполнить недостаток в пищевом рационе биологически активных веществ. Обладая обволакивающим эффектом и способностью образовывать защитную пленку из коллоида, выделяемая слизь из муки из семян льна поглощает молекулы раздражающих агентов на своих крупных коллоидных частицах, а также затрудняет их всасывание в кишечнике. Совместное использование порошка из виноградной косточки и муки из семян льна в выбранном оптимальном соотношении обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного участия растворимых и нерастворимых пищевых волокон в процессах пищеварения и в жизнедеятельности организма человека в целом.

Введение профилактической добавки в композицию повышает пищевую ценность и обеспечивает улучшение текстурно-реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления.

В качестве специй вводят измельченные кинзу, укроп и перец черный молотый, которые придают гармоничную вкусоароматическую пикантность соусу.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим внедрением.

Способ осуществляют следующим образом.

В способе была использована мука из семян, полученная по ранее разработанной технологии, описанной в патенте RU №2305950. Порошок из виноградной косточки был получен путем сушки виноградного прессованного жмыха на конвективной сушилке с последующей обжаркой при температуре 120-130°C и измельчением до фракции с размером частиц 10-20 мк.

Пример 1

Смешивают 30 кг томатного пюре с 12 кг 15%-ного яблочного пюре и 25 кг пюре 10%-ного из моркови, заливают 17,9 кг водного раствора, содержащего 12,9 кг воды, 3 кг сахара, 2 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,7 кг, протертый свежий репчатый лук 0,7 кг, измельченные укроп 1,0 кг, кинзу 0,6 кг, перец черный молотый 0,1 кг, порошок из косточек винограда в количестве 10,0 кг, муку из семян льна в количестве 2,0 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2

Смешивают 28 кг томатного пюре с 15 кг 15%-ного яблочного пюре и 20 кг пюре 10%-ного из свеклы, заливают 24,75 кг водного раствора, содержащего 16,75 кг воды, 5 кг сахара, 2,5 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,8 кг, протертый свежий репчатый лук 0,5 кг, измельченные укроп 0,9 кг, кинзу 0,5 кг, перец черный молотый 0,05 кг, порошок из косточек винограда в количестве 8,34 кг, муку из семян льна в количестве 1,66 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3

Смешивают 25 кг томатного пюре с 13 кг 15%-ного яблочного пюре и 30 кг пюре 10%-ного из свеклы, заливают 17,83 кг водного раствора, содержащего 12,33 кг воды, 4 кг сахара, 1,5 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,5 кг, протертый свежий репчатый лук 1,0 кг, измельченные укроп 0,8 кг, кинзу 0,8 кг, перец черный молотый 0,07 кг, порошок из косточек винограда в количестве 9,17 кг, муку из семян льна в количестве 1,83 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

По заявленному способу соус может быть произведен на любом предприятии пищевой отрасли, следовательно, способ является промышленно применимым. Полученные таким образом соусы пригодны для употребления широкой группой потребителей. Органолептическая оценка показала, что они имеют однородную пюреобразную консистенцию, пикантный, острый вкус с ореховым привкусом, темно-красный цвет с вкраплениями зеленого.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства плодоовощного соуса, предусматривающий смешивание томатного пюре и яблочного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец черный молотый, вводят профилактическую добавку, отличающийся тем, что до окончания уваривания в качестве специй вводят измельченные кинзу и укроп, в качестве профилактической добавки используют порошок из виноградной косточки и муку из семян льна, взятые в соотношении 5:1, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

Томатное пюре 15%-ное	25-30
Яблочное пюре 15%-ное	12-15
Овощное пюре (морковное или свекольное)	20-30
Сахар	3-5
Соль	1,5-2,5
Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,5-0,8
Лук репчатый	0,5-1
Укроп	0,8-1
Кинза	0,5-0,8
Перец черный молотый	0,05-0,1
Смесь порошка из виноградной косточки и
муки из семян льна	10-12
Вода	Остальное

2. Способ производства плодоовощного соуса по п. 1, отличающийся тем, что используют порошок из виноградной косточки, полученный путем сушки виноградного прессованного жмыха на конвективной сушилке с последующей обжаркой при температуре 120-130°C и измельчением до фракции с размером частиц 10-20 мк.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до двукратного увеличения массы перловой крупы, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "щи с овсяной крупой и кальмарами" // 2558135

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до двукратного увеличения массы овсяной крупы, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "щи по-уральски" // 2558134

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку свинины и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "щи с мясом" // 2558133

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с говяжьим фаршем, солью, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "щи литовские" // 2558132

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование паром и резку сушеных белых грибов, резку и инфракрасную сушку до истинного процента ужарки моркови, резку свинины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ изготовления консервов "щи из свежей капусты с картофелем" // 2558131

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование картофеля и репы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса утки, лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "щи из свежей капусты" // 2558130

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование репы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса, лука-порея и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "щи с рыбой" // 2558129

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ выработки консервов "щи по-уральски" // 2558128

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервов "борщ украинский" // 2557208

Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку мяса и зелени.

Способ изменения вкуса пищевого продукта // 2555440

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изменения вкуса пищевого продукта. Подвергают пищевой продукт воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстрагируют вещество из твердого состава одновременно с этапом пропитывания.

Способ изменения вкуса пищевого продукта // 2555440

Сыпучий пищевой продукт // 2551578

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления продуктов питания, биологически активных добавок к пище, десерта, специй, соусов, напитков, концентратов для приготовления блюд.

Производные 5-алкенил-2-оксо-тетрагидрофурана в качестве вкусоароматических соединений // 2550509

Изобретение относится к применению соединения, выбранного из группы, состоящей из 9-додецен-4-олида, 10-додецен-4-олида, 5-додецен-4-олида, 5,9-додекадиен-4-олида, и их смесей для привнесения или усиления масляного или сливочного вкуса/аромата или ноты во вкусовой/ароматической композиции или в пищевом продукте в комбинации с основой пищевого продукта, обычно представляющей собой замороженное блюдо или заправку, соус, масло со вкусоароматическими добавками, пасту, снэк или печенье.

Гранулированные ароматизирующие растительные продукты и способ их изготовления // 2550008

Предлагаемое изобретение относится к натуральным пищевым ароматизирующим продуктам. Гранулированный ароматизирующий растительный продукт состоит из ароматических растений и осмотических компонентов, таких как соль, в котором ароматические растения составляют от по меньшей мере 0,5 мас.%, вплоть до 48 мас.% сухого вещества продукта и инкапсулированы осмотическими компонентами и имеют показатель активности пироксидазы или полифенолоксидазы по меньшей мере 15% от их активности в соответствующих свежих растениях.

Технологическая линия производства сушеных специй // 2548896

Технологическая линия содержит моечную машину, инспекционный транспортер, машину для резки, машину для удаления семенного гнезда, комбинированную СВЧ-конвективную сушилку, дробилку и фасовочный автомат.

Способ производства соуса функционального назначения // 2548195

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения. Способ производства соуса функционального назначения предусматривает смешивание 15%-ного томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде морковного, или свекольного пюре, или пюре из баклажан, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси.

Способ получения белково-ликопиновых продуктов с использованием сои // 2546278

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.

Теплопередающие композиции // 2537599

Изобретение относится к теплопередающей композиции, содержащей E-1,3,3,3-тетрафторпроп-1-ен (R1234ze(E)), 3,3,3 трифторпропен (R-1243zf) и дифторметан (R32). Описывается использование указанной композиции в теплообменнике, в составе вспениваемой композиции, распыляемой композиции, для охлаждения или нагрева изделия, в способах очистки или экстракции материалов, снижения воздействия на окружающую среду продукта эксплуатации существующего хладагента.

Применение пептидов для придания кокуми // 2536934

Изобретение относится к области биотехнологии и пищевой промышленности. Представлен агент, придающий кокуми, который представляет собой γ-Glu-Abu.

Способ производства соуса профилактического назначения // 2558204

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соуса профилактического назначения. Смешивают томатное пюре и пюре из хурмы с добавлением пюре из моркови или свеклы, вводят в смесь сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси. До окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, перец черный молотый, порошок корня свербиги, измельченную зелень кинзы и профилактическую добавку. Пюре из хурмы вводят на стадии смешивания компонентов. В качестве профилактической добавки используют сухую смесь слоевищ цетрарии исландской, которую добавляют в водный раствор вместе сахаром и солью. Исходные компоненты соуса используют в следующем соотношении, мас.%: томатное пюре 15%-ное - 20-28; пюре из хурмы 15%-ное - 12-15; морковное или свекольное пюре - 20-32; сахар - 3-5; соль - 1,5-2,5; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную - 0,5-0,8; лук репчатый - 0,5-1; порошок корня свербиги - 3-5; кинза - 0,5-0,8; перец черный молотый - 0,05-0,1; сухая смесь слоевищ цетрарии исландской - 6-8; вода - остальное. Способ позволяет повысить содержание биологически активных веществ и микронутриентов в соусе, улучшить структурно-реологические свойства и однородность. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.