Способ производства сыровяленой колбасы "кумыкская"

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас. Говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, добавляют в фарш говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин. Для быстрого снижения pH до 5,1-5,5 в фарш добавляют молочную сыворотку. Подготовленный фарш набивают в оболочки, штрикуют и проводят осадку. Сушку осуществляют в две стадии: первую стадию проводят при температуре 11-15°C и относительной влажности воздуха 82%, а вторую стадию проводят при температуре 10-12°C и относительной влажности воздуха 75%. Изобретение сокращает продолжительность технологического производства до 8 суток, продлевает срок хранения без применения химических консервантов и повышает качество готовой продукции.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к мясной промышленности и можно использовать при производстве колбас.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства сыровяленой колбасы методом вяления на открытом воздухе в горных условиях, который носит сезонный характер, так как температурный режим в весенне-летний период не позволяет производить качественный продукт.

Недостатками этого способа являются:

- необходимость создания температурного режима и оптимальной влажности воздуха в процессе вяления колбас;

- отсутствие современного технологического оборудования;

- длительность цикла производства на открытом воздухе, что значительно ухудшает качество готового продукта и снижает его хранимоспособность.

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства сыровяленой колбасы сокращенным циклом производства, который осуществляется с использованием современного оборудования, обеспечивающего высокое качество и хранимоспособность готового продукта.

Сокращение цикла производства сыровяленых колбас достигается за счет ускорения созревания колбасного фарша, а также путем создания температурного режима и оптимальной влажности при вялении колбас в термокамерах.

Способ производства сыровяленых колбас, характеризующийся тем, что говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, в фарш добавляют говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин, для быстрого снижения pH до 5,1-5,5 в фарш добавляют молочную сыворотку, подготовленный фарш набивают в оболочки, штрикуют, проводят осадку, а сушку осуществляют в две стадии: первую стадию сушки колбас проводят при температуре 11-15°C и относительной влажности воздуха 82%, а вторую стадию проводят при температуре 10-12°C и относительной влажности воздуха 75%.

Литература

1. Алехина Л.Т., Большакова А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М., «Агропромиздат», 1988.

2. Гришин А.С., Канцельсон Ю.М., Макаров Ю.А. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. - М., Изд. Информагротех, 2001.

3. Колбасы - технические условия и методы анализа. - М., ИПК издательство стандартов, 1997.

Способ производства сыровяленых колбас, характеризующийся тем, что говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, в фарш добавляют говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин, для быстрого снижения pH до 5,1-5,5 в фарш добавляют молочную сыворотку, подготовленный фарш набивают в оболочки, штрикуют, проводят осадку, а сушку осуществляют в две стадии: первую стадию сушки колбас проводят при температуре 11-15°C и относительной влажности воздуха 82%, а вторую стадию проводят при температуре 10-12°C и относительной влажности воздуха 75%.