Способ производства консервов "щи деревенские с говядиной и грибами"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку шампиньонов, резку говядины и зелени петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 282,5-290,7, топленое масло 51, декоративная капуста 448, морковь 83,5-86,6, корень петрушки 12,5-12,6, репчатый лук 87-88,5, чеснок 20,4-21,5, зелень петрушки 25, шампиньоны 155, пшеничная мука 19,1, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 40,8, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,6, соль 18, перец черный горький 0,8, грибной бульон до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Щи деревенские с говядиной и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку шампиньонов, резку говядины и зелени петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2282380 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Щи деревенские с говядиной и грибами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку шампиньонов, резку говядины и зелени петрушки, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

говядина	282,5-290,7
топленое масло	51
декоративная капуста	448
морковь	83,5-86,6
корень петрушки	12,5-12,6
репчатый лук	87-88,5
чеснок	20,4-21,5
зелень петрушки	25
шампиньоны	155
пшеничная мука	19,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	40,8
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,6
соль	18
перец черный горький	0,8
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные шампиньоны варят, отделяют от бульона и нарезают.

Подготовленные говядину и зелень петрушки нарезают.

Подготовленную декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и молотым перцем черным горьким.

Полученную смесь и грибной бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Щи деревенские с говядиной и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку шампиньонов, резку говядины и зелени петрушки, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	282,5-290,7
топленое масло	51
декоративная капуста	448
морковь	83,5-86,6
корень петрушки	12,5-12,6
репчатый лук	87-88,5
чеснок	20,4-21,5
зелень петрушки	25
шампиньоны	155
пшеничная мука	19,1
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	40,8
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,6
соль	18
перец черный горький	0,8
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000