Способ производства зернового хлеба

Авторы патента:

A21D13/02 - хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна (без отсева отрубей), из муки грубого помола или из отрубей

Владельцы патента RU 2560192:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) (RU)

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения. Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5. Полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин и выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Готовят тесто с влажностью 48% при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 77,0-108,0, закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, вода по расчету. Способ позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, увеличить содержание в них пищевых волокон и антиоксидантов, а также замедлить процесс черствения. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4-5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Патент 2292722 С2 РФ, МПК⁷ A21D 13/02, опубл. 10.02.2007 в Бюл. №11].

Недостатком данного способа является недостаточное содержание антиоксидантов, невысокий срок хранения, длительность технологического процесса.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зернового хлеба, позволяющего повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, увеличить содержание в них пищевых волокон и антиоксидантов, замедлить процесс черствения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что замоченное нешелушенное зерно пшеницы подвергают набуханию, проращиванию, измельчению, затем готовят закваску спонтанного брожения, для чего часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,

вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса их приготовления, увеличении содержания пищевых волокон и антиоксидантов, замедлении процесса черствения.

Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией («Ингредиент КХ», ТУ 9199-001-47418712-02) и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C в течение 20-22 ч до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,

соль поваренная пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

вода - по расчету.

Процесс молочнокислого брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий. Закваска спонтанного брожения - закваска, в которой при определенных параметрах (продолжительности и температуре брожения) происходит накопление дрожжей и молочнокислых бактерий, вызванных природной микрофлорой зерна.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 48% вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г к массе сухого зерна и аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г к массе сухого зерна, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 2,0 г масла подсолнечного, 20,0 г молочной сыворотки, 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°C. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 154,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота - 0,5,

масло подсолнечное - 2,0,

молочная сыворотка - 20,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°C в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией («Ингредиент КХ», ТУ 9199-001-47418712-02) и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50%, сбраживают при температуре 40°C до кислотности 10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 52 г (30%) к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 235°C в течение 35 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 108,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,

вода - по расчету.

Вода берется с таким расчетом сырья, чтобы влажность теста составила 48,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка закваски составляет 70,0 г (40%) на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 80 мин. Вода берется также с таким расчетом, чтобы влажность теста составляла 48,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка закваски составляет 86,3 г (50%) на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 60 мин. Вода берется также с таким расчетом, чтобы влажность теста составляла 48,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены вставлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование закваски спонтанного брожения для приготовления зернового хлеба позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, замедлить процесс черствения, за счет внесения закваски спонтанного брожения. При внесении в тесто спонтанной закваски в количестве более 52,0-86,3 г (30-50%) на 100 г сухого нешелушенного зерна сокращается продолжительность его брожения. Это приводит к повышению количества пищевых волокон и антиоксидантов, т.е. к повышению профилактической направленности.

Внесение в тесто спонтанной закваски более 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки зерна, вносимого с закваской, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с тем, что с увеличением массы зерна, вносимого с закваской, кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 52,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, цель не достигается.

Из таблицы видно, что в предложенном способе производства зернового хлеба, предусматривающем внесение при замесе теста закваски спонтанного брожения в количестве 52,0 - 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа. Однако использование закваски спонтанного брожения приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести, повысить профилактическую направленность.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:

- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,

- увеличить количество пищевых волокон,

- повысить содержание антиоксидантов,

- увеличить срок сохранения свежести изделий.

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, приготовление закваски спонтанного брожения, для чего часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5 и полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке.

Способ производства хлебных изделий // 2546208

Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2528690

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Способ производства хлеба функционального назначения // 2528688

Способ производства хлеба "польза" // 2524980

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут.

Способ производства зернового хлеба // 2524827

Способ производства хлеба функционального назначения // 2523492

Способ производства зернового хлеба // 2516598

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли и закваски спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град.

Способ производства хлеба // 2512159

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом.

Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом // 2509466

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков.

Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности // 2560618

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, промывание и выдерживание в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч. Затем зерно снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Приготавливают закваску из набухшего непророщенного зерна. Для этого 30% набухшего, но не проросшего, зерна пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 52:0,01:4,0, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°С до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0-9,0 г и питьевой воды. Замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов ( г на 100 г сухого нешелушеного зерна): измельченная зерновая масса - 105,0-99,0; закваска спонтанного брожения - 52,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0; мука из жмыха пшеничных зародышей - 3,0-9,0; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства зернового хлеба позволяет повысить качество зернового хлеба, повысить пищевую ценность изделий и профилактическую направленность. 2 табл., 4 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков // 2567166

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, диетического и спортивного питания. Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков включает последовательно замачивание зерна для набухания, проращивание набухшего зерна, измельчение пророщенного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее поваренной соли и масла растительного, формование теста и его выпечку. При этом зерно перед замачиванием промывают и очищают от плодовой оболочки, проращивание производят до появления ростков с размерами от 1,5 до 15 мм, измельченное пророщенное зерно продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм. Перед замесом теста в измельченную зерновую массу добавляют закваску, в качестве которой используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой. Производят перемешивание до однородной массы и выдерживают полученную смесь для брожения в течение 20-30 минут, а после формования тестовые заготовки расстаивают в течение 35-45 минут при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%. При этом в качестве зернового сырья используют зерно пшеницы, зерновую смесь пшеницы с овсом, зерновую смесь пшеницы с рожью. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия, которые обладают повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов, а отсутствие дрожжей позволяет использовать их для диетического питания людей. 3 з.п. ф-лы.

Способ производства зернового хлеба // 2569020

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что замоченное нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, проросшее зерно измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, при этом 30% набухшего в течение 10-12 ч зерна пшеницы отбирают и используют для приготовления закваски спонтанного брожения, для чего набухшее в течение 10-12 ч зерно пшеницы промывают и выдерживают в отваре, приготовленном из шишек хмеля, при температуре 18-20°C в течение 10-12 ч, отвар готовят в соотношении шишки хмеля:вода - 1:100, для чего настаивают шишки хмеля в горячей воде при температуре 70-75°C в течение 10-12 ч, после чего процеживают, подготовленное таким образом зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, измельченное зерно смешивают с водой в массовом соотношении 10:1, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из измельченной массы проросшего зерна пшеницы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную массу проросшего зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из проросшего зерна пшеницы 77,0-108,0; закваска спонтанного брожения на основе шишек хмеля 52,0-86,3; раствор поваренной пищевой соли 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество зернового хлеба, а также повысить микробиологическую чистоту полуфабрикатов и готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Композиция теста для хлеба формового штучного // 2571792

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету. Изобретение направлено на получение экологически чистого хлеба из ржаной муки обдирной с добавлением функциональной пищевой добавки, которая способствует обогащению витаминами, макро- и микроэлементами. 2 табл., 2 пр.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки // 2574488

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 3 пр.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек // 2582336

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятую в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить качество изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повысить содержание в них антиоксидантов, интенсифицировать процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедлить процесс его черствения и снизить себестоимость готовых изделий, создать изделие лечебно-профилактической направленности. 1 табл., 2 пр.

Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы // 2583612

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы: измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сухая пшеничная клейковина - 2,9, сыворотка сухая молочная творожная - 1,0, сок яблочный концентрированный - 5,0, вода - из расчета на влажность теста 51,0%. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделий диетического назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 2 пр.

Способ производства хлеба профилактического назначения // 2590721

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, выход хлеба и срок сохранения свежести, а также снизить энергетическую ценность. 3 табл., 2 пр.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности // 2595153

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси «Ржаной микс», замешивание теста влажностью 47%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают. Затем в тестомесильную машину вносят смесь хлебопекарную «Ржаной микс», муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор, приготовленный из дрожжей, сиропа рожкового дерева, соли пищевой, растительного масла и питьевой воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 60-90 мин, выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Выпечку изделий осуществляют при температуре 180-190°С в течение 14-20 мин. При этом тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 28,0, смесь хлебопекарная «Ржаной микс» - 15,0, жмых зародышей пшеницы - 3,5, жмых семян тыквы - 3,5, дрожжи хлебопекарные сухие - 0,5, соль поваренная пищевая - 0,5, сироп рожкового дерева - 1,0, масло растительное - 0,075, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедлить процесс его черствения, повысить пищевую и биологическую ценности, придать готовым изделиям профилактические свойства. 2 табл., 2 пр.

Композиции с высоким содержанием олигосахаридов арабиноксилана // 2596400

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу. При этом указанная композиция характеризуется содержанием арабиноксилана олигосахаридов (АКОС) выше 8 мас.%, предпочтительно выше 10 мас.% (в пересчете на сухое вещество), причем указанные АКОС образуются в результате действия ферментов на указанную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, и указанные АКОС характеризуются средней степенью полимеризации от 5 до 50, более предпочтительно составляющей от 5 до 35, еще более предпочтительно составляющей от 5 до 25. Изобретение обеспечивает достижение высокого уровня АКОС в продуктах. 8 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.