Способ получения шелковичного дистиллята

Плоды шелковицы измельчают до пастообразной консистенции, вносят в массу серную кислоту до получения значения рН 2,4-2,8, проводят одновременно мацерацию и сбраживание мезги в анаэробных условиях. Мезгу подвергают однократной фракционированной дистилляции, в процессе которой снижают степень дефлегмации паров на 50%, отделяют головную фракцию в объеме от 0,3% до 1,0% или от 2,0% до 2,5% от объема сброженной мезги. Отбор шелковичного дистиллята осуществляют до достижения крепости 60-55 об.% или 55-50 об.% и получения дистиллята с объемной долей этилового спирта от 70% до 80%. Хвостовую фракцию отбирают, добавляют ее в следующую порцию мезги, подвергают ее фракционированной дистилляции с получением шелковичного дистиллята. Дистилляты эгализируют, обеспечивая шелковичному дистилляту массовую концентрацию летучих веществ от 3,2 г/дм³ до 4,8 г/дм³ безводного спирта. Мацерацию и сбраживание свежих или восстановленных плодов проводят соответственно 12-14 дней при 18-22°C и 7-9 дней при 23-27°С. Изобретение обеспечивает получение высококачественного шелковичного дистиллята, сокращение продолжительности процесса и увеличение выхода дистиллята на 0,2-0,8%. 2 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству плодовых дистиллятов, которые могут быть использованы для приготовления высококачественных плодовых водок, винных напитков, ликеров и другой пищевой продукции.

Известен способ получения вишневого дистиллята, предусматривающий измельчение плодов вишни, отделение косточек, брожение полученной мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, фракционированную перегонку сброженной мезги в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором, с отбором головной, средней и хвостовой фракций, отличающийся тем, что перед фракционированной перегонкой в сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 0,5-1,5% от массы мезги, отбор головной фракции осуществляют в объеме 1,5-2,0% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге, среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта от 72% до 86%, головную и хвостовую фракции от 5 перегонок объединяют и проводят повторную перегонку с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта от 65% до 75%, последнюю объединяют со средними фракциями, полученными от предыдущих перегонок.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ получения спирта из плодов шелковицы, предусматривающий сбраживание свежих плодов шелковицы и последующую дистилляцию полученной сброженной мезги на огневых аппаратах с получением спирта-сырца и последующей его ректификацией [Кочарян С. Переработка плодов шелковицы в деревянных кубах. - Степанакерт, 1946, 29 с.].

Недостатком данного способа является невысокое качество получаемого продукта за счет значительного содержания летучих веществ и низкая рентабельность производства за счет осуществления нерегулируемого процесса брожения на диких дрожжах, проведения двукратной дистилляции с получением на первом этапе низкоспиртуозного спирта-сырца и удаления ценных летучих компонентов при последующей его ректификации.

Техническим результатом изобретения является получение высококачественного шелковичного дистиллята, обогащенного ценными летучими компонентами с ярким ароматом и вкусом исходного сырья и повышение рентабельности производства за счет проведения однократной фракционированной дистилляции с уменьшенной степенью дефлегмации, сокращения продолжительности технологического процесса и увеличения выхода дистиллята на 0,2-0,8%.

Технический результат изобретения достигается тем, что в способе получения шелковичного дистиллята, предусматривающем дистилляцию сброженной мезги шелковицы, согласно изобретению перед сбраживанием свежие или высушенные плоды шелковицы измельчают до пастообразной консистенции, вносят в массу химически чистую серную кислоту до получения значения рН 2,4-2,8, проводят одновременно мацерацию и сбраживание мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, подвергают мезгу однократной фракционированной дистилляции на установке кубового типа, в процессе которой снижают степень дефлегмации паров на 50%, отделяют головную фракцию в объеме от 0,3% до 1,0% или от 2,0% до 2,5% от объема загруженной в куб сброженной мезги, отбор шелковичного дистиллята осуществляют до достижения крепости 60-55 об.% или 55-50 об.% и получения дистиллята с объемной долей этилового спирта от 70% до 80%, после чего отбирают хвостовую фракцию до нулевого показания спиртомера, добавляют ее в следующую порцию мезги, которую также подвергают фракционированной дистилляции с получением шелковичного дистиллята, полученные шелковичные дистилляты эгализируют, обеспечивая шелковичному дистилляту массовую концентрацию летучих веществ от 3,2 г/дм³ до 4,8 г/дм³ безводного спирта.

Способом предусмотрено при использовании свежих плодов шелковицы мацерацию и сбраживание проводить при температуре 18-22°C продолжительностью от 12 до 14 дней.

Способом предусмотрено также при использовании высушенных плодов шелковицы их предварительно восстанавливать умягченной или дистиллированной водой при гидромодуле 1:5 и температуре от 18°C до 22°C в течение 24 ч, а мацерацию и сбраживание проводить при температуре 23-27°C продолжительностью от 7 до 9 дней.

Сбраживание шелковичной мезги, подкисленной до получения значения рН 2,4-2,8 химически чистой серной кислотой, из свежих или восстановленных и измельченных до пастообразной консистенции плодов осуществляют в бродильных резервуарах, снабженных водяной рубашкой для поддержания оптимальной температуры от 18 до 27°C до остаточного содержания сахаров 3,0-4,0 г/дм³.

В процессе брожения контролируют температуру бродящей мезги, массовую концентрацию сахаров, также осуществляют контроль микробиологической чистоты брожения.

Отделение головной фракции в количестве от 0,3% до 1,0% от объема перегоняемой мезги при использовании свежих плодов шелковицы или в количестве от 2,0% до 2,5% от объема перегоняемой мезги при использовании высушенных плодов шелковицы в процессе ее однократной фракционированной дистилляции со сниженной степенью дефлегмации паров на 50% способствует удалению большей части ацетальдегида и этилацетата, придающих неприятные тона аромату, обогащению дистиллята компонентами энантовых эфиров и высшими спиртами и повышает рентабельность производства за счет увеличения выхода дистиллята на 0,2-0,8%.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежие или восстановленные высушенные плоды шелковицы измельчают до пастообразной консистенции, в полученную массу вносят расчетное количество химически чистой серной кислоты до получения значения рН 2,4-2,8. Мацерацию и сбраживание подготовленной таким образом мезги проводят одновременно в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей "SIHA Aktivhefe 6" или "SIHA Aktivhefe 3" в количестве 2,0-2,5 кг на 1000 дал мезги до остаточного содержания сахаров 3,0-4,0 г/дм³. При использовании свежих плодов процесс проводят при температуре от 18°C до 22°C продолжительность брожения от 12 до 14 дней. При использовании высушенных плодов их предварительно восстанавливают умягченной или дистиллированной водой при гидромодуле 1:5 и температуре от 18°C до 22°C в течение 24 ч, а мацерацию и сбраживание проводят при температуре от 23°C до 27°C с использованием чистой культуры винных дрожжей "SIHA Aktivhefe 6" или "SIHA Aktivhefe 3", продолжительность брожения составляет от 7 до 9 дней. Оптимальную температуру брожения поддерживают путем подачи холодной воды в рубашку бродильного резервуара. Сброженную шелковичную мезгу направляют на фракционированную дистилляцию. В процессе фракционированной дистилляции на аппарате однократной сгонки кубового типа снижают степень дефлегмации паров на 50% путем регулирования площади охлаждения дефлегматора, вначале отбирают головную фракцию в объеме от 0,3% до 1,0% при использовании свежих плодов или от 2,0% до 2,5% при использовании высушенных плодов от объема сброженной мезги, загруженной в куб. Отбор шелковичного дистиллята осуществляют до достижения крепости 60-55 об.% для свежих плодов или 55-50 об.% для высушенных плодов и получения дистиллята с объемной долей этилового спирта 70-80%, после чего отбирают хвостовую фракцию до нулевого показания спиртомера, которую добавляют в следующую порцию мезги, которую также подвергают фракционированной дистилляции с получением шелковичного дистиллята. Дистилляты, полученные от перегонки первой и второй порций сброженной мезги, эгализируют, обеспечивая шелковичному дистилляту массовую концентрацию летучих веществ от 3,2 г/дм³ до 4,8 г/дм³ безводного спирта.

Пример 1

Свежие кондиционные плоды шелковицы измельчают до пастообразной консистенции на типовом оборудовании, обеспечивающем высокую степень однородности плодовой массы, мезгу с помощью насоса перекачивают в бродильный резервуар, снабженный мешалкой, и задают туда расчетное количество химически чистой серной кислоты, мезгу тщательно перемешивают, контролируют значение рН, при его значении 2,4 в подготовленную массу задают чистую культуру винных дрожжей "SIHA Aktivhefe 6" в количестве 2,0 кг на 1000 дал мезги, осуществляют ее одновременную мацерацию и сбраживание в анаэробных условиях при температуре 18°C до содержания остаточных сахаров 4,0 г/дм³. Оптимальную температуру сбраживания поддерживают путем подачи охлаждающей воды в рубашку бродильного резервуара. Длительность сбраживания при этом составляет 14 дней.

Затем сброженную шелковичную мезгу направляют на фракционированную дистилляцию в установке однократной сгонки кубового типа. В ходе фракционированной дистилляции снижают степень дефлегмации установки на 50%, при этом проводят отбор головной фракции в объеме 0,3% от объема мезги, загруженной в куб, отбор средней фракции осуществляют до достижения крепости 60 об.%, обеспечивая получение дистиллята с объемной долей этилового спирта 80%, затем приступают к отбору хвостовой фракции до нулевого показания спиртомера. Отобранную хвостовую фракцию добавляют в следующую порцию перегоняемой мезги. Дистилляты, полученные от перегонок первой и второй порций мезги эгализируют, в результате получают шелковичный дистиллят с массовой концентрацией летучих веществ 4,8 г/дм³ безводного спирта.

Пример 2

Свежие кондиционные плоды шелковицы измельчают до пастообразной консистенции на типовом оборудовании, обеспечивающем высокую степень однородности плодовой массы, мезгу с помощью насоса перекачивают в бродильный резервуар, снабженный мешалкой, и задают туда расчетное количество химически чистой серной кислоты, мезгу тщательно перемешивают, контролируют значение рН, при его значении 2,8 в подготовленную мезгу задают чистую культуру винных дрожжей "SIHA Aktivhefe 3" в количестве 2,0 кг на 1000 дал мезги, осуществляют ее одновременную мацерацию и сбраживание в анаэробных условиях при температуре 22°C до содержания остаточных сахаров 3,0 г/дм³. Оптимальную температуру брожения поддерживают путем подачи охлаждающей воды в рубашку бродильного резервуара. Длительность сбраживания при этом составляет 12 дней.

После окончания сбраживания шелковичную мезгу направляют на фракционированную дистилляцию в установке однократной сгонки кубового типа.

В ходе фракционированной дистилляции снижают степень дефлегмации паров на 50% и проводят отбор головной фракции в объеме 1,0% от объема сброженной мезги, загруженной в куб, отбор средней фракции осуществляют до достижения крепости 55 об.% и получения шелковичного дистиллята с объемной долей этилового спирта 70%, после чего приступают к отбору хвостовой фракции до нулевого показания спиртомера. Хвостовую фракцию добавляют в следующую порцию перегоняемой мезги. Дистилляты, полученные от перегонок первой и второй порций мезги, эгализируют, в результате получают шелковичный дистиллят с массовой концентрацией летучих веществ 3,2 г/дм³ безводного спирта.

Пример 3

Осуществляют аналогично примерам 1 и 2, только в качестве исходного сырья используют высушенные плоды шелковицы, которые предварительно восстанавливают умягченной или дистиллированной водой при гидромодуле 1:5 и температуре 18°C в течение 24 ч. Восстановленные плоды измельчают до пастообразной консистенции, в полученную массу вносят расчетное количество химически чистой серной кислоты до получения значения рН 2,4. Мацерацию и сбраживание подготовленной таким образом мезги проводят одновременно в анаэробных условиях при температуре 23°C с использованием чистой культуры винных дрожжей "SIHA Aktivhefe 6" в количестве 2,5 кг на 1000 дал мезги, сбраживание проводят до остаточного содержания сахаров 4,0 г/дм³, продолжительность брожения составляет 9 дней. После окончания сбраживания шелковичную мезгу направляют на фракционированную дистилляцию в установке однократной сгонки кубового типа.

В ходе фракционированной дистилляции снижают степень дефлегмации паров на 50%, проводят отбор головной фракции в объеме 2,0% от объема сброженной мезги, загруженной в куб, отбор средней фракции осуществляют до достижения крепости 55 об.%, обеспечивая получение шелковичного дистиллята с объемной долей этилового спирта 75%, после чего приступают к отбору хвостовой фракции до нулевого показания спиртомера. Хвостовую фракцию добавляют в следующую порцию мезги. Дистилляты, полученные от перегонок первой и второй порций мезги, эгализируют, в результате получают шелковичный дистиллят с массовой концентрацией летучих веществ 4,0 г/дм³ безводного спирта.

Пример 4

Осуществляют аналогично примеру 3, только высушенные плоды шелковицы предварительно восстанавливают умягченной или дистиллированной водой при гидромодуле 1:5 и температуре 22°C в течение 24 ч. Восстановленные плоды измельчают до пастообразной консистенции, в полученную массу вносят расчетное количество химически чистой серной кислоты до получения значения рН 2,8. Мацерацию и сбраживание подготовленной таким образом мезги проводят одновременно в анаэробных условиях при температуре 27°C с использованием чистой культуры винных дрожжей "SIHA Aktivhefe 3" в количестве 2,5 кг на 1000 дал мезги, сбраживание проводят до остаточного содержания сахаров 4,0 г/дм³, продолжительность брожения составляет 7 дней. После окончания сбраживания шелковичную мезгу направляют на фракционированную дистилляцию в установке однократной сгонки кубового типа.

В ходе фракционированной дистилляции снижают степень дефлегмации паров на 50%, проводят отбор головной фракции в объеме 2,5% от объема сброженной мезги, загруженной в куб, отбор средней фракции осуществляют до достижения крепости 50 об.%, обеспечивая получение шелковичного дистиллята с объемной долей этилового спирта 70%, после чего приступают к отбору хвостовой фракции до нулевого показания спиртомера. Хвостовую фракцию добавляют в следующую порцию перегоняемой мезги. Дистилляты, полученные от перегонок первой и второй порций мезги, эгализируют, в результате получают шелковичный дистиллят с массовой концентрацией летучих веществ 3,2 г/дм³ безводного спирта.

Продолжительность технологического процесса от начала переработки сырья до выхода дистиллята сокращается по сравнению с прототипом на 3-5 суток при увеличении выхода дистиллята по безводному спирту в среднем на 0,2-0,8%.

В результате газохроматографических исследований шелковичных дистиллятов, полученных описанным способом, установлено увеличение содержания в них летучих компонентов по сравнению с прототипом в 5,5-7,5 раз. При проведении органолептического анализа шелковичные дистилляты, полученные предложенным способом, получили дегустационный балл на 1,5-2,0 единицы выше, чем дистилляты, полученные способом-прототипом, при оценке по 10-бальной системе.

Описанный способ позволяет получать высококачественный шелковичный дистиллят, обогащенный ценными летучими компонентами с ярким ароматом и вкусом исходного сырья, и повышение рентабельности производства за счет проведения однократной фракционированной дистилляции с уменьшенной степенью дефлегмации, сокращения продолжительности технологического процесса и увеличения выхода дистиллята на 0,2-0,8%.

1. Способ получения шелковичного дистиллята, предусматривающий дистилляцию сброженной мезги шелковицы, отличающийся тем, что перед сбраживанием свежие или высушенные плоды шелковицы измельчают до пастообразной консистенции, вносят в массу химически чистую серную кислоту до получения значения pH 2,4-2,8, проводят одновременно мацерацию и сбраживание мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, подвергают мезгу однократной фракционированной дистилляции на установке кубового типа, в процессе которой снижают степень дефлегмации паров на 50%, отделяют головную фракцию в объеме от 0,3% до 1,0% или от 2,0% до 2,5% от объема загруженной в куб сброженной мезги, отбор шелковичного дистиллята осуществляют до достижения крепости 60-55 об.% или 55-50 об.% и получения дистиллята с объемной долей этилового спирта от 70% до 80%, после чего отбирают хвостовую фракцию до нулевого показания спиртомера, добавляют ее в следующую порцию мезги, которую также подвергают фракционированной дистилляции с получением шелковичного дистиллята, полученные шелковичные дистилляты эгализируют, обеспечивая шелковичному дистилляту массовую концентрацию летучих веществ от 3,2 г/дм³ до 4,8 г/дм³ безводного спирта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании свежих плодов шелковицы мацерацию и сбраживание проводят при температуре 18-22°С продолжительностью от 12 до 14 дней.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании высушенных плодов шелковицы их предварительно восстанавливают умягченной или дистиллированной водой при гидромодуле 1:5 и температуре от 18°С до 22°С в течение 24 ч, а мацерацию и сбраживание проводят при температуре 23-27°С продолжительностью от 7 до 9 дней.