Способ производства консервов "борщ с мясом"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку свеклы, резку картофеля. После чего перечисленные компоненты смешивают с животным жиром, пшеничной мукой, томатной пастой, солью, лимонной кислотой и специями. Полученную смесь, резанное мясо и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Борщ с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свеклы, резку картофеля, смешивание перечисленных компонентов с животным жиром, пшеничной мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку полученной смеси и мяса, герметизацию и стерилизацию (RU 2276554 C2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ с мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, бланширование и резку свеклы, резку картофеля, смешивание перечисленных компонентов с животным жиром, пшеничной мукой, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку полученной смеси, мяса и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 180,1-236,2 |
| животный жир | 125 |
| картофель | 166,4-175,5 |
| морковь | 35,1-36 |
| репчатый лук | 35,1-35,5 |
| декоративная капуста | 200 |
| свекла | 198,4-206,4 |
| пшеничная мука | 51 |
| томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ | 151 |
| соль | 30 |
| лимонная кислота | 0,6 |
| перец черный горький | 1,2 |
| лавровый лист | 0,5 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в животном жире.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают.
Подготовленный картофель нарезают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с животным жиром, пшеничной мукой, томатной пастой, солью, лимонной кислотой и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.
Подготовленное мясо нарезают.
Полученную смесь, мясо и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 150 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Борщ с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, бланширование и резку свеклы, резку картофеля, смешивание перечисленных компонентов с животным жиром, пшеничной мукой, томатной пастой, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку полученной смеси, мяса и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 180,1-236,2 |
| животный жир | 125 |
| картофель | 166,4-175,5 |
| морковь | 35,1-36 |
| репчатый лук | 35,1-35,5 |
| декоративная капуста | 200 |
| свекла | 198,4-206,4 |
| пшеничная мука | 51 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 151 |
| соль | 30 |
| лимонная кислота | 0,6 |
| перец черный горький | 1,2 |
| лавровый лист | 0,5 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
