Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия

Авторы патента:

Белявская Ирина Георгиевна (RU)

Богатырева Татьяна Глебовна (RU)

Степанова Анастасия Витальевна (RU)

Лабутина Наталья Васильевна (RU)

Иунихина Елена Владимировна (RU)

A21D8/04 - обработка теста микроорганизмами или ферментами

Владельцы патента RU 2561930:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из ржаной муки. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом. Для замеса опары используют осахаренную заварку из обезжиренной льняной муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве основного сырья используют ржаную муку, а обезжиренную льняную муку получают из жмыха семян льна после отжима льняного масла. Из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70-75°С готовят мучной субстрат при соотношении обезжиренная льняная мука : вода - 1:4, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40-50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин. Предлагаемый способ обеспечивает получение хлебобулочных изделий высокого качества, обладающих профилактическими свойствами для людей, страдающих диабетом II типа. 5 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба, который включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, жирового продукта, брожение, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве жирового продукта вносят льняную муку в количестве 21,5% к массе муки и дополнительно жидкую окислительную жировую фазу, замес теста осуществляют в 3 стадии: на первой стадии готовят жидкую окислительную фазу (ЖОФ) из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, льняной муки, сухой пшеничной клейковины, в эту смесь добавляют прессованные дрожжи виде суспензии, раствор поваренной соли и ЖОФ и производят замес теста для приготовления жидкой окислительной фазы, свежесмолотое зерно пшеницы в количестве 0,3% к массе муки в тесте смешивают дополнительно с ферментными препаратами липопан 50 BG и липопан Ф, в количестве 0,001% и 0,0003% соответственно и льняную муку в количестве 20-25% от ее общего количества в тесте, причем льняную муку получают измельчением семян льна МЛ-95, процесс брожения составляет 120-130 мин.

К недостаткам данного способа следует отнести использование необезжиренной льняной муки, подверженной интенсивному окислению, придающей изделиям горький вкус и вызывающей потемнение мякиша хлебобулочных изделий, а также дополнительное использование в рецептуре теста сухой пшеничной клейковины, которое приводит к удорожанию готового продукта («Способ приготовления хлеба» №2005112087 от 27.10.2006 г.).

Аналогом данного способа является «Способ приготовления хлеба» патент №2003116924 от 20.12.2004 г., характеризующийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую пшеничную клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной, причем муку льняную и сухую пшеничную клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора. Недостатком данного изобретения является, помимо использования в рецептуре изделий необезжиренной льняной муки, применение аскорбиновой кислоты в виде водного раствора, в котором аскорбиновая кислота быстро инактивируется.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба «Бородинского нового» формового (патент №2259727 от 10.09.2005). Согласно изобретению хлеб «Бородинский новый» включает муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую. Хлеб «Бородинский новый» получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,0%, кислотностью 10-11 град и подъемной силы 25-30 мин, приготовленной на лактобактерине и чистой культуре дрожжей с использованием питательной смеси из осахаренной ржаной заварки, причем жидкость для осахаривания включает питьевую воду и конденсат водяного пара. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе воды составляет 1,51-1,89 с учетом влажности муки по отношению к 100 кг муки. Содержание муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет - 1:(2,8-3,2). В качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный. Заварку готовят из муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой с температурой 90-100°С, осахаривают солодом ржаным ферментированным.

К недостаткам данного технического решения следует отнести излишнее внимание к гидродинамическим характеристикам процесса при полном отсутствии результатов изменения биохимического состава закваски, теста и химического состава готовых изделий. Способ принят за прототип.

Задачей данного изобретения является создание технологии диетического хлебобулочного изделия из ржаной и обезжиренной льняной муки с использованием термофильной молочнокислой закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii N 40 с полноценным аминокислотным составом, наличием витаминов группы В, ниацина (витамин РР). Хлебобулочное изделие из ржаной и обезжиренной льняной муки содержит молочную кислоту, которая образуется в полуфабрикате в результате деятельности термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii N 40 и сохраняется в продукте. Молочная кислота регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень рН и подавляя развитие гнилостной микрофлоры. Уровень антиоксидантной емкости по тролокс - эквиваленту липофильной фракции хлебобулочных изделий из смеси ржаной и обезжиренной льняной муки в 2 раза, а гидрофильной фракции в 3,5 раза выше по сравнению с хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки. Наличие в ржано-льняных хлебобулочных изделиях комплекса биологически активных соединений придает изделиям диетические свойства. Изделия могут быть рекомендованы людям, страдающим сахарным диабетом II типа, а также с заболеваниями, обусловленными нарушениями обмена веществ.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом, для замеса опары используют осахаренную заварку из обезжиренной льняной муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. Отличием является то, что в качестве основного сырья используют ржаную муку, а обезжиренную льняную муку получают из жмыха семян льна после отжима льняного масла. Из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70-75°С готовят мучной субстрат при соотношении обезжиренная льняная мука : вода - 1:4, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед и 320 ед к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40-50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин.

Применение обезжиренной льняной муки позволяет устранить прогоркание готовых изделий, а включение льняной муки в рецептуру хлебобулочного изделия из ржаной муки открывает новые возможности по использованию зернового сырья, имеющего темную окраску, т.к. цвет мякиша готовых изделий из ржаной муки варьирует от светло-коричневого до темно-коричневого и использование в рецептуре обезжиренной льняной муки не повлияет на изменение цвета изделия. По аминокислотному составу, содержанию пищевых волокон, минеральному составу ржаная мука превосходит муку пшеничную. Значение показателя кислотности ржаной и льняной муки приблизительно одинаковые и их смешивание не влияет на технологический процесс и качество изделий.

Использование в качестве мучного субстрата обезжиренной льняной муки, заваренной водой с температурой 70-75°С и гидролизованной смесью ферментных препаратов липопан и гриндамил в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, для получения мучного субстрата и выращивания термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 позволяет получить полноценную термофильную закваску с необходимой для производства хлеба из ржаной муки кислотностью 12-14 град, сбалансированным аминокислотным и минеральным составом, наличием молочной кислоты и обладающей антиоксидантной емкостью. Применение опарного способа приготовления хлеба из смеси ржаной и обезжиренной льняной муки с использованием в рецептуре опары 40-50% термофильной закваски, ½ от рецептурного количества ржаной муки, 0,5-1,0% хлебопекарных дрожжей, ½ воды позволяет через 120-150 мин получить максимальный уровень конечной титруемой кислотности 8-10 град, что является необходимым при производстве хлеба из ржаной муки. Подобранные экспериментальным путем параметры брожения в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град, расстойки - при температуре 35-40°С в течение 15-20 мин и выпечки - при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин позволяют получать хлеб с высокими потребительскими свойствами.

В хлебобулочных изделиях, приготовленных вышеописанным способом, по сравнению с прототипом отмечено повышение общего содержания белка - в 1,6 раза, лимитирующих аминокислот: лизина и метионина - в 2 раза, треонина - в 1,5 раза, триптофана - в 1,6 раза, витаминов: тиамина - 2,4 раза, витамина В₂- в 1,2 раза, пищевых волокон - в 1,69 раза, снижение содержания углеводов на 23%. Установлены высокие показатели антиоксидантной емкости ржано-льняных хлебобулочных изделий. Наличие перечисленных веществ значительно повышает пищевую и биологическую ценность хлеба из ржаной и обезжиренной льняной муки и придает ему диетические свойства.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят мучной субстрат из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70-75°С при соотношении обезжиренная льняная мука : вода 1:4, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40-50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживает в течение 60 мин при температуре 30-32°С до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин.

Пример 1.

Предварительно готовят мучной субстрат из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 75°С при соотношении обезжиренная льняная мука : вода 1:4, субстрат охлаждают, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 120 мин при температуре 50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 20 ч при температуре 50°С до достижения титруемой кислотности 14 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 150 мин при температуре 32°С до конечной титруемой кислотности 10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживает в течение 60 мин при температуре 32°С до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 38-40°С в течение 15-20 мин, выпекают при температуре 230°С в течение 25-30 мин.

Биохимический состав и показатели качества хлеба из смеси ржаной и обезжиренной льняной муки приведены в таблице 2.

Пример 2.

Предварительно готовят мучной субстрат из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 73°С при соотношении обезжиренная льняная мука : вода 1:4, субстрат охлаждают, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 105 мин при температуре 49°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 19 ч при температуре 49°С до достижения титруемой кислотности 13 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 45% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,7% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 130 мин при температуре 31°С до конечной титруемой кислотности 9 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживает в течение 60 мин при температуре 31°С до достижения титруемой кислотности 9 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 37°С в течение 20-25 мин, выпекают при температуре 225°С в течение 25-30 мин.

Пример 3.

Предварительно готовят мучной субстрат из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70°С при соотношении обезжиренная льняная мука : вода 1:4, субстрат охлаждают, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90 мин при температуре 48°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18 ч при температуре 48°С до достижения титруемой кислотности 12 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120 мин при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживает в течение 60 мин при температуре 30°С до достижения титруемой кислотности 8 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 35°С в течение 25 мин, выпекают при температуре 220°С в течение 25 мин.

Биохимический состав и показатели качества диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия приведены в таблице 1.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, антиоксидантами, пищевыми волокнами, снижении содержания углеводов, улучшении органолептических и физико-химических показателей хлеба.

Таблица 1
Наименование показателей	Значения показателей хлебобулочных изделий по примерам
1	2	3
Содержание белка, %	10,0	10,8	11,6
Содержание жира, %	2,2	2,5	2,7
Содержание углеводов, %	30,7	29,1	27,5
Содержание пищевых волокон, %	9,2	9,4	9,6
Содержание аминокислот, мг %:
Валин	553	605	667
Изолейцин	445	490	534
Лейцин	685	743	800
Лизин	416	460	504
Метионин + цистеин	376	410	444
Треонин	369	408	447
Триптофан	145	160	175
Фенилаланин + тирозин	847	911	976
Содержание минеральных веществ, мг:
Калий	316	332	348
Кальций	61	68	75
Магний	92	104	115
Фосфор	221	236	250
Железо	2,91	2,98	3,05
Содержание витаминов, мг:
тиамин В₁	0,44	0,49	0,53
витамин В₂	0,102	0,103	0,104
ниацин (витамин РР)	1,10	1,16	1,23
Антиоксидантная емкость, ммоль/г СВ
гидрофильной фракции	19,50	19,54	19,71
липофильной фракции	0,28	0,29	0,32

Таблица 2
Наименование показателей	Характеристики и значения показателей хлебобулочных изделий по примерам
1	2	3
Показатели качества хлеба: Физико-химические:
формоустойчивость, Н/Д	0,54	0,56	0,56
пористость, %	54	58	62
влажность, %	53,4	53,5	53,5
кислотность мякиша, град	5,0	5,0	5,0
Органолептические:
внешний вид	подовая	подовая	подовая
форма	круглая	круглая	круглая
поверхность
цвет	темно-коричневый с шоколадно-ореховым оттенком	темно-коричневый с шоколадно-ореховым оттенком	темно-коричневый с шоколадно-ореховым оттенком
состояние мякиша:
пропеченность	пропеченный	пропеченный, слегка влажный на ощупь	пропеченный, слегка влажный на ощупь
цвет мякиша	темно-коричневый	темно-коричневый	темно-коричневый
пористость	равномерная	равномерная	равномерная
вкус	хлебный с привкусом льняной муки	хлебный с привкусом льняной муки	хлебный с привкусом льняной муки
запах	характерный хлебный с ароматом кориандра	характерный хлебный ароматом кориандра	характерный хлебный с ароматом кориандра

1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление термофильной закваски на обезжиренной льняной муке, для этого готовят мучной субстрат из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70-75°С при соотношении 1:4, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замес опары производят из 50% ржаной муки, термофильной закваски на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, брожение опары, приготовление теста из всего объема опары и оставшиеся 50% ржаной муки, внесение кориандра, соли пищевой поваренной, формование тестовых заготовок, расстаивание и выпечку в печи до готовности.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тесто помимо опары включает 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тесто выбраживает 60 мин до титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тестовые заготовки формуют по 115-120 г и расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин.

Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var.

Способ приготовления ячменно-молочной закваски // 2540015

Изобретение относится к способу приготовления закваски. Способ предусматривает приготовление субстрата из смеси ячменной муки и сухого молока, смешанной с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С, охлаждение субстрата, внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы, выдерживание при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, охлаждение ячменно-молочного гидролизата до 32-35°С, введение комбинированного препарата «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе ячменно-молочного субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град.

Полипептид // 2539776

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13.

Способ уменьшения акриламида // 2528714

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Способ производства пшеничного хлеба // 2526651

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.

Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование // 2523597

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке.

Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой // 2519754

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.

Способ и композиция для улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий // 2516288

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.

Способ изготовления хлеба // 2497365

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовления хлеба включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной, воды питьевой, лактулозы и эубиотического концентрата микроорганизмов «Эуфлорин-В».

Тесто с фруктаном и разрушающим фруктан ферментом // 2492652

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является тесто, содержащее, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и, по меньшей мере, один фермент, способный разрушать указанный полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы.

Штамм saccharomyces cerevisiae, подходящий для получения пекарских дрожжей, который является осмоустойчивым и который проявляет наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам (варианты), и его применение // 2571934

Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам. Пекарские дрожжи получены размножением вышеуказанного штамма или штаммов без адаптации к присутствию слабой кислоты или слабых кислот либо с адаптацией к присутствию пропионата кальция. Предложены также варианты теста, включающего вышеуказанные пекарские дрожжи. С использованием упомянутого теста получают испеченный хлебный продукт путем осуществления этапов разделки, придания круглой формы, расстойки, формования, окончательной расстойки и выпекания теста на дрожжах. Группа изобретения обеспечивает уменьшение времени расстойки теста и улучшенное газообразование в тесте с высокой концентрацией сахара и в присутствии пропионата кальция. 16 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.

Улучшение хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей // 2573352

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Настоящее изобретение предлагает дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с применением большого количества дрожжей, а также композиции, которые могут дать хлебобулочное изделие, содержащие указанные дрожжи. Указанные дрожжи получены культивированием дрожжей, выбранных из группы, состоящей из штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM (Национальная коллекция культур микроорганизмов, Франция) под номером I-4445; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4446; штамма дрожжей, депонированного 9 февраля 2011 г. в CNCM под номером I-4447. Предлагаемые дрожжи позволяют получать готовые хлебобулочные изделия без характерного дрожжевого привкуса. 4 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 11 табл., 2 пр.

Способ приготовления закваски для производства хлеба // 2578486

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1. Выдерживают осахаренную заварку при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски. Предлагаемый способ приготовления закваски обеспечивает эффективное предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждение его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также улучшение качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Пищевые продукты, содержащие гидролизованное цельное зерно // 2579498

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%. Также предложен способ изготовления пищевого продукта и комбинированный продукт, содержащий пищевой продукт, например комбинированное сухое печенье, комбинированные вафли, мучные кондитерские изделия, хрустящие хлебцы и вафельные конические стаканчики с мороженым. Изобретение позволяет получить пищевые продукты, которые дополняются гидролизованным цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 47 з.п. ф-лы, 8 ил., 5 табл., 5 пр.

Композиции с высоким содержанием олигосахаридов арабиноксилана // 2596400

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу. При этом указанная композиция характеризуется содержанием арабиноксилана олигосахаридов (АКОС) выше 8 мас.%, предпочтительно выше 10 мас.% (в пересчете на сухое вещество), причем указанные АКОС образуются в результате действия ферментов на указанную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, и указанные АКОС характеризуются средней степенью полимеризации от 5 до 50, более предпочтительно составляющей от 5 до 35, еще более предпочтительно составляющей от 5 до 25. Изобретение обеспечивает достижение высокого уровня АКОС в продуктах. 8 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.

Комплексная хлебопекарная смесь // 2613494

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет. Вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Все компоненты взяты в определенных соотношениях. Состав смеси по изобретению содержит все необходимые для приготовления хлебобулочных изделий компоненты за исключением воды. Изобретение позволяет упростить и сократить производственный цикл изготовления хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания, получив при этом хлебобулочные изделия с высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным вкусом и ароматом. 2 табл., 7 пр.

Штамм гриба penicillium canescens - продуцент комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин, эндо-ксиланазу и β-глюканазу, способ получения ферментного препарата и его применение // 2616276

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм мицелиального гриба Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, являющийся продуцентом комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин (кислую протеазу), эндо-ксиланазу и бета-глюканазу. Штамм характеризуется повышенной активностью по гемоглобину, ксилану и бета-глюкану. Предложен способ получения комплексного ферментного препарата, включающий культивирование указанного штамма в подходящей среде, последующее концентрирование и сушку. Предложен также способ повышения качества хлебобулочных изделий, предусматривающий обработку муки при выпечке хлеба комплексным ферментным препаратом. Группа изобретений позволяет повысить качество хлебобулочных изделий. 3 н. п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.

Способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки // 2616417

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли. Предложен способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 г, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 г, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град. и подъемной силы 15-25 мин, после чего в третьей фазе разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении закваска второй фазы:питательная смесь 1:1,5, причем питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении мука:вода (1,4-1,5):1 по массе, и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 12-14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-16 град. и подъемной силы 15-25 мин, а готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25% к массе муки при приготовлении хлеба. Изобретение обеспечивает получение закваски с направленным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих стабильно высокие качественные показатели в разводочном и производственном циклах, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей за счет внесения в определенном количестве специфических заквасочных микроорганизмов. 1 табл., 2 пр.

Способ приготовления закваски // 2626150

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН=3,8-4,0. Изобретение позволяет получить закваску с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. 3 табл., 2 пр.

Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена в заквашенном тесте и способ получения указанного заквашенного теста // 2628314

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена содержит Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 и Lactobacillus brevis АТСС 14869, инкапсулирующие агенты, пребиотики, выбранные из группы, включающей полидекстрозу, инулин и сироп агавы, и трегалозу в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, которые обычно используют для выпечек. Способ получения консорциума для деградации глютена включает стадии реактивации по отдельности каждого штамма молочно-кислых бактерий, культивирования по отдельности каждого активированного штамма в жидкой культуральной среде до достижения каждым штаммом заданной концентрации, удаления для каждого штамма избытка культуральной среды для концентрирования микроорганизмов, предпочтительно центрифугированием, с получением гранул, ресуспендирования по отдельности гранул, полученных для каждого штамма, в суспензии солевого раствора и регулирования до заданного объема, смешивания необходимых количеств каждого штамма и доведения до конечного объема, растворения инкапсулирующих агентов в воде при подходящих соотношениях растворенных сухих веществ от 20 до 30%, добавления пребиотика и трегалозы, инокулирования смеси трех штаммов молочно-кислых бактерий с получением около 1010 КОЕ указанной смеси трех штаммов молочно-кислых бактерий на грамм инкапсулированного порошкообразного вещества и распылительной сушки с температурой на входе от 110 до 160°С и с температурой на выходе от 60 до 80°С, со скоростью подачи от 20 до 50 мл/мин. Изобретение также относится к заквашенному тесту, способу его получения и сладкой выпечки, полученной из заквашенного теста, свободной от глютена. Группа изобретений позволяет получить консорциум, который является стабильным и быстро активируется. 5 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 табл., 6 пр.