Состав каши быстрого приготовления
Владельцы патента RU 2562199:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав каши быстрого приготовления содержит пшеничные, ячменные, овсяные и ржаные хлопья, а также ягоды Годжи, ананас сушеный, пектин, молочный белок, маточное молочко и вкусовые добавки - соль поваренную и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас.%: хлопья пшеничные 14,0-18,0, хлопья ячменные 14,0-18,0, хлопья овсяные 14,0-17,0, хлопья ржаные 14,0-17,0, ягоды Годжи 8,0-13,0, ананас сушеный 7,0-9,0, пектин 2,0-3,5, молочный белок 2,8-4,0, маточное молочко 4,0-6,0, соль поваренная 1,0-1,2, подсластитель (сахар песок/фруктоза) 4,5-6,0. Изобретение позволяет получить состав каши, с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 табл.
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.
Известна смесь для детского и диетического питания, содержащая ячменную или рисовую быстровосстанавливаемую муку с яблочным пюре (см. Исматов Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания: Автореф. … канд. техн. наук. - М., 1990. - С. 13-19).
Недостатком известной смеси является ее невысокое качество, обусловленное низкой пищевой ценностью.
Известен также состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки (см. патент РФ №2313995, МПК A23L 1/48, A23L 1/164, 2008 г.).
К недостаткам состава можно отнести обогащение премиксами - синтетическими витаминными добавками, что может вызвать аллергические реакции у детей. При этом приготовленные каши характеризуются длительным временем восстанавливаемости.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, получение композиции с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью готовой продукции.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия, фосфора, магния), витаминам (группы B, E, PP, β-каротин), достаточному содержанию клетчатки. 4-х злаковая каша с ананасом и ягодами Годжи. Добавка ананаса повышает содержание калия и магния, а также витамина C, PP, β-каротина. Ягоды Годжи дополняют минеральный состав по содержанию железа, цинка и йода, повышают содержание витамина C. Добавка пектина обогащает кашу пектиновыми веществами. Кроме того, снижается аллергенность готового продукта и время восстанавливаемости.
Поставленная задача решается тем, что состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличается тем, что использованы пшеничные, ячменные, овсяные, ржаные хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая ягоды Годжи, ананас сушеный и пектин, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве функциональной добавки маточное молочко, вкусовой добавки - соль поваренная и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Хлопья пшеничные | 14,0-18,0 |
| Хлопья ячменные | 14,0-18,0 |
| Хлопья овсяные | 14,0-17,0 |
| Хлопья ржаные | 14,0-17,0 |
| Ягоды Годжи | 8,0-13,0 |
| Ананас сушеный | 7,0-9,0 |
| Пектин | 2,0-3,5 |
| Молочный белок | 2,8-4,0 |
| Маточное молочко | 4,0-6,0 |
| Соль поваренная | 1,0-1,2 |
| Подсластитель (сахар | |
| песок/фруктоза) | 4,5-6,0 |
Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого технического решения с существенными признаками аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".
При этом совокупность отличительной части формулы изобретения обеспечивает сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия, фосфора, магния), витаминам (группы B, E, PP, β-каротин), достаточному содержанию клетчатки. 4-х злаковая каша с ананасом и ягодами Годжи. Добавка ананаса повышает содержание калия и магния, а также витамина C, PP, β-каротина. Ягоды Годжи дополняют минеральный состав по содержанию железа, цинка и йода, повышают содержание витамина C. Добавка пектина обогащает кашу пектиновыми веществами.
Функциональное назначение отдельных ингредиентов и их биологическая ценность заключаются в следующем.
Пшеничные хлопья - источник углеводов, белков, жиров, витаминов: группы B, E, PP, β-каротин микроэлементов: Fe, Zn, Mg, Cu, Se, K, Ca, P, пищевых волокон [1, 2].
Fe входит в состав гемоглобина и миоглобина, фермента каталазы и др., благодаря которым оно участвует в кроветворении, тканевом дыхании и выполняет другие функции.
Zn участвует в процессах дыхания, белкового обмена, формировании иммунитета, непосредственно влияет на продукцию и функционирование инсулина, обеспечивает половую потенцию мужчин и женщин. Цинк необходим для развития мозга. Суточная потребность человека в цинке всего 10-15 мг. Однако при нашем современном образе жизни, нераздельном питании «на скоряк» эта норма не восполняется. При дефиците этого минерала новые клетки, в том числе и иммунные, в организме просто не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. При нехватке цинка взрослые быстрее стареют, а дети и подростки хуже развиваются.
Mg - оказывает благотворное влияние на сердце при нарушении ритма, ИБС, в том числе при инфаркте миокарда. У беременных женщин магний предотвращает недостаточность развития плода. При недостатке магния возможны нарушения нормальной работы нервной и сердечно-сосудистой систем, почечная недостаточность.
Cu - при дефиците меди наблюдается анемия, дискоординация движений, дефект соединительных тканей, остеопороз.
Se - важнейший микроэлемент для продления жизни. Селен защищает нас от рака, болезней сердца, токсического воздействия радиации, тяжелых металлов и большинства других ядов, при гепатитах, циррозе печени. Селен рекомендуется при нарушениях работы щитовидной железы, мужском бесплодии, ухудшении зрения, катаракте, нарушении эластичности кожи, преждевременном старении, скармливании грудью новорожденных. Селен препятствует возникновению инфекционных заболеваний. Селен действует в составе фермента глутатионпероксидаза, который синтезирует полезная микрофлора в толстой кишке.
P - участвует фактически во всех физиологических химических реакциях. Необходим для нормальной структуры костей и зубов. Фосфор способствует росту и восстановлению организма, обеспечивает энергию и силу, помогая метаболизму жиров и крахмалов
K - регулирует водно-солевой обмен, кислотно-щелочное состояние организма; способствует снятию отеков; активизирует ферменты; необходим для нормальной деятельности мышц, в частности, для правильной работы сердца, улучшает работу миокарда при нарушениях обменных процессов, пролапсе митрального клапана. Соли калия необходимы для нормального функционирования всех наших мягких тканей.
Ca - польза кальция состоит в его непосредственном участии в обмене веществ организма человека, при недостатке кальция происходит сбой обменных процессов. Достаточное количество кальция значительно снижает риск многих заболеваний.
Употребление пшеничных хлопьев повышает иммунитет и способствует очищению организма от шлаков. Полезные вещества, содержащиеся в пшенице, благотворно влияют на работу кровеносной и нервной систем, замедляют процессы старения, улучшают состояние кожи и ногтей, восстанавливают цвет волос. Это уникальный источник энергии для тех, кто ведет активный образ жизни или занимается тяжелым физическим трудом.
Ячменные хлопья - белок ячменя более ценен, чем белок пшеницы, особенно по содержанию лизина. В ячменных хлопьях содержатся K, Ca, P, Fe, Cu, Μn, Zn, J, Cr, витамины В1 B2, PP.
Cr - снижение содержания хрома в пище и крови приводит к уменьшению скорости роста, увеличению холестерина в крови.
Употребление в пищу цельных ячменных хлопьев приводит в порядок обмен веществ, выводит из организма токсины и соли тяжелых металлов. Ячменные хлопья богаты пищевыми волокнами - их хорошо применять для очистки организма, людям с избыточной массой тела и сахарном диабете. Хлопья нормализуют обмен веществ, помогают укрепить стенки кровеносных сосудов, повышают уровень гемоглобина, улучшают состояние кожи, волос и ногтей, способствуют здоровому росту и развитию детей, повышению иммунитета.
Овсяные хлопья - источник углеводов, белков, жиров, витаминов группы В, Е, А, микроэлементов: Р, Са, К, Mg, Fe, пищевых волокон (клетчатки). Аминокислотный состав овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его наиболее ценным продуктом. Применяется при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и печени, атеросклерозе, анемии, заболеваниях суставов.
Рожь - жизненно важный продукт питания, включающий микроэлементы: K, Са, Mq, Ρ, Se, Fe; ферменты и нуклеиновые кислоты. Ржаное зерно содержит до 67% углеводов и до 11% белков. Кроме того, хлопья, получаемые из полноценного зерна, обладают уникальными свойствами, помогающими человеку сохранять энергию и противостоять болезням. Рожь содержит большое количество клетчатки, ускоряющей выведение шлаковых продуктов из кишечника и дающей ощущение сытости. Волокна, содержащиеся во ржи, улучшают пищеварение, понижают кислотность и сокращают количество желчи в кишечнике, предотвращая ряд желудочно-кишечных заболеваний, а также контролируют уровень сахара в крови.
Регулярное употребление ржаных хлопьев снижает уровень холестерина в крови и предупреждает сердечно-сосудистые заболевания. В уникальном составе ржаных зерен содержатся вещества, защищающие клетки от рака, особенно от рака груди и рака простаты. Ржаные хлопья богаты аминокислотами, содержат витамины В1, В2, РР, - каротин, Е. Незаменимы при недостатке мясной пищи, при ожирении, сахарном диабете, способствуют выведению из организма токсичных веществ, радионуклеидов, пестицидов.
Ягоды Годжи содержат 21 минерал (такие, как железо, цинк, йод) и 18 аминокислот (это больше, чем в маточной пыльце пчел), восемь из которых организм человека не производит. В них содержатся витамины В1, В2, В6 и Е. Витамина С в Годжи в 500 раз больше, чем в апельсине, а железа - в 15 раз больше, чем в шпинате. Ученые обнаружили в Годжи 4 незаменимых полисахарида (LBP-1, LBP-2, LBP-3, LBP-4), которые больше не присутствуют ни в одном продукте питания. В восточной медицине Годжи рекомендуют при анемии, болях в спине, при ослаблении зрения, сахарном диабете, как средство, обеспечивающее нормальное протекание беременности (в частности, его применяют в случае неспособности женщины нормально выносить плод), для лечения импотенции, улучшения состояния спинного и головного мозга, лимфатических узлов, при болезнях носоглотки и гланд, как укрепляющее сон и антистрессовое средство, в целях омоложения всего организма. Ягоды Годжи сжигают жир, помогают контролировать вес и аппетит. Они понижают уровень сахара и холестерола в крови, стабилизируют давление, регулируют работу сердца и головного мозга. Действие ягод Годжи: обладают общеукрепляющим, антиоксидантным, тонизирующим действием, нормализуют давление, укрепляют иммунитет. Благотворно влияют на кроветворную и нервную систему, нормализуют работу почек и печени, укрепляют легкие, улучшают зрение, нормализуют содержание холестерина и уровень сахара в крови, предотвращают преждевременное старение.
Ананас - источник сахаров 11,5%, лимонной кислоты 0,7%, пищевых волокон 0,4% и до 50 мг% аскорбиновой кислоты. Содержит также провитамин А, витамины В1, В2, Β12, С, РР, калий, магний и другие минеральные вещества и микроэлементы. А более шестидесяти ароматических веществ, присутствующих в ананасе, придают ему этот неповторимый запах. Употребление ананаса в пищу способствует профилактике тромбофлебита и тромбозов, так как снижает вязкость крови. Показан он и при гипертонии. Так как ананас оказывает противоотечное действие, он рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и при болезнях почек. Предупреждает инсульт или инфаркт миокарда ананас за счет устранения отложений на стенках кровеносных сосудов. Ананас способен предупреждать развитие атеросклероза, останавливать воспалительные процессы, ускорять заживление ран. Он стимулирует функции пищеварения, полезен при поджелудочной недостаточности, помогает убрать проявления целлюлита.
Польза пектина заключается в нормализации микрофлоры кишечника, улучшении пищеварения. Пектин обладает бактерицидными свойствами. Еще пектины способны связывать токсичные вещества, такие как тяжелые металлы и пестициды, и выводить их из организма.
Клинические исследования доказали, что польза пектина еще и в том, что он помогает в профилактике онкологических заболеваний. Увеличение количества продуктов с высоким содержанием пектина в рационе способствует нормализации обмена веществ и улучшению деятельности поджелудочной железы. Также это будет способствовать улучшению работы печени и стимулированию процесса кровеобразования.
Молочный белок 3,3-3,9% белка в виде казеина, а также лактальбумина и лактоглобулина. Белки молока имеют в своем составе все 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, то есть являются полноценными. Они хорошо перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса или рыбы. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служит показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.
Маточное молочко - регенератор клеток, разрушитель опухолей и корректор ДНК. Маточное молочко обладает отличными качествами по трофике тканей. Оно существенно усиливает обмен веществ, улучшает дыхание тканей. Из-за этого значительно ускоряется синтез белка. Еще одним свойством является улучшение усвоения человеческим мозгом кислорода, что значительно улучшает мозговую деятельность человека: уходит сонливость, улучшается внимание и память, трудоспособность
Технологический процесс производства сухих каш осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; расфасовка, упаковка, маркировка и хранение готового продукта.
Сухие компоненты, используемые для выработки каши, просеивают через сито (соль поваренную, молочный белок, пектин, фруктозу).
Внесение компонентов осуществляют в следующей последовательности: вначале загружают пшеничные, ячменные, овсяные и ржаные хлопья, ягоды Годжи и сушеный ананас в виде порошка, маточное молочко, просеянные: соль поваренную, молочный белок, пектин, фруктозу/сахар.
Все составные компоненты тщательно перемешивают, после чего полученную смесь (готовый продукт) направляют на дозирование.
Готовый продукт фасуют в пакеты с вкладышем из комбинированного материала «цефлен» массой нетто смеси 40 г.
Способ приготовления каш
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл кипящей воды или горячего молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Накрыть крышкой, настоять 3-5 мин.
Микроволновый режим:
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл воды или молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Готовить 2 минуты.
В соответствии с изобретением изготавливались различные составы каш.
В таблице 1 приведены конкретные составы каш в соответствии с изобретением.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части). Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г).
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).
Расчетные показатели пищевой и энергетической ценности каш представлены в таблице 3.
Состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличающийся тем, что использованы пшеничные, ячменные, овсяные, ржаные хлопья, при этом, в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая ягоды Годжи, ананас сушеный и пектин, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве функциональной добавки маточное молочко, вкусовой добавки - соль поваренная и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Пшеничные хлопья | 14,0-18,0 |
| Ячменные хлопья | 14,0-18,0 |
| Овсяные хлопья | 14,0-17,0 |
| Ржаные хлопья | 14,0-17,0 |
| Ягоды Годжи | 8,0-13,0 |
| Ананас сушеный | 7,0-9,0 |
| Пектин | 2,0-3,5 |
| Молочный белок | 2,8-4,0 |
| Маточное молочко | 4,0-6,0 |
| Соль поваренная | 1,0-1,2 |
| Подсластитель (сахар | 4,5-6,0 |
| песок/фруктоза) |
