Состав каши быстрого приготовления
Владельцы патента RU 2562217:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит следующие компоненты, мас.%: 33,0-35,0 хлопьев пшенных, 2,6-5,0 измельченных кусочков тыквы сушеной, 4,0-5,7 измельченных кусочков яблок сушеных, 3,0-4,3 измельченных сублимированных кусочков абрикос, 3,0-4,5 молочного белка, 2,1-3,2 пектина, 4,0-6,0 маточного молочка, 1,2 соли поваренной и 4,5-6,0 подсластителя. При этом в качестве последнего используют сахарный песок или фруктозу. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления, сбалансированного по минеральному составу, витаминам и содержанию клетчатки. 3 табл.
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.
Известна смесь для детского и диетического питания, содержащая ячменную или рисовую быстровосстанавливаемую муку с яблочным пюре (см. Исматов Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания: Автореф. … канд. техн. наук. - М., 1990. - С. 13-19).
Недостатком известной смеси является ее невысокое качество, обусловленное низкой пищевой ценностью.
Известен также состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки (см. патент РФ №2313995, МПК A23L 1/48 A23L 1/164, 2008 г.).
К недостаткам состава можно отнести обогащение премиксами - синтетическими витаминными добавками, что может вызвать аллергические реакции у детей. При этом приготовленные каши характеризуются длительным временем восстанавливаемости.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, получение композиции с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью готовой продукции.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия, фосфора, магния), витаминам (группы В, Е, РР, β - каротин), достаточным содержанием клетчатки. Добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами, витаминами (группы В, Е, К, Т, β - каротином, витамином С). Минеральными веществами - железом, кальцием, калием. Добавка яблок и абрикос обогащает минеральный состав калием, железом, натрием и витаминами - витамином С, β - каротином, простыми сахарами. Кроме того, снижается аллергенность готового продукта и время восстанавливаемости.
Поставленная задача решается тем, что состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличающийся тем, что использованы пшенные, рисовые хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая измельченные кусочки сушеных тыквы, яблок, сублимированного абрикоса и пектин, в качестве функциональной добавки маточное молочко, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве вкусовой добавки - соль поваренная и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Хлопья пшенные | 33,0-35,0 |
| Хлопья рисовые | 33,0-35,0 |
| Измельченные кусочки тыквы сушеной | 2,6-5,0 |
| Измельченные кусочки | |
| яблок сушеных | 4,0-5,7 |
| Измельченные кусочки абрикосов | 3,0-4,3 |
| сублимированных | |
| Молочный белок | 3,0-4,5 |
| Пектин | 2,1-3,2 |
| Маточное молочко | 4,0-6,0 |
| Соль поваренная | 1,2 |
| Подсластитель (сахар | |
| песок/фруктоза) | 4,5-6,0 |
Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого технического решения с существенными признаками аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".
При этом совокупность отличительной части формулы изобретения обеспечивает сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия, фосфора, магния), витаминам (группы В, Е, РР, β - каротин), достаточным содержанием клетчатки. Добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами, витаминами (группы В, Е, К, Т, β - каротином, витамином С). Минеральными веществами - железом, кальцием, калием. Добавка яблок и абрикос обогащает минеральный состав калием, железом, натрием и витаминами - витамином С, β - каротином, простыми сахарами.
Функциональное назначение отдельных ингредиентов и их биологическая ценность заключаются в следующем.
Пшено - одна из самых полезных круп, содержащая больше белка, чем в рисе и ячмене; Р, фолиевую кислоту (больше чем в пшенице); больше витаминов группы В, чем в остальных злаковых культурах, РР, Е, А. Помимо этого, в пшене содержится К, Zn, Na, J, Mg, Fe и Br. Пшенные хлопья содержат аминокислоты и микроэлементы необходимые для кожи, способствуют укреплению мышц, заживлению ран, сращиванию переломанных костей. Блюда из пшена полезны при заболевании сахарным диабетом. Вещества, входящие в состав пшена, связывают ионы тяжелых металлов и выводят из организма токсины, поэтому пшенные хлопья особенно рекомендуется жителям городов и мест с неблагополучной экологией. Они также способны выводить из организма остаточные антибиотики и продукты их распада, поэтому при лечении антибиотиками рекомендуется раз в день есть пшенную кашу. Хлопья из пшена улучшают обмен веществ, укрепляют нервную систему, способствуют восстановлению мышечной массы, улучшают работу печени, и повышают иммунитет. Особенность пшенных хлопьев - высокое содержание Fe, поэтому они рекомендуются при анемии как продукт, повышающий содержание гемоглобина в крови.
Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Он отличается высоким содержанием углеводов и большой энергетической ценностью. В нем содержится Р, Mg, Fe, F, кремний и витамин РР, умеренное количество белка, К, а также пищевые волокна. Содержание в рисе К делает его полезным при склонности к отекам и сердечно-сосудистым заболеваниям; он также способствует нормализации водно-солевого обмена. Кроме того, он улучшает работу иммунной системы, что делает его особенно важным для маленьких детей. F - необходим в микродозах. Без фтора плохо усваивается железо в организме человека, поэтому велик риск развития таких заболеваний, как железодефицитная анемия и кариес. Кремний необходим для нормального функционирования соединительной ткани, легких, желез внутренней секреции. Основная функция кремния - поддерживать нормальный обмен веществ в организме. Тыква сушеная (кусочки). Этот овощ чемпион по содержанию полезных витаминов. Тыква содержит (в 100 г): белки - 1,2 г, углеводы - 7,5 г, жиры - 0,1 г. В тыкве имеется каротин (в 4 раза больше, чем в моркови), целлюлоза, пектиновые вещества, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза); витамины В1, В5, В2, В6, С, Е, РР, К и редкий витамин Т, отвечающий за ускорение обменных процессов в организме, образование тромбоцитов и свертывание крови; минералы - калий, медь, кальций, фтор, железо.
Очень полезна тыква при сердечно-сосудистых заболеваниях, малокровии, анемии, отеках, болях в горле, кариесе. Мякоть тыквы улучшает функцию желчного пузыря, снимает воспалительные процессы в кишечнике, избавляет от бессонницы, укрепляет сосуды, обладает мочегонным действием. Полезна тыква и при гипертонии.
Молочный белок - 3,3-3,9% белка в виде казеина, а также лактальбумина и лактоглобулина. Белки молока имеют в своем составе все 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, то есть являются полноценными. Они хорошо перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса или рыбы. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин - тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служить показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.
Польза пектина заключается в нормализации микрофлоры кишечника, улучшении пищеварения. Пектин обладает бактерицидными свойствами. Еще пектины способны связывать токсичные вещества, такие как тяжелые металлы и пестициды, и выводить их из организма.
Клинические исследования доказали, что польза пектина еще и в том, что он помогает в профилактике онкологических заболеваний. Увеличение количества продуктов с высоким содержанием пектина в рационе способствует нормализации обмена веществ и улучшению деятельности поджелудочной железы. Также это будет способствовать улучшению работы печени и стимулированию процесса кровеобразования.
Маточное молочко - регенератор клеток, разрушитель опухолей и корректор ДНК. Маточное молочко обладает отличными качествами по трофике тканей. Оно существенно усиливает обмен веществ, улучшает дыхание тканей. Из-за этого значительно ускоряется синтез белка. Еще одним свойством является улучшение усвоения человеческим мозгом кислорода, что значительно улучшает мозговую деятельность человека: уходит сонливость, улучшается внимание и память, трудоспособность.
Яблоки сушеные богаты клетчаткой, белком, и катехинами, и различными кислотами, витаминами (особенно витамином С), эфирными маслами, и фитонцидами, сахарами, пектинами. Йода яблоки содержат в 8 раз больше, чем бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Поэтому их используют для профилактики зобной болезни, для улучшения мозговых процессов и рекомендован школьникам, студентам и всем людям, так или иначе связанным с умственным трудом. Сушеные яблоки содержат различные сахара (до 12%) - фруктозу, глюкозу, сахарозу; органические кислоты (до 2,42%) - яблочную, лимонную, винную, хлорогеновую и арабиновую; пектиновые, дубильные и красящие вещества; минеральные соли, органические соединения железа и фосфора; витамины - провитамин А каротин (0,12-0,3 мг%), В (0,04-0,08 мг%), С (5-64,2 мг%) и эфирное масло. В состав эфирного масла входят уксусный альдегид и сложные эфиры амилового спирта с муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой кислотами. Наличие пектина в яблоках делает их продуктом с низким гликемическим индексом. Индекс оценивает продукты в соответствии с их влиянием на уровень сахара в крови. Если продукту дается низкий гликемический индекс, это означает, что при его употреблении уровень сахара в крови поднимается медленно. Сушеные яблоки применяются страдающими ревматизмом, подагрой, атеросклерозом, хроническими экземами и другими заболеваниями кожи. Они полезны для укрепления зрения, кожи, волос и ногтей, а также для устранения заболеваний нервного характера. Сушеные яблоки оказывают положительное действие при низком кровяном давлении и отвердевании сосудов, потому что они - мощный очиститель крови. Они также полезны для лимфатической системы.
Абрикос сублимированный. Состав абрикосов - сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, которая преобладает), клетчатка, инулин, крахмал, пектиновые вещества; витамины - А, В (В1, В3, В2), Е, РР, С, Р; микро- и макроэлементы - преобладает К, Р, Na, Mg, J и Fe. В абрикосах имеются также кислоты - яблочная, лимонная, салициловая винная.
Потребление в пищу плодов абрикоса, и в свежем, и в сушеном, и в переработанном виде благотворно отражается на общем состоянии человека. Особенно рекомендуется обратить внимание на абрикос людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и излишним весом. Плоды абрикоса помогут при гипо- и авитаминозах, и больным анемией, так как воздействуют на процесс кроветворения. При интоксикации тяжелыми металлами абрикос незаменим, он также поддерживает здоровье онкологических больных, способствует повышению сопротивляемости организма к различным болезням и восстановлению жизненно необходимых функций организма, воздействует на процесс кроветворения, полезны абрикосы при малокровии. Для активной работы мозга необходимы эти богатые магнием и фосфором плоды. Большое содержание магния также помогает быстро снимать повышенное давление. Для приведения в норму нервно-мышечную возбудимость требуется кальций, которым богаты абрикосы.
Технологический процесс производства сухих каш осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; расфасовка, упаковка, маркировка и хранение готового продукта.
Сухие компоненты, используемые для выработки каши, просеивают через сито (соль поваренную; молочный белок, пектин, фруктозу).
Внесение компонентов осуществляют в следующей последовательности: вначале загружают пшенные, рисовые хлопья, кусочки сушеной тыквы, яблоки (кубики), абрикос сублимированный (кусочки), просеянные: пектин, соль поваренную и молочный белок, а также подсластитель (сахар или фруктозу).
Все составные компоненты тщательно перемешивают, после чего полученную смесь (готовый продукт) направляют на дозирование.
Готовый продукт фасуют в пакеты с вкладышем из комбинированного материала «цефлен» массой нетто смеси 40 г.
Способ приготовления каш:
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл кипящей воды или горячего молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Накрыть крышкой, настоять 3-5 мин.
Микроволновый режим:
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл воды или молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Готовить 2 минуты.
В соответствии с изобретением изготавливались различные составы каш. В таблице 1 приведены конкретные составы каш в соответствии с изобретением.
| Таблица 1 | ||||
| Наименование компонентов | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 |
| Хлопья пшенные | 35,0 | 33,5 | 34 | 33 |
| Хлопья рисовые | 35,0 | 33,5 | 34 | 33 |
| Тыква сушеная (кусочки) | 3,8 | 5 | 4 | 2,6 |
| Белок молочный | 3,8 | 3 | 4 | 4,5 |
| Пектин | 2,5 | 2,1 | 3 | 3,2 |
| Маточное молочко | 5,0 | 6 | 4 | 5,5 |
| Яблоки сушеные (кубик) | 5,0 | 5,7 | 5,3 | 4 |
| Абрикос сублимированный (кусочки) | 3,8 | 3 | 4 | 4,3 |
| Соль поваренная | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
| Сахар песок/фруктоза | 5,0 | 6 | 4,5 | 5,7 |
| Выход | 100,0 | 100 | 100 | 100 |
| Таблица 2 - Органолептические показатели сухих каш и готового продукта | ||||
| Наименование показателя | Характеристика | |||
| Сухой продукт | ||||
| Внешний вид | Порошкообразные смеси. Компоненты, предусмотренные рецептурой, должны быть равномерно распределены по всей массе. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков | |||
| Цвет | Свойственный входящим злаковым и растительным компонентам. Допускается присутствие темно-окрашенных частиц, обусловленных присутствием гречневых и овсяных хлопьев | |||
| Вкус и запах | Соответствует данному продукту | |||
| Продукт, готовый к употреблению | ||||
| Внешний вид | Хлопья набухшие, масса густая | |||
| Вкус и запах | Свойственные данной крупе с включенными в кашу компонентами. Не допускается посторонние вкус и запах | |||
| Консистенция | Однородная, мягкая, с включениями растительных добавок | |||
| Цвет | Соответствует данному продукту |
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части). Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы, г).
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).
Расчетные показатели пищевой и энергетической ценности каш представлены в таблице 3.
| Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность каш | ||||
| Наименование продукта | Пищевая ценность, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| Примеры 1-4 | 13,0 | 3,2 | 66,9 | 348,9 |
Состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличающийся тем, что использованы пшенные и рисовые хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая измельченные кусочки сушеных тыквы, яблок, сублимированного абрикоса и пектин, в качестве функциональной добавки - маточное молочко, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве вкусовой добавки - соль поваренная и подсластитель при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Хлопья пшенные | 33,0-35,0 |
| Хлопья рисовые | 33,0-35,0 |
| Измельченные кусочки тыквы сушеной | 2,6-5,0 |
| Измельченные кусочки яблок сушеных | 4,0-5,7 |
| Измельченные кусочки абрикосов | 3,0-4,3 |
| сублимированных | |
| Молочный белок | 3,0-4,5 |
| Пектин | 2,1-3,2 |
| Маточное молочко | 4,0-6,0 |
| Соль поваренная | 1,2 |
| Подсластитель (сахар песок/ фруктоза) | 4,5-6,0 |
